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Des grappes de raisins.

Tout sur les cépages

28 min
À retrouver dans l'émission

Chenin, Riesling, Grenache, Gamay, Syrah... Focus sur les cépages, leur géographie et les histoires qu'ils ont à nous dire en compagnie de la journaliste et historienne du vin Laure Gasparotto et de la sommelière du restaurant “Äponem” (Hérault) Gaby Benicio.

Des grappes de raisins.
Des grappes de raisins. Crédits : Pakin Songmor - Getty

On en recense à peu près 6000 dans le monde et c’est ce à partir de quoi les vignerons fabriquent leur vin. Il donne une information essentielle sur le goût et le caractère du vin, même si ce n’est pas lui qui en fait. On connait les Syrah, Grenache, Pinot noir, Chardonnay, Viognier, Sauvignon, Merlot, Chenin, peut-être un peu moins les Roussane, Carignan, Cinsault, Mourvèdre, Clairette, Vermentino, Malbec… Focus ce midi sur le cépage : comment l'identifier ? Quelles en sont les caractéristiques et les goûts ? En quoi est-ce important de savoir reconnaître un cépage quand on goûte du vin ? Comment distinguer le cépage de l'appellation ? Pourquoi trouve-t-on de plus en plus de cépages autochtones et pourquoi réintroduit-on d'anciennes vignes sur des territoires anciennement viticoles ?  

Laure Gasparotto, historienne et spécialiste du vin. 

Lorsque vous achetez des pommes ou des pommes de terre, vous achetez des variétés différentes. Pour les raisins, c'est la même chose : le cépage est une variété de raisin. Selon le terroir, on a, au cours de l'histoire et des recherches agronomiques, adapté tel ou tel cépage à tel ou tel terroir. Il faut savoir par ailleurs que le cépage n'est pas écrit sur la bouteille lorsqu'il s'agit d'une appellation. Par exemple, à Chablis, en Bourgogne, tout ce que l'on achète, c'est du chardonnay : mais on ne le verra pas écrit sur la bouteille. 

_L_a Corse dans les années 60 a beaucoup planté de cépages internationaux faciles à exporter comme du merlot ou du cabernet. Ce, pour finalement se rendre compte, vingt ans plus tard, que ces vins avaient une mortalité importante et n'avaient pas d'identité gustative. Ainsi, on a vu quelques quelques pionniers corses, dans les années 80, battre la campagne pour rechercher des cépages autochtones afin de redonner de l'identité gustative aux vins corses. 

Gaby Benicio, sommelière au restauraunt Äponem, dans l'Hérault. 

_D_ans les régions de  France où il y a une identité très marquée, comme en Corse, dans le Pays basque ou en Catalogne, il y a un attachement tout particulier à des cépages autochtones. En outre, la gastronomie est en train de se métamorphoser, avec des jeunes chefs qui vont travailler de plus en plus l'univers végétal. Ainsi, les cépages autochtones permettent de s'adapter à cette nouvelle cuisine, de retrouver l'identité des terroirs, de sortir du standardisé, de créer une différence. 

_Da_ns mes accords, je cherche toujours à équilibrer. Pour moi, un joli accord mets et vin, c'est un accord où ni le plat, ni le vin ne ressort, où il y a une espèce de mariage entre les deux. Je pense aussi que c'est une question de sentiments, de sensations. Je travaille beaucoup avec la sommellerie sensorielle. C'est ce qui compte pour moi : créer des sensations, des émotions. 

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