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Pressoir à levier et vis (pour le vin). Bas relief d’Aquileia . Italie. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France
Épisode 6 :

Pressoirs antiques à vis et décantation

59 min
À retrouver dans l'émission

Quelles sont les innovations techniques pour broyer les olives dans le monde méditerranéen? Quelle révolution marque l’introduction des vis dans les pressoirs? demande Jean-Pierre Brun. Que pouvons-nous apprendre des descriptions laissées par les auteurs antiques? Qui a raison, Pline ou Vitruve?

Pressoir à levier et vis (pour le vin). Bas relief d’Aquileia . Italie. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France
Pressoir à levier et vis (pour le vin). Bas relief d’Aquileia . Italie. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France Crédits : Aquileia/J.-P. Brun/Collège de France

Pourquoi faut-il être vigilant sur le problème récurrent d’utiliser les fouilles pour expliquer les textes antiques et vice-versa, demande l’archéologue Jean-Pierre Brun? Quelles étaient les techniques de décantation? Comment étaient utilisés les scourtins, tels ceux trouvés dans une huilerie égyptienne et les galeagra d’héron d’Alexandrie? 

Jean-Pierre Brun, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire "Techniques et économies de la Méditerranée antique", nous entraîne dans une vaste fresque sur le temps long qui analyse la place de l’olivier et de l’huile d’olive dans l’économie antique et qui met en perspective les sources anciennes et les travaux les plus récents pour appréhender les techniques de fabrication de l’huile d’olive. 

Avant son entrée au Collège de France en 2012, Jena-Pierre Brun s'est spécialisé dans l'étude des vestiges d'activités économiques grecques et romaines, après avoir consacré sa thèse à l'huile et au vin dans la Méditerranée antique. Il a fouillé de nombreuses installations vinicoles et oléicoles romaines en Provence, mais aussi en Italie et en Grèce. Dans sa leçon inaugurale, comme dans cette série, il met en valeur les relations entre l’interprétation des sources et les résultats des fouilles et les chausses-trapes qui sont liés aux deux approches: 

"Au contraire des textes littéraires, dit-il, qui présentent une vision externe et le plus souvent aristocratique du travail et des techniques (…), l’archéologie nous met en contact avec le travail lui-même, dans les exploitations agricoles, dans les ateliers, dans les lieux de production et de commerce. Ce faisant l’archéologie ne saura se dispenser du secours de l’épigraphie lorsque des textes sont disponibles, c’est-à-dire principalement des inscriptions sur les objets susceptibles de nous informer sur leur appartenance, leur producteur, leur fonction ou leur mode de commercialisation. Ainsi, combinant les approches et les séries, nous pouvons travailler sur le temps long, celui des sociétés, au sens où l’entendait l’école des Annales". Enfin, "Si elle rend sensible les phénomènes de fond, les essors, les stabilités et les déclins, l’archéologie donne également des panoramas très détaillés, des zooms sur des régions d’autant plus précieux que les angles d’analyse sont croisés". 

Nous poursuivons et achevons aujourd'hui l’évocation du broyage des olives et des machines antiques, les pressoirs à treuil et à vis, avant d'ouvrir la présentation des techniques de décantation, en deuxième partie. Comme le rappelait Olivier Aurenche, en 2012, dans sa "petite revue des façons de détriter les olives hier et aujourd’hui" : 

"L’obtention de l’huile d’olive résulte de trois opérations successives : le détritage, qui consiste à 'déchirer la peau, briser les cellules, former une pâte' (Brun 1986, p. 42), le pressurage, qui consiste à extraire par pression l’huile de cette pâte, et la décantation, qui consiste à séparer, grâce à la différence de densité, l’huile des margines et des moûts huileux (Brun 1986; Amouretti 1986)".  

Et nous gagnons l’amphithéâtre du Collège de France, le 31 octobre 2017, pour le cours  de Jean-Pierre Brun, "Technique et économie de l'huile d'olive dans la Méditerranée antique ». Aujourd’hui, "Pressoirs antiques à vis et décantation"

Pour prolonger :

Bibliographie

Intervenants
  • Archéologue, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire Techniques et économies de la Méditerranée antique.
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