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Moulin à petite meule horizontale, Volubilis, Maroc. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France
Épisode 5 :

Les pressoirs antiques

59 min
À retrouver dans l'émission

Comment broyer les olives pour extraire une huile de qualité dans le monde antique? Quelles traces ont pu laisser les différentes techniques de broyage et comment les retrouver en évaluant leur juste place dans la production et selon les régions? s’interroge l’archéologue Jean-Pierre Brun.

Moulin à petite meule horizontale, Volubilis, Maroc. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France
Moulin à petite meule horizontale, Volubilis, Maroc. Document présenté par Jean-Pierre Brun au Collège de France Crédits : J.-P. Brun / Collège de France

Comment les agriculteurs pauvres peuvent-ils échapper à l’archéologie? Que nous apprend Caton des pressoirs antiques, du pressoir à treuil? Quelle était l’industrie pour fabriquer ces moulins? 

Jean-Pierre Brun, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire "Techniques et économies de la Méditerranée antique", nous entraîne dans une vaste fresque sur le temps long- plusieurs millénaires- dans le cadre de sa série pluriannuelle qu’il consacre à l’économie de l'huile d’olive dans l’antiquité et aux innovations techniques qui lui sont liées. Cette semaine, l’archéologue s’attache à « la manière dont on faisait l’huile à différentes époques et avec différents moyens ». 

Dans un article de 2012 qui passe en revue les « FAÇONS DE DÉTRITER LES OLIVES, HIER ET AUJOURD’HUI », Olivier Aurenche et Moheb Chanesaz, citent le précepte, qui prône de « NE PAS BRISER LE NOYAU, QUI GÂTE LA SAVEUR DE L’HUILE ». Ce précepte, rappellent-ils, (« Ne nucleus, qui saporem olei vitiat, confringatur »), énoncé par Columelle, auteur d’un traité d’agriculture (De re rustica) au Ier siècle de notre ère, constitue la règle d’or à laquelle tous les producteurs d’huile d’olive se sont spontanément, implicitement ou explicitement, conformés depuis l’origine, et pendant longtemps, même sans avoir lu Columelle. Trois siècles plus tôt, Caton l’Ancien, auteur d’un autre traité (De agricultura), exprimait la même opinion en recommandant de ne pas mettre l’huile en contact avec les noyaux pour ne pas lui donner «mauvais goût», («Si utetur, oleum male sapiet»). 

Jean-Pierre Brun reprend ces auteurs ainsi que Pline et le botaniste Théophraste tout au long de sa série et ce matin en particulier, nous entendrons les descriptions très précises de Caton qui nous a fait connaître les « pressoirs antiques », avec un souci pour les « fondations profondes » comme l’analysera Jean-Pierre Brun. 

A côté, de cette précieuse source, l’archéologue fait le point sur l’apport des fouilles et de l’analyse chimique pour savoir quelles techniques étaient utilisées et selon quelles huileries régionales. Dans le cours précédent, il a distingué les «  catégories de broyage par percussion (c’est le broyage domestique), par écrasement interactif et par écrasement rotatif. Nous entrons aujourd’hui dans le monde des machines que pouvaient s’offrir les grandes exploitations antiques…   

Et nous gagnons l’amphithéâtre du Collège de France, le 31 octobre 2017, pour le cours  de Jean-Pierre Brun, "Technique et économie de l'huile d'olive dans la Méditerranée antique ». Aujourd’hui, "Les pressoirs antiques"

Intervenants
  • Archéologue, Professeur au Collège de France, titulaire de la chaire Techniques et économies de la Méditerranée antique.
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