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Aujourd'hui, une évocation des saveurs de Provence.

Saveurs provençales

29 min
À retrouver dans l'émission

De la soupe au pistou à la bouillabaisse, de l'aïoli à la ratatouille, exploration des saveurs provençales en compagnie de deux femmes qui ont toutes deux sillonné les terres du sud en quête de goûts, de produits, de recettes de là-bas, Nadia Sammut, cheffe étoilée et la journaliste Catherine Roig.

Aujourd'hui, une évocation des saveurs de Provence.
Aujourd'hui, une évocation des saveurs de Provence. Crédits : L Strizzi / EyeEm - Aya Pekunova / EyeEm - Karl Hendon - Getty

Pour notre plat du jour, direction le Sud de la France, en Provence, à la découverte des ces saveurs qui sentent bon le soleil, les cigales, et l'accent du midi. 

Nadia Sammut, cheffe étoilée de l’ "Auberge La Fenière", sise entre Cadenet et Lourmarin dans le Luberon, qui fait paraître Nadia Sammut. Construire un monde meilleur (Actes Sud). 

Selon que l'on soit en Camargue, aux Alpilles, dans le Luberon ou sur la Côte bleue, on raconte notre Provence différemment parce que les ingrédients qui nous entourent sont différents. Les recettes circulent mais elles vont s'adapter au territoire. Par exemple, nous avons, dans les terres, la "bouillabaisse borgne", faite avec des légumes, du safran et un oeuf, qui représente le côté "borgne" de la bouillabaisse. Et lorsqu'on va vers la mer, on trouve une bouillabaisse de poissons. 

La cuisine provençale n’est pas uniquement une cuisine estivale : c’est une cuisine annuelle, inspirée de la saisonnalité, de ce que l’on retrouve autour de nous dans les potagers. L’huile d’olive est toujours là, car elle est produite sur toute l’année, tout comme l’ail. Mais la cuisine provençale s’inspire avant tout des moments, des saisons, de nos potagers. 

J'invente des patisseries, parce que j'utilise des farines différentes. Je fais des laits d'amande, des crèmes d'amandes. Je travaille aussi beaucoup le pois-chiche, je porte d'ailleurs des filières de pois-chiche. Je fais par exemple une glace au lait de pois-chiche, avec un miel, des chouchous de pois-chiche et une tuile de pain au pois-chiche. Je crée ainsi une pâtisserie complètement provençale, complètement intégrée dans mon territoire, mais qui ne m'a pas été transmise. 

Catherine Roig, journaliste et autrice du livre Provence. Food trip ensoleillé en 100 recettes paru chez Hachette Pratique. 

L'huile d'olive est le produit qui définit, qui raconte le mieux les saveurs et l'histoire de la Provence, puis qu'il semblerait que les oliviers aient été importés en Provence par les Phocéens il y a environ 2600 ans. Les Romains, ensuite, les ont développés intensivement. Même si la production reste petite par rapport aux productions grecques ou espagnoles, c'est une huile d'olive merveilleuse, qui représente pour moi la saveur de la Provence. 

La cuisine provençale est traditionnelle, même si elle évolue, grâce au talents de chefs comme Nadia. Mais les traditions restent bien ancrées : la cuisine est d’ailleurs liées aux fêtes religieuses, encore aujourd'hui. L’aïoli le vendredi, c’est parce qu’on mage maigre ce jour-là. Il y a la salade de pois-chiche, lors du dimanche des Rameaux, ou encore les treize desserts, que tout le monde connaît, qui correspondent, là aussi, au Christ et à ses douze apôtres. 

Je ne pense pas que la Provence soit un territoire de pâtisseries, comme on pourrait le dire de l’Alsace par exemple. Mais la Provence est tellement riche de fruits extraordinaires, que ce soient les cerises des Mont de Venasque, les melons de Cavaillon ou même les poires Sarteau, de la Javie, en Haute-Provence, qui sont de toutes petites poires qu’on utilise pour les fruits confits… La Provence est donc, peut-être, d’avantage une terre de confiseries. 

Pour aller plus loin : 

Le Bouillon de vie, ou l'"Aigo boulido", de Nadia Sammut 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 litre d’eau
  • 6 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 branche de sauge
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • sel
  • poivre
  • Curcuma 
  • Gingembre frais
  • Shitake

Préparation

1- Epluchez et écrasez les gousses d'ail et épluchez les champignon
2- Portez l'eau a ébullition et y ajouter les gousses d'ail, les champignons et le gingembre
3- le thym, la sauge, le laurier, le sel, et le poivre et un filet d'huile d'olive.
4- laissez cuire 10 min, enlevez les herbes

Houmous

  • 500g de pois chiche
  • 2 L d'eau
  • Sel
  • Huile d'olive

Préparation

1 - Faire tremper les pois chiche une nuit
2 - Les mettre en suite dans de l'eau froide avec les 2L d'eau et laisser cuire entre 1h30 et 2h selon le type.
3 - Récupérer l'eau de cuisson ou aqua faba pour en faire l'émulsion
4 - Mixer les pois chiches en purée, remettre dans une casserole et chauffer à feu doux.
5 - Incorporer 10 cl d'huile tiède en fouettant, allonger un peu de jus de cuissons et du jus de citron

Dressage

1 - Dans le fond du bol mettre le houmous et un pétal d'ail noir
2 - Recouvrir de la mousse d'aqua faba monté comme un blanc d'oeuf
3 - Verser au dernier moment le bouillon avec une jolie carafe

La recette du tian de courges aux olives de Catherine Roig :  

Une recette de la cheffe Najia Taamallah du restaurant Mama à Maubec 

Il vous faut :

  • 750 g de courge muscade pelée
  • 1 échalote
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 pincée de graines de carvi
  • 1 poignée d’olives noires de Nyons dénoyautées
  • 2 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

1- Préchauffez le four à 180°. Coupez la courge en cubes, mettez-les dans un plat à four, arrosez d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez, enfournez pour 30 à 45 minutes. Il faut que la courge soit tendre.

2- Pendant ce temps, pelez et ciselez l’échalote, hachez la ciboulette. Faites revenir l’échalote et la ciboulette dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajoutez les graines de carvi.

3- Coupez les olives en quatre, ajoutez-les au contenu de la sauteuse.

4- Quand la courge est cuite, mettez-la dans la sauteuse et mélangez bien pour marier les saveurs. Laissez tiédir.

5- Cassez les œufs dans un bol, battez-les à la fourchette avec la cuillerée de farine, et ajoutez cet appareil au contenu de la sauteuse, rectifiez l’assaisonnement, versez dans un tian (plat à gratin) et enfournez pour 20 à 30 minutes.

"Marius et Jeannette", un film de Robert Guédiguian

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Rediffusion du 07/02/2021

Intervenants
  • Cheffe étoilée de l’"Auberge La Fenière"
  • Journaliste, autrice du livre "Provence. Food trip ensoleillé en 100 recettes" paru chez Hachette Pratique.
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