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Au Portugal, on peut déguster des pasteis de nata, mais pas que, comme en témoigne ce livre de cuisine signé Sylvie Da Silva.

Saveurs portugaises

28 min
À retrouver dans l'émission

Alors que le guide Michelin Espagne et Portugal a récompensé cette semaine deux restaurants portugais, focus sur les saveurs du pays des Pasteis de Nata et de la morue, de la cuisine du quotidien, simple et rustique à celle de la gastronomie.

Au Portugal, on peut déguster des pasteis de nata, mais pas que, comme en témoigne ce livre de cuisine signé Sylvie Da Silva.
Au Portugal, on peut déguster des pasteis de nata, mais pas que, comme en témoigne ce livre de cuisine signé Sylvie Da Silva. Crédits : Alexander Sparati / Editions Mango

Un poisson grillé arrosé d’un simple filet d’huile d’olive, un café et un pastel de nata : voici ce que l’on déguste quotidiennement au Portugal. Car en terre portugaise, point de repas faste ou trop élaboré. On goûte chaque jour une cuisine simple, presque rustique, roborative et qui, malgré l’histoire du Portugal et ses multiples conquêtes, est restée fidèle à ses plats de toujours. La preuve : la morue, surnommée ‘l’amie fidèle” et qui se décline en 365 recettes continue de se déguster au quotidien. Plat national d’un pays aux 800 kilomètres de côtes, qui regarde l’Atlantique et s’en délecte, c’est d’ailleurs elle, la morue, que l’on retrouve sur les tables du réveillon. 

Mais les Portugais n’en oublient pas pour autant de savourer des desserts de toutes sortes, aux figues, aux fruits confits ou aux amandes, sans oublier les pasteis de nata, trésor national qui font aujourd’hui le tour du monde. Alors de quoi exactement est faite cette cuisine, riche de la diversité de ses terroirs, accessible à tous mais encore relativement méconnue ?

Sylvie Da Silva, autrice de Portugal, Balade gourmande recettes et art de vivre (Mango) : 

La cuisine du quotidien est celle que j'aime et que je revendique. Cette cuisine, pour moi, est exigeante car on ne peut être médiocre dans la cuisine de tous les jours. Il existe donc au Portugal une base de produits extrêmement classiques, et on reste concentré sur de bons produits frais comme un poisson grillé avec un simple filet d'huile d'olive et un peu de citron. 

Au Portugal, nous appelons la morue "l'amie fidèle" : c'est dire l'importance de la reine morue dans la cuisine portugaise. Il s'agit, d'abord, d'un poisson de l'Atlantique, que l'on peut manger aussi dans les terres car c'est un poisson qui se conserve très longtemps. L'histoire des 365 recettes de morue est aussi liée à l'histoire religieuse du pays : le Carême, qui durait quarante jours, a obligé les Portugais à innover, à trouver des recettes diversifiées. 

Ana Navarro Pedro, journaliste portugaise et correspondante à Paris

La cuisine portugaise est une cuisine assez paysanne, simple, avec de très bon ingrédients. C'est une cuisine qui n'a pas énormément évolué malgré le fait que les Portugais ont été partout dans le monde. D'ailleurs, l'une des rares choses que nous avons amenée dans notre cuisine est le "piri piri", un piment d'Angola : c'est l'une des rares épices que nous utilisons. 

Le plat de morue à Noël vient de l'influence de l'Eglise : le "bacalhau", la morue en portugais, était le plat des pauvres dans le temps. Il y avait cette notion d'humilité qui faisait que les riches et les pauvres devaient manger la même chose à Noël. Ce qui n'empêche pas non plus de manger aussi de la viande un peu plus riche, avec du fromage et des desserts. 

Pour aller plus loin : 

La recette des pasteis de nata de Sylvie Da Silva

Pour 20 pastéis

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurrede 230 g (chezle boulanger ou en supermarché)

Pour la crème :

• 60 g de farine

• 1 oeuf entier 5 jaunes d’oeufs

• 30 cl de lait

• 20 cl de crème liquide

• 1 cuillerée à caféde cannelle un peu pour saupoudrer (facultatif)

• 2 bandes de zeste de citron non traité

• 10 cl d’eau

• 300 g de sucre semoule

• Beurre pour les moules

1. Sortez la plaque du four. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9).

2. Mélangez le lait et la crème liquide dans un récipient. Versez la farine dans un saladier et délayez-la progressivement avec un peu du mélange lait-crème en veillant à éviter les grumeaux.

3. Dans une casserole, faites bouillir le reste du mélange lait-crème avec les zestes de citron et la cannelle. Enlevez les zestes et versez le mélange en mince filet sur la farine délayée. 

4. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirez aussitôt du feu et laissez refroidir. 

5. Versez le sucre et l’eau dans une casserole (le sucre doit être humide). Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez bouillir 3 minutes exactement (les bulles doivent être grosses). 

6. Mélangez ce sirop à la préparation précédente sans cesser de remuer.

7. Beurrez des petits moules. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur et découpez 20 petits tronçons de 2 cm. 

8. Placez 1 tronçon à plat dans le fond d’un moule et écrasez-le avec vos pouces. Remontez la pâte sur les bords du moule en tournant celui-ci sans trop aplatir la pâte.

9. Dans un bol, battez l’oeuf entier et les jaunes en omelette puis versez-les dans la crème. Mélangez au fouet vigoureusement.

10. Déposez les moules garnis de pâte sur la plaque du four et versez la préparation délicatement jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire 15 minutes maximum : les petits flans vont gonfler, brunir et redescendre. Démoulez les pastéis à la main ou à l’aide d’un couteau. Saupoudrez- les de cannelle ou dégustez-les nature.

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