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La naissance du restaurant, vue par Eric Besnard, réalisateur du film "Délicieux".

La commensalité, cet art qui nous fait du bien

28 min
À retrouver dans l'émission

En cette rentrée, nous célébrons le plaisir de la table et l'art d'être ensemble. Autrement dit : la commensalité. Un mot peu connu de la langue française, qui désigne ce moment précieux d'un repas partagé.

La naissance du restaurant, vue par Eric Besnard, réalisateur du film "Délicieux".
La naissance du restaurant, vue par Eric Besnard, réalisateur du film "Délicieux". Crédits : Jérémy Prébois

Pour entamer cette nouvelle saison placée sous le signe du plaisir, nous avons choisi aujourd'hui de partir d’un film qui sortira mercredi sur les écrans et dont le sujet est la commensalité, ce beau mot de la langue française pourtant peu usité et qui est synonyme de partage et de convivialité : "est commensal celui qui mange à la table des autres" nous dit le dictionnaire. C’est donc de la cuisine érigée en art du partage et du restaurant comme plaisir essentiel de la vie que nous allons parler pour faire de cette demi-heure un moment... délicieux !

Eric Besnard, réalisateur du film Délicieux.

La création du restaurant m'est apparue comme un magnifique véhicule pour dire ce que je voulais dire sur la spécificité française. Comme la plupart des gens, je ne savais pas que le restaurant était une création typique des Lumières. J'ai ainsi pu créer un personnage venant des castes inférieures, défavorisé, qui va trouver trouver confiance en lui et proposer sa subjectivité au monde entier.

Je ne voulais pas ancrer l'histoire au Palais-Royal à Paris, mais plutôt raconter les terroirs, les premiers restaurants de routiers. Ce qui m'intéresse, dans le restaurant, c'est sa philosophie : le partage, ce moment dilaté, où l'on s'arrête et où l'on choisit la personne avec qui l'on vient. De ce point de vue, le parallèle entre la salle de cinéma et la salle de restaurant est très fort. 

Avec Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires. 

Avant l'arrivée des restaurants, il y avait déjà des tavernes, des traiteurs, des cabarets, des charcutiers, des boulangers, des marchands de vin, des pâtissiers. Tous se faisaient concurrence, car proposaient des banquets, des festins. Il y avait donc, avant même l'arrivée des restaurants, une réelle modernité des métiers de bouche.

La pomme de terre a eu beaucoup de mal à être acceptée en France, et a été longtemps considérée comme une nourriture de cochon ou une nourriture de famine. C'est à partir du XIXe siècle seulement que la pomme de terre trouvera sa place sur la table des pauvres, comme sur la table des riches. 

Jean-Charles Karmann, chef de cuisine et conseiller culinaire du film Délicieux. 

Nous avons défini la cuisine de l'époque à travers, d'une part, une cuisine aristocratique et d'autre part, une cuisine pour le peuple. Nous avons donc fait toute une recherche autour des plats de l'époque. Nous avons ainsi proposé des poulets au foin, des sautés à base de porc, beaucoup de recettes mijotées, des viandes en croûte... 

Pour aller plus loin : 

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La recette du "Délicieux"

Ingrédients pour 20 délicieux

Pour la pâte à Valentin :

  • 300 g de farine
  • 35 g de fécule de pommes de terre
  • 250 g de beurre
  • 5g de sel
  • 15 g de sucre
  • 7 cl de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs

Pour la garniture :

  • 600 g de grosses pommes de terre
  • 50 g de truffe fraîche
  • 120 g de graisse de canard
  • 90 g de Cantal râpé
  • Sel fin, poivre du moulin
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