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 Le gaulage des olives. Détail d'une amphore peinte par Antiménès, fin du VIe siècle av. J.C, image présentée par J.P. Brun au Collège de France
Épisode 3 :

Récolte des olives et préparations culinaires

58 min
À retrouver dans l'émission

Comment les olives étaient-elles récoltées pendant l’Antiquité? Comment préparait-on les conserves d'olives vertes ou noires? demande l’archéologue, Jean-Pierre Brun, qui analyse l'histoire et l'état des connaissance sur ce produit de base de l’alimentation populaire, celles des paysans et ouvriers.

 Le gaulage des olives. Détail d'une amphore peinte par Antiménès, fin du VIe siècle av. J.C, image présentée par J.P. Brun au Collège de France
Le gaulage des olives. Détail d'une amphore peinte par Antiménès, fin du VIe siècle av. J.C, image présentée par J.P. Brun au Collège de France Crédits : Antiménès/Collège de France

Comment préparait-on la pâte d’olives à déguster sur du pain quand on est aux champs? Qui mangeait ces différentes conserves et préparations? Quelles étaient les variétés des olives alimentaires et leur réputation? Comment au fil des transplantations, le nombre de ces variétés a-t-il augmenté au cours de l’Antiquité? Comment les olives confites produites en Narbonaise étaient-elles exportées en amphores? Jusqu’où l’archéologie peut-elle pousser son approche de la productivité des oliviers et du commerce issu des produits de cet arbre ? 

Jean-Pierre Brun, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire "Techniques et économies de la Méditerranée antique", nous propose une vaste fresque sur le temps long dans le cadre de sa série pluri-annuelle, "Technique et économie de l'huile d'olive dans la Méditerranée antique ».  Avec cette série, il renoue avec ses premiers travaux archéologiques et avec sa thèse consacrée à l'huile et au vin dans la Méditerranée antique. Dans ce cadre et celui de ses travaux suivants, il a fouillé de nombreuses installations vinicoles et oléicoles romaines en Provence, mais aussi en Italie et en Grèce. Il fait le point sur les dernières découvertes et il nous entraîne de l’Egypte, à la Grèce et à l’Empire Romain, de l’Europe à l’Afrique du Nord, tandis que l’itinéraire des conserves d’olives venues de Campanie, de Bétique et de Narbonaise, nous conduit jusqu’en Allemagne. 

Dans un entretien donné à La Vie des idées en 2014, Jean-Pierre Brun souligne l’intérêt accru 

"au cours du XXe siècle , pour quelque chose qui devenait prépondérant dans notre vie, c’est-à-dire la vie économique. On a donc développé des techniques pour essayer de reconstituer l’évolution économique de l’antiquité en étudiant les amphores (qui servaient à transporter du vin, de l’huile ou des conserves de poisson)". 

Ce sont ces amphores qui sont commentées ce matin : que pouvons-nous apprendre de leurs étiquettes et de leurs itinéraires, des amphores trouvées dans l’épave la Cavalière vers 100 av. J.-C., celles de Cologne ou la jarre de Dios dans le désert oriental de l’Egypte. Jean-Pierre Brun nous propose des extraits de textes, ceux de Theophraste, de Varron, de Pline, de Virgile… il évoque des scènes de fresques, des décors de céramiques, qui décrivent la culture et l’exploitation des oliviers et de ses produits, la récolte des olives, tantôt ramassées au sol - et nous verrons quelles critiques font nos auteurs savants de cette méthode répandue dans le Bassin Méditerranéen -  la cueillette à la main, le « secouage » et le gaulage, offrant de charmantes scènes où deux personnages agitent un bâton pour faire tomber les fruits...

Quelles sont les techniques qui relèvent des petits paysans ou au contraire des riches propriétaires, comme le gaulage qui nécessite l’installation de tissus ou de filets coûteux pour recueillir les olives?   

Et nous gagnons l’amphithéâtre du Collège de France, le 30 octobre 2017, pour le cours  de Jean-Pierre Brun, "Technique et économie de l'huile d'olive dans la Méditerranée antique ». Aujourd’hui, "Récoltes des olives et préparations culinaires".

Pour prolonger :

Bibliographie

Intervenants
  • Archéologue, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire Techniques et économies de la Méditerranée antique.
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