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La fermentation est-elle passée de mode?

La fermentation, un art ancestral au service de l’avant-garde ?

28 min
À retrouver dans l'émission

La fermentation revient à la mode après avoir été longtemps évincée par d'autres moyens de conservation jugés plus sûrs. Mais si la main de l'homme contrôle bien le processus, les aliments fermentés offrent des goûts incomparables et possèdent des vertus bonnes pour la santé.

La fermentation est-elle passée de mode?
La fermentation est-elle passée de mode? Crédits : Smith Collection/ Gado / Contributeur - Getty

En "Plat du jour" dans Les Bonnes choses ce midi, un sujet dont personne ne parlait il y a dix ans, mais qui est devenu très tendance, peut-être depuis qu’on reparle de l’importance du fait maison, et qu’on vante les vertus des produits simples et sains. Elle est le point commun entre un yaourt, des câpres, du vin blanc, une miche au levain et une choucroute, plat qui a permis aux marins du capitaine Cook au XVIIIe siècle d’échapper à la maladie du scorbut alors fréquente sur les navires d’exploration. Alors ne dites plus macération, maturation, affinage, séchage, boucanage, dites fermentation, ce n’est plus un gros mot!

Invités: Yannick Alléno, l’un des plus grands chefs de cuisine au monde et l’un des premiers à avoir remis la fermentation au goût du jour. A la tête de dix restaurants dans le monde dont "Alléno Paris" au Pavillon Ledoyen (trois étoiles Michelin) 

Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, spécialiste des aliments fermentés, autrice de nombreux ouvrages de référence sur le sujet dont une histoire de la fermentation Ni cru ni cuit (Alma éditeur, 2014). Elle a ouvert son propre restaurant, Suri, à Paris, consacré à la fermentation naturelle.

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