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Bien manger pour pas cher

3 min
À retrouver dans l'émission

Comment en est-on arrivé là ? Comment le consommateur européen, censé être protégé par une multitude d’agences et de contrôles, un arsenal réglementaire chaque jour plus absurdement proliférant, peut-il se retrouver à ce point dupé ? Comment la France, pays dont le repas gastronomique a été classé au patrimoine de l’humanité, peut-elle tolérer que ses cantines distribuent aux enfants de la pseudo-viande issue de « minerais », que de plus en plus de restaurants s’approvisionnent en plats industriels au supermarché du coin, voire se contentent de nous servir des plats surgelés, hâtivement réchauffés ? L’atmosphère générale, dans le pays, est, on l’a déjà dit, à la méfiance. Méfiance de la population envers ses élites dirigeantes, méfiance des Français les uns envers les autres. Les scandales alimentaires qui éclatent, avec régularité, aggravent notre morosité soupçonneuse. Et le dossier que Marianna consacre, cette semaine, à ce sujet, est édifiant.

Nous vivons en pleine schizophrénie, avec, d’un côté, notre fameuse « grande cuisine », objet d’une culture savante et raffinée, de l’autre, la malbouffe qui nous rendra obèses et malades.

Mais la première est réputée élitiste, parce que très chère, et la seconde, populaire et bon marché. N’y aurait-il pas moyen de bien se nourrir sans se ruiner ? Brillat-Savarin, l’auteur du premier traité raisonné de la cuisine, avait évoqué ce problème, dans sa fameuse Physiologie du goût.

« Tandis que l’art (culinaire) suivait ainsi un mouvement d’ascension, tant en découvertes qu’en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se paye), le même motif, c'est-à-dire l’espoir du gain, lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère à l’économie et, en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s’assurer ainsi de la foule des consommateurs. Ils cherchaient dans les objets d’un prix peu élevé, ceux qu’une bonne préparation peut rendre agréables.

Ils trouvaient dans la viande boucherie, toujours bonne à Paris, dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable, et pour complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d’une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.

Ils observaient qu’il est beaucoup d’objets qui ne doivent leur prix qu’à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu plus tard et dégagés de cet obstacle enfin, ils sont venus peu à peu à un point de précision tel, qu’en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donner à leurs habitués, pour deux francs et même moins, un dîner suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu’il en coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison particulière, une table aussi bien fournie et variée.

Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signalé à cette partie intéressante de la population de toute grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des employés, et ils ont été conduits par leur intérêt, à la solution d’un problème qui y semblait contraire, savoir : de faire bonne chère, et cependant à prix modéré, et même à bon marché. »

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