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Décharge de déchets organiques avec des restes de fruits et du pain en décomposition

Qu’est-ce que la cuisine responsable ?

28 min
À retrouver dans l'émission

Après la Journée mondiale de l’alimentation et la Journée nationale de lutte contre le gaspillage, on se demandait ce que recouvre le terme de "responsabilité" appliqué aux cuisiniers et aux consommateurs, avec François Pasteau et Glenn Viel.

Décharge de déchets organiques avec des restes de fruits et du pain en décomposition
Décharge de déchets organiques avec des restes de fruits et du pain en décomposition Crédits : Jose A. Bernat Bacete - Getty

En matière alimentaire, chaque jour apporte son lot de nouvelles, et pas toujours bonnes. Mardi, à la veille de la Journée mondiale de l’alimentation, l’Unicef rendait par exemple un rapport selon lequel un enfant sur trois est dénutri ou en surpoids. Lutter contre la malnutrition et contre le gaspillage, c’était les deux mots d’ordre de la journée du 16 octobre. Face aux enjeux de l’alimentation qui se font chaque jour plus pressants, ces derniers temps le mot magique est "responsabilité" : on parle de "cuisine éco-responsable", des livres paraissent faisant le portrait de chefs "engagés dans une gastronomie responsable". Mais au fond, qu’est-ce qu’une cuisine responsable ? 

François Pasteau, un des pionniers de cette cuisine dite écoresponsable, l’un de ses fers de lance, longtemps chef du bistrot L’Epi Dupin à Paris (devenu Dupin, après le changement de propriétaire en septembre dernier), chef de L’Epi Malin, la version snacking haut de gamme de l’Epi Dupin, (voir également la page Dupin), par ailleurs géant de la société de conseil Ethique et Gastronomie, spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, président de l’association Ethic Ocean et membre de l’association Bon pour le climat, auteur en 2017 de Manger et cuisiner éco-responsable (Hachette) :

La cuisine responsable est une cuisine plaisir et respectueuse.

Aujourd'hui, la plupart des chefs ont compris qu'ils avaient un rôle et un devoir de responsabilité.

Je suis né dans les années 60, on ne parlait pas d'environnement à cette époque mais on finissait son assiette, on utilisait les restes de la veille, le lendemain. Cela fait partie de mon ADN. Aujourd'hui, les jeunes générations ont à apprendre pour redécouvrir ce bon sens. 

On a le pouvoir de changer les choses, de dire : "non, je ne veux pas de tel ou tel produit".

Il y a bio et bio. Acheter du bio qui vient de l'autre bout du monde est une aberration. Nous devons consommer des produits de saison et de proximité.

On essaie de travailler les produits de A à Z pour ne rien gaspiller.

Glenn Viel, chef du restaurant "L’Oustau de Baumanière" (deux étoiles Michelin) aux Baux de Provence, a participé au livre collectif Les Incontournables, portraits de dix chefs engagés dans une gastronomie responsable, sélectionnés par la revue 180°

La cuisine éco-responsable est de la responsabilité de chacun. C'est une histoire de prise de conscience. On ne sanctionne pas assez les gens qui font mal. Aujourd'hui, on sait ce qu'il se passe. Il est temps que ça change et malheureusement, ça ne change pas assez vite.

Dans notre restaurant, on essaie de créer une identité forte. La Provence est un terreau fertile à l'artisanat. Mais on devrait à chaque coin de rue pouvoir trouver des produits de petits paysans. 

Manger éco-responsable, c'est peut-être cher pour certains, mais c'est avant tout une question de choix, de priorité. 

Cette émission a été diffusée pour la première fois le 20 octobre 2019.

Liens

Pour aller plus loin 

Générique de l'émission ♪♫

  • "Poulet N°728120"dans l'album "Florilège", Katerine accompagné de Dana Ciocarlie au piano

Bibliographie

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Les IncontournablesGlenn VielThermostat 6 / revue 180°, 2019

Intervenants
  • un des pionniers de cette cuisine dite écoresponsable, chef de L’Epi Malin,
  • chef du restaurant "L’Oustau de Baumanière" (deux étoiles Michelin) aux Baux de Provence
L'équipe
Production
Avec la collaboration de
Réalisation
Production déléguée
Chronique

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