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Les deux chefs péruviens Virgilio Martinez et Pïa Léon, de passage à Paris dans le cadre du Festival Omnivore

Virgilio Martinez et Pia Léon : rencontre au sommet

29 min
À retrouver dans l'émission

Lui a vu son restaurant «Central» à Lima sacré plusieurs fois meilleur restaurant du monde. Elle vient d’être élue meilleure femme cheffe de l’année 2021 par le World’s 50 Best Restaurant. Rencontre avec les chefs péruviens Pia Léon et Virgilio Matinez, de passage à Paris pour le festival Omnivore.

Les deux chefs péruviens Virgilio Martinez et Pïa Léon, de passage à Paris dans le cadre du Festival Omnivore
Les deux chefs péruviens Virgilio Martinez et Pïa Léon, de passage à Paris dans le cadre du Festival Omnivore Crédits : BD

Voilà quelques années que le Pérou propose l'une des cuisines les plus réputées de la planète : sa gastronomie a été élue huit années de suite meilleure destination culinaire au monde. Nos deux invités, de passage à Paris dans le cadre du Festival Omnivore, Virgilio Martinez et Pia Léon sont à eux deux l'incarnation de la nouvelle cuisine péruvienne. 

Virigilio Martinez, co-propriétaire du restaurant "Mil" dans les Andes et du "Central" à Lima, sacré trois fois meilleur restaurant d'Amérique Latine. 

Au Pérou, certaines communautés dans les montagnes ont une relation très forte avec la nature. Ils remercient la terre mère, et entretiennent une relation très particulière avec les produits, les ingrédients, la nourriture. Ceci fait que la gastronomie péruvienne est une cuisine puissante, qui vient des racines : une cuisine qui vient non pas du haut vers le bas, mais du bas vers le haut. 

Le Pérou est comme un papier que l'on aurait froissé : il y a plein de côtes, de montagnes, chaque climat est différent selon la vallée où l'on est, l'humidité n'est pas la même partout... Tout dépend aussi de la façon dont les gens envisagent leur vie, la valeur qu'ils y mettent. Donc, s'agissant des produits que l'on trouve au Pérou, je ne parle pas de biodiversité mais de diversité totale et absolue. 

Pia Léon, élue meilleure femme cheffe de l’année par le World’s 50 Best Restaurant en 2021, cheffe-propriétaire du restaurant "Kjolle" à Lima. 

La "causa" est un plat emblématique du Pérou : on en trouve toutes les maisons. Le principal ingrédient, c'est la pomme de terre. Il n'y a pas de meilleur ingrédient ! On peut y mettre ce que l'on veut : du thon, du crabe, du poulet. Il y a donc beaucoup de saveurs. La cause est véritablement une vitrine pour la cuisine péruvienne. 

Mon restaurant s'appelle "Kjolle", du nom d'une plante qui pousse à plus de 3000 mètres. C'est une couleur très jaune, très forte. Nous utilisons à "Kjolle" des produits qui viennent de la côte, de l'Amazonie, des Andes. Normalement, ces produits devraient ne pas se connaître  : l'idée est de prendre ces aliments et de les magnifier, de montrer à quel point ils sont beaux. 

Pour aller plus loin : 

La recette de ceviche de Lourdes Pluvinage

Ingrédients :
 

  • 600g de dos de cabillaud en dés de 2 x 2 cm
  • 1 gousse ail hachée
  • 1 c.c de gingembre haché
  • 1 C.s de coeur de céleri branche haché
  • 1 c.c d'aji limo sans graines haché ou piment de cayenne
  • 1 c.s de coriandre fraîche hachée
  • 1 gros oignon rouge coupé en fine julienne
  • le jus de 8 citrons verts
  • 10 cl de fumé de poisson
  • 4 rondelles de patate douce jaune cuite avec de la cannelle et pelées
  • 4 feuilles de salade
  • 1 tasse de grains de maïs grillé "canchita"
  • sel, poivre blanc moulu

Préparation :  

1. Mettre dans un saladier le poisson et ajouter le jus de citron, puis mélanger.  

2. Ajouter le mélange d'ail, gingembre, céléri branche, "aji limo" ( selon votre goût ).  

3. Saler, poivrer.  Ajouter la coriandre fraîchement ciselée.  ( préparation finie pour leche de tigre).  

4. Avant de servir, ajouter le leche de tigre, puis mélanger. Corriger l'assaisonnement si besoin.  

Comment faire le fameux Leche de tigre  :  Prendre 2 morceaux de poisson de la préparation avec le jus  de citron verts . Passer au mixer avec le fumé de poisson. La préparation finale vous donne le fameux leche de tigre.  

Servir avec une rondelle de patate douce, une feuille de salade, oignon coupé et canchita

Chroniques
12H12
3 min
La Madeleine
La "causa rellena" de Lourdes Pluvinage
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