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Du beurre, encore et toujours du beurre !

Au bon beurre

3 min
À retrouver dans l'émission

Ode à ce pilier alimentaire du quotidien parfois bousculé.

Du beurre, encore et toujours du beurre !
Du beurre, encore et toujours du beurre ! Crédits : Johner Images - Getty

Dans la grande loterie du snacking, le jambon-beurre fait un peu figure de mètre-étalon pour évaluer le meilleur mais aussi le pire du prêt-à-manger. Soit dans la seconde occurrence, un sandwich tue-l’amour où une lamelle de jambon frigorifiée et diaphane grelotte dans un quignon de pain étouffe-chrétien.

Mais ce bon vieux jambon-beurre est aussi capable de rédemption. Comme dans la recette de Gala Collette et Victor Coutard qui viennent de commettre une ode « Au beurre », c’est aux éditions First.

Je ne résiste pas au bonheur de vous donner leur recette de « Jambon-beurre parfait ». Prenez une demi-baguette bien cuite ; 20 grammes de beurre demi-sel ; 2 feuilles de salade romaine ; 2 belles tranches de jambon sans nitrite ; 2 cornichons malossols ; du poivre du moulin. Coupez la demi-baguette dans le sens de la longueur et tartinez-la généreusement de beurre. Pour la rendre plus croustillante, vous pouvez la faire dorer à la poêle, côté mie contre la surface chaude, pendant une petite minute. Placez dans la baguette une feuille de romaine, une tranche de jambon, les cornichons coupés en deux, la seconde tranche de jambon et terminez par l’autre feuille de salade. Poivrez généreusement les ingrédients, refermez le sandwich et croquez à pleines dents ! Elle n’est pas belle la vie ?

VOUS :  si mais le beurre n’a pas toujours bonne réputation ?

C’est sûr, on a cassé pas de sucre sur le dos du beurre ces dernières décennies. Accusés de tous les maux (cholestérol, obésité, maladies cardiovasculaires), le beurre a connu son purgatoire alors que l’on portait au pinacle l’huile d’olive. Mais vous savez, dans l’assiette comme en politique, ce sont les extrêmes qui font cramer le beurre dans la poêle. Consommé à dose raisonnable, le beurre est bon et fait du bien et reste une valeur sûre en cuisine. « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » disait l’immense cuisinier Fernand Point au siècle dernier.

Il est vrai que de la lichette de beurre demi-sel sur une ficelle tiède au petit-dej à la côte de veau généreusement arrosé de beurre noisette, la cuisine au beurre est d’une infinie variété. Malaxez donc un peu de beurre doux avec les herbes que vous avez sous la main : ciboulette, persil, coriandre. Un peu de sel, un peu de poivre et c’est épatant sur une tranche de pain ou des légumes. J’ai aussi une vraie tendresse pour le beurre quand il fait briller les petits pois croquants avec la menthe du printemps.

Dans leur livre, Victor Coutard et Gala Collette nous rappelle que le beurre, qu’il soit de baratte, moulé à la main, de Flandre, de Bretagne ou de Normandie, est un produit fermier, local et de saison. Son goût et sa couleur changent selon les terroirs et la façon dont sont nourries les vaches. Il faut aussi se souvenir que cet aliment du quotidien est présent dans les cuisines du monde entier avec, par exemple, le « ghee » en Inde et le « smen » au Maghreb.

La recette des coquillettes au beurre de sauge

Pour quatre personnes il vous faut : 

  • 400 g de coquillettes ; 
  • 100 g de beurre doux ; 
  • une vingtaine de feuilles de sauge ; 
  • le zeste d’un citron ; 
  • du parmesan râpé.

1. Faites cuire les coquillettes dans un grand volume d’eau salée. 

2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y les feuilles de sauge. Remuez de temps en temps. 

3. Juste avant d’égoutter les pâtes, prélevez une petite louchée d’eau de cuisson, ajoutez-la au beurre avec le zeste de citron et remuez bien. 

4. Nappez les coquillettes de beurre de sauge et parsemez de parmesan.

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