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Les chefs Mélanie Serre et Matthias Marc.

La jeune garde de la cuisine française

28 min
À retrouver dans l'émission

A à peine trente ans, ils ont décidé d’ouvrir un lieu à eux, simple, accessible et tourné vers les produits de leur région natale - le Jura pour l'un, l’Ardèche pour l'autre. Portrait croisé de deux jeunes chefs qui incarnent la relève bistro- et gastronomique, Matthias Marc et Mélanie Serre.

Les chefs Mélanie Serre et Matthias Marc.
Les chefs Mélanie Serre et Matthias Marc. Crédits : Emmanuelle Levesque / Nicolas Vuillion

Ce midi, nous avons eu envie de réunir deux jeunes cuisiniers qui ont déjà bien gravi les échelons puisque tous deux ont été désignés "Jeune talent" par le Gault et Millau, lui, en 2020, elle en 2021. Ils ont décidé, chacun de leur côté, d'ouvrir un lieu à eux : un lieu sans chichis, où l'on passe du bon temps et où l'on se régale. Un lieu qui fait la part belle aux produits de leur région natale, le Jura pour lui, l'Ardèche pour elle. Un lieu, enfin, qui fait appel à des producteurs du coin qui sont autant de copains. La jeune garde de la cuisine, c'est donc le plat du jour. 

Le candidat de Top chef 2021 Matthias Marc, élu "Jeune talent Gault et Millau 2020", propriétaire du restaurant “Substance” et qui ouvre en ce moment “Liquide” (Paris Ier). 

Je viens d'un petit village où il y a un bistrot unique et où tout est très accessible. J'ai toujours eu envie de faire la même chose, d'avoir un lieu où je puisse accueillir tout le monde et où il n'y a pas d'élitisme. J'avais besoin d'avoir cet endroit accessible où on rigole, on chante fort, on rigole fort, on boit beaucoup. Je veux qu'il y ait de la vie : mon restaurant est une taverne. 

J'utilise énormément les produits de base de ma région natale, la Franche-Comté : je les aime tout simplement. Je mange d'ailleurs une saucisse de Morteau avec des pommes de terre tous les dimanches soirs ! Ce sont des produits qui peuvent paraître rustiques et qu'on ne retrouve pas forcément dans la gastronomie. Donc cela m'amuse d'essayer de faire des choses un peu chiadées avec des produits qui peuvent paraître rustres. 

Mélanie Serre, désignée “Jeune Talent 2021” par le Gault et Millau et cheffe du "Louis Vins" à Paris.

Aujourd'hui, le métier de cuisinier s'est beaucoup démocratisé : c'est un métier mis en avant, qui fait rêver alors qu'avant, il n'était pas toujours très bien considéré. Et puis en tant que jeune, on nous accompagne pour nous aider à nous installer, que ce soit les banques ou différentes associations. On a aussi la chance de pouvoir, avec ce métier-là, voyager, découvrir plein de pays, plein de cultures et c'est très enrichissant.  

On m'a toujours répété : "Cuisine comme si tu cuisinais pour ta petite amie ou ton grand-père : en y mettant du coeur et des sentiments". J'ai travaillé presque uniquement dans des étoilés donc ça reste forcément dans mon ADN : j'ai envie d'avoir des belles assiettes, de faire attention aux techniques, au dressage. Mais après, je veux garder ce côté décontracté du bistrot, accueillant, chaleureux, bienveillant, où on sort les grosses bouteilles et où on boit un coup avec les clients. 

Pour aller plus loin : 

  • Le restaurant de Mélanie Serre, le Louis Vins
  • Liquide, le nouveau restaurant de Matthias Marc
  • Et Substance, son restaurant gastronomique 
  • Découvrir le Guide 109 du Gault et Millau, qui s'intéresse à cette nouvelle génération de cuisiniers
  • Pour regarder la scène de "L’Apologie de l’excès" de Matthias, c'est par ici. 

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