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Vue de Roquefort-sur-Soulzon

Paix dans le monde, guerre à Roquefort

15 min
À retrouver dans l'émission

À Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron, les producteurs de fromage sont vent debout contre les arbitrages nutritionnels du Nutriscore. Comment s'organise la filière du Roquefort face à de nouvelles injonctions normatives et à une demande mondialisée ?

Vue de Roquefort-sur-Soulzon
Vue de Roquefort-sur-Soulzon Crédits : JARRY/TRIPELON - Getty

Plus de 16 000 tonnes produites chaque année, une production rachetée en majorité par Lactalis et un village de caractère sur le plateau du Larzac : c'est l'histoire du succès du Roquefort, fromage dont les amateurs se comptent à travers le monde. Embêtés par le Nutriscore et emmenés par Lactalis, les producteurs sont en guerre contre les indications nutritionnelles de ce label. 

Qui contrôle aujourd'hui la production de Roquefort, et comment s'entendent les différents producteurs ? Entre AOP et industrie agroalimentaire, comment qualifier la production du 'bleu' le plus connu ? Les Enjeux en parlent avec Sylvie Vabre, maîtresse de conférences en histoire contemporaine à l'Université de Toulouse Jean-Jaurès.    

Guerres de fromage

Pour Sylvie Fabre, le Nutriscore n'est pas adapté à un produit tel que le fromage, alors qu'il faudrait transformer à outrance le produit pour en réduire la teneur en gras et en sel :

Si on consomme le Roquefort avec entrain, c'est tout simplement parce que l'on recherche dans les fromages tout simplement le gras et le salé. S'il y avait une pastille verte sur les fromages, il faudrait s'inquiéter, parce que cela voudrait dire qu'il n'y a plus simplement que du lait, de la présure et un peu de penicillium  roqueforti en ce qui concerne le Roquefort.

Un puissant collectif s'est construit autour du Roquefort, rassemblant 3 500 éleveurs et éleveuses, 2 000 emplois directs et six départements qui contribuent à ce produit hautement technique : 

Au 18ème siècle, l'encyclopédiste Diderot, pour qui le Roquefort était l'un des meilleurs fromages européens, pensait que la maîtrise technique sur ce fromage, eu égard des techniques du 18ème siècle, était une victoire de l'esprit sur la nature.

On pourrait le rapprocher de l'histoire du Champagne. Ce sont des produits de luxe, et effectivement, la Société des Caves, qui est la plus vieille entreprise toujours vivante aujourd'hui, est née en 1851 et a rassemblé une part importante des affineurs à Roquefort pour peser sur un marché en pleine croissance et peser sur le prix du lait et du "pain de caillé" acheté par les affineurs. Les éleveurs avaient donc véritablement la main sur la production du Roquefort.

Une production mondialisée

La guerre contre le Nutriscore est surtout menée par Lactalis, qui possède 70 % de la production de ce fromage depuis 1992 :

Lactalis, entreprise familiale et premier producteur mondial français de fromages, a investi le village de Roquefort en achetant Roquefort Société. Et comme donc rien ne peut se faire aujourd'hui sans l'aval des affineurs et notamment l'aval de Lactalis.

L'AOP de Roquefort pose un frein à la production mondiale du Roquefort : 

Il n'y a dans le Roquefort uniquement du lait de brebis, ce qui pose problème parce que le lait de brebis est cher en France, on le paie et les éleveurs peuvent en vivre, alors que le lait de vache est bon marché par rapport au lait de brebis, mais avec du lait de vache on fait du bleu, et pas du Roquefort.

On peut évidemment discuter pour savoir si l'on peut faire un bleu de brebis en Aveyron qui ne serait pas du Roquefort, mais sur lequel on apposerait la marque Société, comme cela était en discussion récemment. Le Roquefort a une notoriété mondiale et il y a des marchés qui peuvent s'ouvrir, des gens qui sont curieux, qui veulent goûter le Roquefort, mais cela demande une éducation du palais. Le Roquefort est tout à fait particulier. C'est un fromage au lait cru, sans additif ni rien du tout. Donc on peut se dire qu'il faudrait peut-être adapter ce fromage-là aux différentes palais. Sylvie Vabre

Intervenants
  • Maîtresse de conférences en histoire contemporaine à l'Université de Toulouse Jean-Jaurès.
L'équipe
Production
Production déléguée
Avec la collaboration de
Réalisation
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