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A table avec Blaise Cendrars

3 min
À retrouver dans l'émission

Plongée dans les cuisines du Marseille des années 20 avec un écrivain gourmet à l’occasion du salon du Livre de Paris.

Je ne n’imagine pas les mets sans les mots car depuis la nuit des temps, l’homme fait mijoter les deux aux fourneaux et sur le papier. Le boire et le manger, c’est ce fil qui permet de dérouler l’intime, le vécu, les émotions avec des goûts, des saveurs, des émotions, des souvenirs.

Alors ce matin, jour du salon du livre à Paris, on met les petits plats dans les grands avec Blaise Cendrars (1887-1961). Pourquoi l’auteur de la « Main coupée » et de « L’Or » ? Parce cette semaine j’étais à Marseille et qu’une fois encore j’ai relu le fantastique récit de Blaise Cendrars sur « Chez Félix », « un tout petit caboulot avec une magnifique terrasse sur le port » comme il écrit dans « L’homme foudroyé », édité chez Folio. Imaginez  , un rade avec tout juste quatre petites tables carrées, seize chaises de paille et un « immense fourneau tout encombré de pots et de marmites de terre où mijotaient sur un feu doux et dans une bonne odeur d’huile, d’ail, d’oignon, de laurier et de thym quantités de petits plats et de sauces tomates ou safranées qui faisaient monter l’eau à la bouche, écrit Blaise Cendrars. Ce n’était pas Félix qui faisait la cuisine, mais la patronne, la Tite, une belle femme plantureuse et rieuse, mais qui était muette, ayant eu la langue coupée, sans être défigurée, dans un accident d’auto ».

Et voici maintenant le taulier, il a été barman sur la ligne de Chine. C’est « un beau mec, grand, maigre, noueux, habillé d’un bleu empesé et chaussé d’espadrilles ». « Ses manches étaient retroussées. Il avait des tatouages. Ses doigts étaient poilus. Il ne portait pas une bague. Il ne disait rien et m’écoutait et me jaugeait. Il en avait entendu bien d’autres, écrit Cendrars qui décrit le ventre de Marseille comme on ne l’imagine plus aujourd’hui à l’heure des chambres froides et des commandes via Internet. On voit des gamins du quartier venir apporter à Félix un panier de poissons, une bourriche de coquillages, des côtelettes d’agneau… L’homme sort 10, 20, 50, 100 francs de sa poche, paie sans marchander et sans réclamer de monnaie. Il dit aux gamins « Porte ça à la Tite ».

C’est juste « un petit repas fin » que Cendrars veut offrir à une jeune fille. Mais jugez par vous-même : il y est question de poularde à la crème avec des champignons ; de trois beaux loups, ce poisson vorace qui n’est autre que le bar de l’Océan atlantique. Cendrars en décrit la préparation : « On leur passe des branches de fenouil dans les ouïes et on les fait flamber dans la vieille chartreuse au moment de servir. » Comme hors-d’œuvre, il veut un bel étalage de coquillages, mais pas d’huîtres, ni de moules, et pour lui-même, une douzaine de violets et d’oursins, ces pépites de la mer qui se font de plus en plus rares aujourd’hui.

Et ce n’est pas tout puisqu’il est aussi question de jambon de Parme, de fromage de tête, de petites saucisses corses et d’une omelette de douze œufs. Et encore, avant d’entamer ce banquet, Blaise Cendrars est pris d’une fringale subite dans la cuisine de Tite où « cela sentait le linge frais et l’aïoli ». Il soulève le couvercle d’une marmite où du poulpe est en train de mijoter dans une épaisse sauce brune. On lui tend une assiette. Dégustez la suite : « Je la remplis jusqu’au bord, trempant la louche jusqu’au fond du pot pour attraper les meilleurs morceaux de seiche, et des gros oignons fendus, et des piments doux, et une feuille de laurier, et des noirs grains de poivre qui flottaient dans la lourde sauce en ébullition. Et, armé d’un quignon de pain, comme un pauvre je me mis à avaler ça à la première table venue. Dieu, que c’était bon ! ».

La recette !
Allez , pour un avant-goût de Sud et de beaux jours, voici une recette d’omelette aux olives de Nyons de la Ferme Brès qui produit olives noires et huile de Nyons.
Pour quatre personnes, il vous faut :
-8 œufs ;
-100 g d’olives dénoyautées ;
-4 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nyons ;
-du piment d’Espelette ou du paprika ;
-du poivre du moulin.
Dénoyautez les olives et coupez-les en gros morceaux.
Battez les œufs avec le poivre et le piment ou le paprika et ajoutez les morceaux d’olives.
Versez l’huile d’olive dans une poêle.
Dès qu’elle est très chaude, versez-y la préparation.
Laissez cuire trois à six minutes tout en secouant la poêle jusqu’à ce que les œufs commencent à prendre.
Retournez l’omelette sur une assiette pour la faire cuire de l’autre côté, une à deux minutes.
L’omelette doit rester légèrement baveuse.
Servez aussitôt avec une petite salade verte.

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