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Clarence Kopogo, Alexandre Bella Ola et Georgiana Viou

Saveurs africaines

28 min
À retrouver dans l'émission

A l’occasion du festival de cuisine « Food Temple Africa », qui se tient à Paris du 25 au 27 septembre, zoom sur quelques saveurs africaines en compagnie des Chefs Clarence Kopogo, Georgiana Viou et Alexandre Bella Ola, figures emblématiques de ce que l'on appelle aujourd'hui l'"afro-food".

Clarence Kopogo, Alexandre Bella Ola et Georgiana Viou
Clarence Kopogo, Alexandre Bella Ola et Georgiana Viou Crédits : Food Temple Africa

Du Bénin au Cameroun en passant par la République Centrafricaine, voyage en terres africaines en compagnie des chefs Alexandre Bella Ola, Clarence Kopogo et Georgiana Viou, qui viennent nous parler des plats de leur pays et de la façon dont ils importent cette cuisine en France. Cuisine qui reste ici relativement méconnue, même si l’on assiste depuis quelques années à un engouement pour ce que l’on appelle désormais « l’afro-food » dont ces chefs invités sont quelques unes des figures emblématiques.

Alexandre Bella Ola, Chef et propriétaire du "Rios Dos Camaraos" à Montreuil et du bistrot "afropéen" "Moussa l'Africain", aux Halles, à Paris : 

Au Cameroun il y a 230 ethnies et autant de façons d'aborder la cuisine. En revanche, en Afrique, les produits sont les mêmes. Il y a bien sûr la partie sahélienne, où l'on retrouve tout ce qui est céréales, et la partie forestière, avec tout ce qui est tubercule et les grandes zones géographiques déterminent les manières de cuisiner. Mais les produits sont pratiquement tous les mêmes. 

Il y a une émulation dans la cuisine en africaine, car c'est une cuisine en mouvement, qui est constamment en train de créer, de s'adapter et d'écouter les autres. C'est véritablement une cuisine ouverte aux autres.

Clarence Kopogo, Cheffe et exploratrice de The Kwest by Clarence et ancienne co-fondatrice de Table Nali, à Paris

En créant Table Nali, nous sommes parties du constat que nous-mêmes ne connaissions pas bien la cuisine centrafricaine, et que nous ne connaissions pas bien non plus celles de nos voisins. (...) La cuisine que ma mère et mes tantes m'ont transmise, c'est ce qui permet d'écrire ma cuisine aujourd'hui. 

Je définis ma cuisine comme hybride, pas comme "fusion". Les nouvelle cuisines africaines ont quitté un territoire, elles sont arrivées ici. Et j'en fais quelque chose de nouveau : j'utilise des techniques que j'ai apprises et d'autres qui viennent d'Afrique. C'est vraiment ce que j'appelle "la nouvelle cuisine africaine". 

Georgiana Viou, Cheffe itinérante, ancienne Cheffe de La Piscine à Marseille.

Aujourd'hui, l'Afrique est le prochain continent en termes de cuisine. On a longtemps eu des préjugés à son égard, on a longtemps pensé  qu'elle était trop grasse ou trop relevée.  Aujourd'hui, à l'heure des allergies, on redécouvre certains produits, comme certaines légumineuses et on constate qu'elles sont cuisinés en Afrique depuis très longtemps.

Il y a autant de cuisines que de personnes qui la font. Au Bénin, la cuisine du Nord va se rapprocher de la cuisine sahélienne car on n'est pas en bord de mer, contrairement au Sud. D'une région à une autre, les cuisines sont très différentes mais on va avoir des ressemblances avec les pays frontaliers, le Togo et le Nigéria en l'occurence.

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