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Lentilles en Inde

Jacky Durand : petite histoire des légumes secs

9 min
À retrouver dans l'émission

Lentille blonde de Saint-Flour, pois cassés, fèves, le chroniqueur culinaire à Libération nous raconte l'histoire et l'importance des légumes secs.

Lentilles en Inde
Lentilles en Inde Crédits : Shailesh Andrade - Reuters

La recette du gâteau tiède de pois cassés et jambon blanc

Un peu de mise en pratique : une recette de légumes secs issue de La vraie cuisine parisienne, un petit bijou de curiosités et de goûts écrit par Christian Boudan et publié aux éditions de l'Epure.

Il faut 150 g de pois cassés ; 2 petits oignons ; 1 feuille de laurier ; 2 gousses d'ail ; 1 morceau de 50 g de poitrine fumée ; poivre du moulin et 2 cl d'huile d'olive.

1 Trempez les pois secs une heure à l'avance. Cuisez-les à feu doux pendant au moins une heure dans l'eau salée avec l'ail pelé, la feuille de laurier et le lard fumé préalablement blanchi quelques minutes à l'eau bouillante.

2 Pelez et hachez finement les oignons. Faites les frire à feu modéré avec un peu d'huile pour qu'ils soient uniformément bien dorés. Réservez-les sur du papier absorbant. Arrêtez la cuisson des pois quand ils sont réduits en une purée assez compacte. Retirez le laurier et le lard. Poivrez, ajoutez les oignons frits et laissez refroidir un peu.

3 Huilez légèrement des petits pots ou bols qui vont servir de moules individuels. Remplissez-les de purée encore tiède. Lissez la surface et laissez refroidir un peu plus. Démoulez chaque bol encore tiède sur une petite assiette et décorez d'une feuille de persil au sommet. Servez le jambon à part, accompagné de cornichons et d'un flacon d'huile d'olive pour arroser les pois.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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