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Vive l’amande made in France !

29 min
À retrouver dans l'émission

Avec Patrick Roger, chocolatier, sculpteur et producteur d’amandes, André Pinatel, président du syndicat des producteurs d’amandes de Provence, et la cheffe pâtissière Claire Damon.

Crédits : Mehmet Hilmi Barcin - Getty

En ce jour d’épiphanie où la galette des rois et sa frangipane sont à l’honneur, nous allons consacrer notre « Plat du jour » à un bien précieux qui vient de loin, vraisemblablement d’Iran, et que l’on cultive en France depuis le XVIe siècle même si la production hexagonale est faible par rapport à la demande sans cesse croissante de ce fruit à coques devenu extrêmement tendance. Peut-être parce qu’on lui prête, pas toujours à raison, toutes sortes de vertus, en tout cas l’amande s’avère l’oléagineux préféré des Français qui en consomment désormais 30 000 tonnes chaque année. Comment soutenir l’amande made in France ?

Patrick Roger :

La France a la meilleure amande du monde, et l’amande est fondamentale pour le chocolatier que je suis, notamment pour le praliné. 

J’ai été à un moment en manque d’amande, et c’est pour cette raison que je me suis tourné vers ma propre production. Nous travaillons maintenant sur 45 hectares d’amandiers, c'est très difficile car, avec le temps, nous avons perdu un savoir-faire à la française, nous manquons de tout, particulièrement d’ingénierie.

Crédits :

La demande augmente : la consommation a doublé en dix ans en France et augmente de 10% par an au niveau mondial.

André Pinatel :

Dans les années 1910-1920, Aix en Provence était la capitale de l’amande. Mais elle a été oubliée en France à cause de coups de production trop élevés et devant le monopole grandissant de l’amande californienne. Nous sommes en train de créer un Plan de relance de l’amande française avec des aides à la plantation pour mettre en place 200 nouveaux hectares par an et pour atteindre 1000 hectares au final. L’amande française a un futur, il peut être rentable. 

Claire Damon : 

Le goût est essentiel dans nos métiers, c’est pour cela que nous nous sommes tournés vers l’amande française et un peu celle d’Espagne. L'amande est la base d’un grand nombre de nos pâtisseries dont la crème d’amande que l’on utilise pour nos galettes. D’ailleurs, nous privilégions les produits français et tout ceci demande beaucoup de temps pour la fabrication : six jours au total pour une galette. 

Pour aller plus loin :
Le site du chocolatier, sculpteur et producteur d’amandes Patrick Roger.
Le site de la cheffe pâtissière Claire Damon.
Le documentaire d'Hélène Eckmann diffusé sur France 5 en avril 2017.

En partenariat avec Alimentation Générale :

Rediffusion de l'émission du 6 janvier 2019

Intervenants
L'équipe
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