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Un tilleul

A l’ombre des tilleuls en fleurs

3 min
À retrouver dans l'émission

Ode à un parfum printanier pour une cuisine sentimentale.

Un tilleul
Un tilleul Crédits : Iliana Mestari - Getty

C’est peu dire que je l’aime le tilleul, surtout comme en ce moment, ses fleurs embaument les beaux jours. J’attends toujours avec une once d’impatience la période où cet arbre déclare sa flamme de douceur au monde avec son parfum si délicat.

Vous avez sans doute remarqué que des jardins publics des grandes villes aux places des villages, il est  le témoin de nos flâneries et de nos rêveries. Ces temps derniers, j’ai longuement fréquenté un immense jardin d’herbes folles et de solitude où des tilleuls voisinent  avec des acacias aux formes tourmentées et des marronniers majestueux. J’ai vu poindre les fleurs d’or pâle et d’argent du tilleul alors qu’elles étaient encore inodores. Au pied de cet arbre, j’aurais voulu lire mille livres comme les Récits d’Odessa d’Isaac Babel (Le Bruit  du temps), m’assoupir aussi sous sa frondaison en contemplant les massifs de rosiers taillés par la main experte du jardinier.

Le tilleul et la rose, il n’y a peut-être pas de hasard, arbre et fleur de sentiments et d’amour avec des hauts et des bas bien sûr, quand ils se déplument puis qu’ils bourgeonnent à nouveau, promesses de jour meilleurs. On dit que le tilleul peut vivre mille ans. Un peu partout, sur la carte de France, on situe de vénérables spécimens âgés de plusieurs siècles.
Connaissez-vous la légende de Philémon et Baucis dans la mythologie grecque évoquant le tilleul ? Voici la version qu’en livraient Michel Lis et Paul Vincent dans La cuisine des bois et des champs (Babel) : "Philémon et Baucis formaient un ménage de pauvres bûcherons de Phrygie. Un jour, Mercure et Jupiter décidèrent  de descendre vers les hommes. Les plus riches, égoïstes, leur refusèrent l’hospitalité. Seul, ce couple miséreux les reçut du mieux qu’il put, avec un lit de paille et une soupe de châtaignes. Du coup, Jupiter, ému, transforma leur cabane en palais et, à leur mort, Philémon en chêne et Baucis en tilleul. L’un près de l’autre."

La Fontaine a d’ailleurs immortalisé le tilleul, en même temps que le couple d’amoureux en alexandrins :

Baucis devient tilleul. Philémon devient chêne.  
On va les voir encore, afin de mériter  
Les douceurs qu’en hymen,  
Amour leur fit goûter.  
Ils courbent sous le poids des offrandes sans nombre  
Pour peu que des époux séjournent sous leur ombre,  
Ils s’aiment jusqu’au bout malgré l’effort des ans !

En cuisine, le tilleul va embaumer vos recettes. Le grand chef René Lasserre avait ainsi imaginé une poularde aux fleurs de tilleuls. Comme pour l’acacia, ses fleurs peuvent aussi se préparer en beignets. Et puis bien sûr, on peut récolter et faire sécher le tilleul pour l’infusion du soir.

La gelée de tilleul et rose

Pour 3-4 pots : 

  • 4-5 poignée de fleurs de tilleuls ; 
  • une poignée de pétales d’églantine ; 
  • un litre d’eau ; 
  • 750 g de sucre roux ; 
  • le jus d’un citron ; 
  • 2 g de poudre d’agar-agar.

1. Cueillez vos fleurs juste après que la rosée ait séchée, mais avant 11 heures et laissez une heure dans votre cuisine à l’abri du soleil pour que les insectes s’en échappent.

2. Stérilisez vos pots à l’eau bouillante et séchez-les. Mettez-les de côté, prêts à être remplis.

3. Immergez les fleurs dans un saladier avec l’eau et le sucre. Laissez au moins 24 heures recouvert d’un linge en remuant de temps en temps.

4. Le lendemain, versez votre mélange dans une bassine ou un faitout. Ajoutez le jus de citron puis montez à ébullition pour que l’infusion prenne.

5. Laissez cuire cinq minutes à feu moyen. De l’écume va apparaître, enlevez-la à l’écumoire tout en remuant votre préparation.

6. Au bout de 10-12 minutes d’ébullition, filtrez votre préparation : enlevez les fleurs et tout ce qui est solide. Versez l’agar-agar que vous aurez au préalable dilué dans deux cuillères à soupe d’eau tiède. Laissez encore cuire pendant trois à cinq minutes. Le mélange ne va pas réagir comme une confiture classique, c’est en refroidissant qu’il se gélifie.

7. Mettez en pot et étiquetez. Conservez dans un endroit sombre et sec (pendant un an maximum d'après Aurélie Valtat, autrice de La cuisine des arbres (Ulmer) dont cette recette est extraite).

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