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Houmous, taboulé : deux plats emblématiques du repas libanais.

Saveurs libanaises

29 min
À retrouver dans l'émission

Parfumée, acidulée, colorée, la cuisine libanaise est une fête des sens : au pays du Cèdre, on célèbre son goût un peu comme on célèbre la vie. Nous partons ce dimanche à la découverte de ces saveurs et de ce qu’elles ont à raconter.

Houmous, taboulé : deux plats emblématiques du repas libanais.
Houmous, taboulé : deux plats emblématiques du repas libanais. Crédits : istetiana - Getty

Aujourd'hui, un plat du jour comme une bouffée d’air acidulée, qui se conjugue au pluriel. Une cuisine en forme de constellation de couleurs, de mets et de parfums. Kebbé, taboulé, hoummous : focus  sur les saveurs libanaises et hommage à ce pays meurtri et que nous aimons tant. 

Tourné vers la mer grâce à sa capitale Beyrouth et porté par les montagnes, le pays du Cèdre célèbre son goût un peu comme on célèbre la vie !  Alors que le Mucem, à Marseille, organise une grande exposition autour du Mezze, nous scruterons ce qui fait la cuisine libanaise en excellente compagnie. 

Avec la poétesse et traductrice Ryoko Sekiguchi, qui fait paraître 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui l'accompagnent) (P.O.L) 

Dans la cuisine libanaise, il y a une variété de goûts, de parfums de vie. S'y ajoute la touche beyrouthine, citadine, créée par les aller-retours des gens qui partent à l'étranger pour s'exiler et qui, ensuite, reviennent et apportent avec eux cette culture de leur pays d'accueil. Ainsi, la cuisine beyrouthine est largement mêlée de l'histoire de gens qui ont beaucoup voyagé. 

Le kebbé, qui est une sorte de boulette qui renferme de la farce, est la colonne vertébrale de la cuisine libanaise. Il est très fédérateur, comme l'est la cuisine libanaise, car il peut aussi bien être pour les riches que pour les pauvres, la farce peut varier... Le kebbé est universel, aussi, car les Libanais en exil ont apporté leur kebbé un peu partout. Il y a donc un kebbé du Brésil, de Haïti... Et il y a mille manières de le prononcer !

Et l'anthropologue Aïda Kanafani-Zahar, autrice du Grand livre du Mezzé libanais : Anthropologie d'un savoir séculaire (Actes Sud).

Le regard est un des fondements anthropologique de la cuisine libanaise. On dit au Liban que "la cuisine est affaire de regard". On entend par là, non pas le regard visuel, mais l'expérience du cuisinier devant ses produits et devant ses fourneaux. Lorsqu'on dit que la cuisine est "affaire de regard", on renvoie à  une expérience immédiate, directe, instinctive. C'est avant tout une affaire de sens : du grésillement à la texture d'un mets, tous les sens sont engagés. 

En France, le taboulé porte le même nom qu'au Liban. Mais visuellement, et au niveau du goût, il n'a rien à voir avec le taboulé libanais. Une paysanne m'a dit un jour : "Une fois que le persil est présent, le taboulé l'est aussi". Cela veut tout dire. Car le taboulé est une salade de persil, ce qui est inimaginable pour les Français, pour qui le persil est un élément de décor. Ajoutons aussi que le taboulé est d'abord un plat festif : c'est un plat de terrasse, de soleil, de désinvolture. 

Pour aller plus loin : 

Le taboulé primavera de Joumana (Maison Joumana)

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 3 grandes bottes de persil plat ( 200g une fois équeuté)
  • 2 brins de menthe (20g)
  • 2 oignons verts (oignons nouveaux)
  • Fruits du printemps qui remplacent la tomate : selon la période soit 2 pamplemousses, soit 3 oranges de table, soit 6 fraises ( 300G de fruits coupés).
  • Le jus d’1 gros citron ou de 2 si petits (50 ml)
  • 6 grosses cuillères à soupe de boulghour fin
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive (50ml) et plus si besoin

Les fruits et le boulghour

1. Peler l’agrume à vif : l’éplucher, lui retirer l’écorce et les peaux blanches. Le détailler en suprêmes : en quartier sans les peaux blanches de la membrane. Les couper en cubes. Durant l’opération, récupérer le jus d’agrume. Faire tremper le boulghour dans le jus des agrumes afin qu’il absorbe le jus et gonfle et rajouter 3 cuillères à soupe d’eau chaude. S’il n’y a plus d’oranges et que c’est le moment des fraises, les découper en morceaux et comme elles rendront moins de jus, rajouter 6 cuillères à soupe d’eau chaude sur le boulghour afin qu’il gonfle. Mélanger le boulghour avec les fruits, réserver.

2. Laver et hacher finement les oignons. Frotter les avec une bonne pincée de sel, garder les au frais.

3. Laver, sécher, équeuter le persil et la menthe. Hacher le persil finement au couteau (pas au mixeur sinon il va cuire). Hacher la menthe et protéger la de la lumière en la mettant sous le persil.

4. Verser tous les ingrédients dans le saladier, ajouter l’huile, le jus de citron et une grosse pincée de sel et de poivre. Mélanger délicatement et rajouter si nécessaire de l’huile, du jus de citron ou du sel selon votre goût.

5- Déguster ce bol de fraicheur !

Le taboulé de printemps.
Le taboulé de printemps. Crédits : Joumana Jacob

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