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Mauro Colagreco, Chef du Mirazur à Menton.

Mauro Colagreco décroche la lune

28 min
À retrouver dans l'émission

Face à la baie de Menton, près de la frontière italienne, Mauro Colagreco officie à l'année dans son restaurant, le Mirazur, triplement étoilé et sacré "meilleur restaurant du monde". De passage à Paris, ce cuisiner hors-pair évoque sa cuisine végétale, terrestre, marine et désormais lunaire.

Mauro Colagreco, Chef du Mirazur à Menton.
Mauro Colagreco, Chef du Mirazur à Menton. Crédits : Valérie Hache - AFP

A l’occasion de son passage à Paris les 22 et 23 septembre derniers où il est venu cuisiner dans son bistrot parisien Grand Cœur pour quelques heureux convives, nous avons rencontré le « meilleur chef du monde » de l’année 2019, Mauro Colagreco, trois étoiles au Guide Michelin en plus d’avoir été élu meilleure table par un jury composé d’experts mondiaux. A défaut de pouvoir aller à la rencontre des essences végétales, terrestres et marines qui composent son univers, nous avons voulu en savoir plus sur ce que fait ce cuisinier hors pair et sur ce qui le meut. 

A Menton, nous sommes à l'écart de la ville avec cette vue imprenable sur la baie de Menton, entourés de ces rochers magnifiques qui nous protègent. Nous avons cette luminosité magnifique que l'on retrouve sur la côte d'Azur. Et nous sommes à 50 mètres de la frontière italienne. Pour un Chef, c'est extraordinaire d'avoir à portée de main ces deux grandes cultures culinaires, pour pouvoir jouer dans nos assiettes. 

Alain Passard est un chef extraordinaire, un magicien que j'admire beaucoup. Il a été le plus grand rôtisseur parisien à éliminer ses viandes pour faire de la cuisine végétale, avec un peu de poisson et de volaille, mais avec des assiettes marquées avant tout par le végétal. Cela a été une petite révolution à l'époque. Rentrer dans cette cuisine a été une vraie expérience, un changement de codes complet. 

Après le confinement, nous avons décider d'amener le travail que l'on fait dans notre jardin à nos assiettes en proposant quatre menus qui vont suivre le rythme du calendrier lunaire. Selon la phase lunaire et la position de certains astres, l'énergie des plantes va se plus se concentrer sur les racines, soit sur les feuilles, les fleurs ou les fruits. Ces phases lunaires durent entre une et quatre journées, donc le vrai challenge est de changer complètement le menu d'un jour à l'autre. 

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