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L'asperge fait son retour sur les marchés

Cuisiner les asperges : à la pointe du plaisir

3 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui, Jacky Durand nous parle du légume qui fait son retour avec l'arrivée des bourgeons : l'asperge. "Et vive le printemps !"

L'asperge fait son retour sur les marchés
L'asperge fait son retour sur les marchés Crédits : Dominique Gutekunst - Maxppp

Elle s'appelait Tante Germaine. Elle aimait la littérature et la bouffe. On lui doit notamment la découverte de Le Sang noir de Louis Guilloux (Gallimard). Et aussi cet éternel souvenir de dimanche printanier. Ciel de giboulée, bise dans les bourgeons. On s’en allait déjeuner chez Tante Germaine que longtemps on crut inusable tant elle faisait preuve de constance dans ses menus dominicaux : en plat principal, elle préparait immanquablement un gros poulet de ferme à la peau mordorée qu’elle vous laissait entrevoir à l’orée de son four antédiluvien.

Mais avant, avant l’entrée était forcément de saison. Ainsi entre Pâques et la Pentecôte, Tante Germaine se faisait un devoir de servir des asperges qu’elle se procurait auprès d’un maraîcher d’Auxonne (en Côte-d’Or, prononcez «Aussonne») et qu’elle présentait dans une immuable mise en scène : des fagots d’asperges minutieusement enroulées dans des tranches de jambon à l’os agrémentées d’une mayonnaise maison.

On avait beau la supplier de nous servir le légume nouveau dans son plus simple appareil, Tatie n’en démordait jamais : l’asperge ne pouvait se suffire à elle-même pour nos copieux appétits. Ce n’était pas un hors-d’œuvre mais un rituel : on se devait de déguster dans un silence gourmand ces belles pointes fondantes entre une gorgée de Riesling et un morceau de pain frais consciencieusement égaré dans la mayonnaise. C’était ainsi reparti pour la cure d’asperges qui nous faisait le pipi aussi désagréablement odorant que les vespasiennes de la place nationale. La faute à l’acide asparagusique contenu dans ce légume.

Quand vous acheter des asperges, souvenez-vous des conseils prodigués par la Confrérie de l’asperge de Village-Neuf dans le Haut-Rhin. L’Alsace est terre d’asperges tout comme le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Sud-Est : il faut choisir des asperges bien droites car les courbes sont souvent creuses. Les têtes doivent être lisses et bien compactes. Pour vérifier la fraîcheur, il faut s’assurer que les tiges sont fermes voire cassantes sur l’arrière. Si en grattant l’extrémité de l’asperge, le jus suinte, c’est qu’elle n’a pas plus d’un ou deux jours. Défraîchie et molle, elle aura plus d’une semaine. Méfiez-vous aussi des asperges ensachées qui cachent parfois des tiges abîmées. Et surtout que diable, renoncez une fois pour toutes à ces mochetés que sont les asperges en conserve ou surgelées.

C’est la saison qui donne le vrai goût des aliments. Vous savez certainement faire la différence entre une fraise et une tomate en été et les mêmes au moins de janvier, il n'y a pas photo sur les papilles, n’est-ce pas ? On a tous en tête des histoires plus ou moins lointaines des premières fraises goûtées dans le jardin du voisin, de la recette des petits pois frais à la française ou de la fricassée des premières rattes dorées et fondantes sous le gros sel. Alors dégustez l'asperge dès aujourd'hui et dans le plus simple appareil, s'il vous plaît, débarrassée d'un tombereau de charcutaille et de mayonnaise. 

Bien sûr, on peut rêver asperges sur les cimes de la haute gastronomie. Au Castellet, dans le Var, le chef triplement étoilé Christophe Bacquié se fournit en asperges vertes de Roques-Hautes auprès de Sylvain Erhardt, véritable maître dans la culture d’asperges vertes en plein cœur du Parc Naturel des Alpilles. Il les rôtit au lard de Colonnata puis les asperges sont déglacées dans un fond blanc avant d'être cuites quelques minutes à couvert. Une fois dressées dans l’assiette, elles sont accompagnées d’un beurre et d’un pistou de roquette, de pignons de pin, de câpres séchées, de parmesan millésimé, de zestes de citron et de deux copeaux de prisuttu, un jambon corse.

C'est de la haute voltige ! Chez vous, vous pouvez aussi faire bon, très très bon et très très simple. Coupez des asperges vertes crues en petits tronçons (1 à 2 cm), réservez les pointes. Faites dorer à feu vif les tronçons à l’huile d’olive dans une poêle ou un wok (environ cinq minutes). Ajoutez les pointes, de la coppa émincée, et continuez la cuisson environ quelques minutes. Le mieux, c'est de goûter pour vérifier la cuisson. Déglacez d’un trait de vinaigre balsamique, donnez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud avec de généreux copeaux de parmesan. Et vive le printemps !

Bibliographie

Le Sang noir

Le Sang noirGallimard, 2012

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
Production
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