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Des tagliatelles fraiches.

Pâtes : un petit goût d'Italie

29 min
À retrouver dans l'émission

Nous partons sur les routes d’Italie à la découverte des pâtes italiennes et des mille manières de les accommoder. Car si l’Italie est le pays des pâtes, chaque région possède sa manière bien à elle de cuisiner les tortellini et autres rigatoni.

Des tagliatelles fraiches.
Des tagliatelles fraiches. Crédits : Flavia Morlachetti - Getty

Selon que l’on se trouve au Nord de l'Italie, région des pâtes fraîches, à Rome, ville de la carbonara ou au Sud, où l’on raffole des spaghetti au citron ou à la tomate, on ne déguste pas les pâtes de la même façon. Destination l'Italie, donc, à la découverte des pâtes et des manières infinies de les préparer avec deux gastronomes italiens pour nous guider dans ce périple. 

Alessandra Pierini, spécialiste de gastronomie italienne, propriétaire de l’épicerie fine RAP à Paris et co-autrice de La pasta allegra : l’art de vivre à l’italienne (Epure).

C'est grâce aux Arabes que la pâte sèche est arrivée en Italie, pendant leur occupation entre le IXe et le XIIIe siècle. Les Arabes, peuple de nomades, avaient besoin d'une préparation qu'ils puissent sécher et transporter partout où ils allaient. Ils ont donc commencé à installer des usines de pâtes dans le Nord de la Sicile, dans la ville de Trabia, et à fabriquer des sortes de vermicelles, très longs, qu'ils faisaient sécher dans la rue pour qu'ils bénéficient du climat de bord de mer et de la chaleur. 

La forme de la pâte a un goût. A partir de là, il faut respecter quelques règles, notamment pour l'assaisonnement : les pâtes les plus grosses, avec des formats visuellement plus importants, nécessitent une sauce avec une certaine structure, une certaine prestance. Par contre, avec les pâtes plus fines, plus lisses comme des spaghetti, on mettra un assaisonnement plus léger et délicat. Il faut toujours veiller, en effet, à ce que la sauce n'écrase pas la pâte.

Le cuisinier et écrivain Tommaso Melilli, chroniqueur culinaire et auteur de L’écume des pâtes, à la recherche de la vraie cuisine italienne (Stock), et de Spaghetti Wars – Journal du front des identités culinaires (Nourriturfu). 

Les pâtes au pesto telles qu'elles sont faites presque partout, soit avec uniquement des pâtes et du pesto, peuvent être un peu ennuyeuses, monotones. Tandis qu'avec des petits cubes de pommes de terre pochées et des haricots verts, le plat varie beaucoup plus. C'est une recette  plus intéressante, mais qui est parfois difficile à servir. La cuisine italienne "authentique", en effet, génère chez la clientèle des clichés tellement répandus et figés : cela peut entraîner des malentendus ou des discussions assez vives. 

La vraie recette de la sauce bolognaise est élaborée à partir des restes du plat que l'on a mangé la veille. Le plat en question est un "bollito misto" : c'est un plat du dimanche, de restaurant populaire, un mélange de morceaux de viande, d'abats et de volaille bouillis qui se rapproche un peu du pot-au-feu. Pour faire la bolognaise, on reprend donc les restes de viande, on les effiloche et on en fait une sauce. 

Pour aller plus loin : 

Les "Pasta saporita" d'Alessandra Pierini 

Ingrédients pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 15-20 min

Difficulté: facile

  • 400 g de penne rigate ou mezze penne
  • 40 olives taggiasche dénoyautées
  • 40 g de câpres à l’huile ou au sel dessalés
  • 6 filets d’anchois
  • 2 gousses d’ail pelées et finement tranchées
  • 400 g de tomates cerises type ciliegino ou datterino (ou conserve de bonne qualité)
  • huile d’olive bien fruitée
  • 1 pincée de piment (en poudre ou haché)
  • quelques branches de persil frais ciselé
  • sel, poivre

1. Faire revenir les olives, les câpres, les anchois, l’ail et le piment avec 4 cuillerées d’huile dans une grande poêle.

2. Ajouter les tomates coupées en deux, saler, poivrer et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.

3. Porter à ébullition, pendant ce temps, une grande casserole d’eau salée et faire cuire les pâtes al dente.

4. Les égoutter et les plonger dans la poêle de sauce chaude, éventuellement détendue avec 1 ou 2 cuillerées d’eau de cuisson (pensez à la reserver).

5. Mélanger, laisser mijoter encore 1 minute et servir bien chaud avec le persil ciselé.

6. Variante: à la place des anchois on peut utiliser 150 g de thon à l’huile d’olive.

L'omelette de pâtes de Tommaso Mellili

  • 150g de spaghetti
  • 3 œufs  
  • 3 cuillères de parmesan rapé  
  • 50g de jambon cuit en lamelles 
  • 100g de provolone ou d'un autre fromage à pâte dure  
  • Huile d'olive, sel, poivre 

Je vous propose une version presque individuelle de cette omelettede pâtes napolitaine, si vous voulez en faire une plus grande il faudra garder une proportion de 50g de pâtes par œuf, et multiplier les autres ingrédients en conséquence. 

1. Chauffez une grande casserole pleine d'eau salée, quand l'eau frémit versez les pâtes et cuisez pendant le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez. 

2. Entretemps, cassez les œufs dans un grand saladier, battez les avec une fourchette, salez, et amalgamez le parmesan rapé. Versez également le jambon en lamelles et le fromage en petits cubes. 

3. Une fois que les pâtes seront cuites et égouttées, versez les dans le mélange d'œufs et amalgamez à nouveaux, en rajoutant du poivre au souhait.  Dans une poêle anti-adhésive, versez l'huile d'olive, laissez chauffez quelques secondes, puis versez tout le mélange d'œufs et pâtes. 

4. Touillez très vite pendant la première minute avec une spatule, pour commencez à coaguler le mélange, puis arrêtez de le toucher et couvrez pendant 10 minutes, et laissez cuire à feu moyen. 

5. Retournez le tout sur une assiette, versez votre omelette de pâtes renversée dans la poêle, et laissez cuire encore 7 minutes à feu bas. Mangez chaud, tiède ou froid. 

Chroniques

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3 min

La Madeleine de...

La madeleine de...du dimanche 13 juin 2021
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