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Les pêches et les abricots, symbole de l'été !

Mangerons-nous des fruits cet été ?

28 min
À retrouver dans l'émission

Alors qu'une partie de la production française a été touchée au printemps dernier par un violent épisode de gel, les pêches juteuses, les cerises croquantes, les melons sucrés, les abricots tendres et fermes que nous attendons toute l'année seront-ils présents sur les étals de nos marchés cet été ?

Les pêches et les abricots, symbole de l'été !
Les pêches et les abricots, symbole de l'été ! Crédits : Marcie Gonzales - Getty

L'Assemblée générale des Nations Unies a déclaré 2021 Année internationale des fruits et des légumes. Une année qui a mal commencé pour les fruits d’été après un épisode de gel printanier dans 81 départements, des Alpes maritimes au Cantal, de l’Hérault au Hauts de Seine. Résultat : des récoltes perdues et des fruits, comme les abricots, chers. Selon Agreste, le service statistique du ministère de l’Agriculture, la production d’abricots en 2021 serait la plus faible depuis 1946. Alors adieu pêches juteuses, cerises croquantes, melons sucrés, et autres abricots tendres ?

En ce premier dimanche de l’été, hommage aux fruits de saison…

Avec Stephane Lagorce, ancien chef, ingénieur agronome, éditeur et auteur du Grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes (Homo Habilis). 

A chaque structure du fruit, on peut associer une fonction culinaire. Par exemple, selon son état de maturité, l'abricot va être plus ou moins riche en amidon et en pectine, qui est un composant des fruits naturel et qui se bonifie avec la cuisson. La chaleur va ainsi venir transformer les composés de l'abricot, apporter une texture, un moelleux et une longueur tout à fait unique. C'est vrai que naturellement, on consomme l'abricot cru, et on a bien raison. Mais cuit, il est tout à fait extraordinaire

Les fruits interpellent notre capacité à nous émerveiller de quelque chose qu'on a l'impression de connaître par cœur. Qu'est ce qu'il y a de plus banal que trois pommes et deux pêches dans une salade de fruits ? Alors qu'en réalité, le végétal met toute son énergie, tout son talent, pour produire ce petit trésor : il est tout ce que le végétal a pu puiser dans l'atmosphère et dans le sol pour, au final, produire une graine. Tout cela, on a tendance à l'oublier !

Joël Fauriel, producteur de pêches et d’abricots dans la Drôme. 

L'abricot a ce défaut de chuter un petit peu trop tôt lorsqu'il est prêt. C'est donc notre savoir-faire qui entre en jeu pour venir le ramasser juste à temps. Pour cela, on va d'abord regarder la couleur du fruit : pas uniquement la couleur superficielle, mais aussi sa couleur de fond, qui doit être intense, soutenue. Le fruit doit avoir un calibre suffisant, donc on ramassera les gros fruits en premier. Et on récoltera le tout en plusieurs fois car, plus on multiplie les récoltes, plus on est sûr d'avoir des fruits proches du stade optimal, donc de qualité. 

La variété du fruit est probablement le critère le plus important en termes de qualité gustative, sur le plan du goût, des arômes. On connaît le "bergeron", l'"orangered", le "moniqui "qui est un peu plus ancien... Ce sont des variétés réputées pour leur qualité gustative particulière, qu'on n'aura pas avec d'autres abricots. Concernant la couleur, il y a effectivement l'abricot classique : les consommateurs aiment bien son côté rouge. Mais il existe aussi les abricots blancs, qui sont moins connus et qui, pourtant, en termes d'arômes, apportent des choses très intéressantes.

Amandine Geers, autrice culinaire, qui fait paraître Cuisinons les fruits de saison (Terre Vivante).   

On peut transformer les fruits en confitures sucrés, mais cela veut dire ajouter beaucoup de sucre. Je préfère préparer des chutneys : c'est un mélange de fruits, dans lequel on ajoute un peu de sucre, des épices, et du vinaigre. On obtient ainsi une sorte de confiture sucrée-salée acide, qu'on va pouvoir consommer avec des salades, des viandes, du fromage. On peut y mettre toutes sortes de fruits, d'épices ou de vinaigres : cela permet donc d'offrir des possibilités assez incroyables et diversifiées de conservation des fruits.

Pour aller plus loin : 

La "Salade d’abricots rôtis aux petits pois, menthe et pistache" d'Amandine Geers

La salade d'abricots rôtis aux petits pois menthe et pistache
La salade d'abricots rôtis aux petits pois menthe et pistache Crédits : Olivier Degorce

POUR 2 OU 3 PERSONNES

• 200 g de petits pois écossés

• 4 ou 5 abricots

• 50 g de pistaches

• 1 petit oignon violet ou blanc

• 3 c. à soupe de jus de citron

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• Quelques feuilles de menthe

• Sel et poivre du moulin

1. Faites chauffer de l’eau et ébouillantez les petits pois écossés pendant 5 minutes.

2. Lavez et séchez les abricots, coupez-les en deux et enlevez les noyaux.

3. Dans une poêle huilée, faites dorer doucement les abricots, face tranchée côté poêle. Quand ils sont légèrement dorés, retournez-les 2 minutes puis réservez.

4. Décortiquez les coques des pistaches et coupez-les grossièrement au couteau.

5. Pelez et émincez l’oignon.

6. Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un saladier.

7. Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive.

8. Salez et poivrez. Décorez de quelques feuilles de menthe ciselée.

9.  Mélangez délicatement avant de servir.

La recette d'"Aubergines confites aux pêches et à la feta" d'Amandine Geers

Aubergines confites à la pêche et à la feta
Aubergines confites à la pêche et à la feta Crédits : Olivier Degorce

Préparation : 20 min 

Cuisson : 25 min

POUR 2 PERSONNES

• 2 petites aubergines

• 3 gousses d’ail

• 1 oignon rouge

• 2 pêches

• 1 tranche de feta

• Huile d’olive

• 1 brin de lavande

• Sel et poivre

1. Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair en plusieurs endroits.

2. Pelez et dégermez les gousses d’ail et émincez-les.

Insérez les tranches d’ail dans les incisions des aubergines.

Arrosez d’huile d’olive. Salez et poivrez.

3. Pelez l’oignon et coupez-le en tranches fines. Faites de même avec les pêches, mais sans les peler.

4. Émiettez la feta.

5. Préchauffez le four à 160 °C.

6. Retirez les fleurs de lavande de leur tige.

7. Intercalez des tranches de pêches et d’oignon sur les aubergines. Ajoutez les miettes de feta et les fl eurs de lavande.

8. Enfournez pour 25 minutes. Dégustez à la sortie du four.

Astuce zéro déchet

Recycler les noyaux de pêche : Vous pouvez préparer une liqueur de noyaux de pêche ou tenter de planter un noyau pour le faire germer. À Cransac, petit village de l’Aveyron, plusieurs bâtiments publics (école, cantine, gymnase…) sont chauffés grâce aux noyaux de pêche, d’abricot et de prune qui, broyés et séchés, alimentent une chaudière biomasse. Alors pourquoi pas, à notre échelle, conserver les noyaux pour notre poêle ou notre cheminée ?

Le "Bizarre de cerises en clafouti" de Stéphane Lagorce

Le "bizarre de cerises en clafouti" de Stéphane Lagorce
Le "bizarre de cerises en clafouti" de Stéphane Lagorce Crédits : Stephane Lagorce

« Clafouti » désigne usuellement une pâtisserie plâtreuse n’ayant gout ni de cerise, ni de clafouti, ni même de quoi que ce soit, farine exceptée. Grave inconvénient que nous tenterons d’éviter ici avec une recette tout à fait iconoclaste : le bizarre de cerises

Comment faire ?

1. Les cerises : idéal pour les fainéants. Rien à faire ou presque : ôtez les queues avec les mains.

2. Les moules : allez on se réveille un peu. Beurrez-les, recouvrez-les de sucre roux. Roux combien ? Jusqu’à un certain point. Taille des moules ? Petits de préférence, genre individuels.

3. La pâte : pas de quoi se stresser. Dans un bol, une jatte, un pot, une coupe, une sébile, ou tout autre ustensile ad hoc de votre choix, mélangez au fouet dans l’insouciance 1 œuf avec 70 g de sucre roux jusqu’à un certain point, 25 g de farine, de la vanille ad libitum, 100 g de crème liquide et 120 g de lait de vache ou de votre ruminant favori.

4. La cuisson : alors ça c’est pointu de chez pointu ! Placez les cerises dans le moule (Combien ? Ce qu’il faut, pardi. Soit pas trop, sans chevauchement). Versez par-dessus de la pâte :  2 cm d’épaisseur pas bien plus, buvez la pâte qui qui reste, ou, le cas échéant, tentez un shampoing tonifiant avec. Dispersez quelques menues micro-noisettes de beurre demi-sel par-dessus. Enfournez le ou les moules à la température sidérante de 200/210 °C pour 15 minutes pétantes. Dégustez tiède, à la cuillère ou en dévorant directement le plat, sans chichi ni tralala inutiles : un bizarre de cerises ne se découpe pas, ne se démoule pas : il se dévore.

Pourquoi ?

La pâte avec très peu de farine et peu d’œuf aussi ? Afin d’obtenir, après cuisson, une texture peu épaissie, peu gélifiée, consistance divine qui permettra aux merveilleux composés d’arômes formés pendant la cuisson d’être perçus. La cuisson, très chaude, très brève ? Afin d’avoir assez de chaleur pour cuire la pâte mais pas assez pour cuire complètement des cerises, afin de leur préserver un peu de fermeté et un souvenir de leur fraîcheur passée. Ne pas mettre trop de cerises ni de pâte dans le moule ? Afin que le ratio masse/surface du clafouti soit favorable à la surface et provoque ainsi la cuisson très rapide attendue, donnant des textures et des saveurs inimitables, loin, très loin de l’éponge étouffe-chrétien bourrative et sans saveur habituelle, flétrissure indélébile du genre humain.

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