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Couleuvre à collier

Avalons une couleuvre

5 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui, Jacky Durand nous parle d'un mets que l'on aurait pas imaginé dans notre assiette : la couleuvre. Et "non, cette recette n'est pas une galéjade".

Couleuvre à collier
Couleuvre à collier Crédits : Michel Guther - AFP

Je vous propose d'avaler une couleuvre au petit-déjeuner. Cela n'a rien d'une métaphore. Prenez donc une belle couleuvre ; du thym, du persil, du fenouil ; 1 oignon ; 2 échalotes ; 1 blanc de poireau ; de l'ail ; du laurier ; de la tomate ; du safran, de l'huile d'olive.

Dépouillez et videz l'animal, attention car la tripe est amère. Coupez la bête en morceaux. Faites-la mariner toute une journée, si possible dans un endroit frais, avec tous les ingrédients. Faites chauffer doucement la marinade dans un « toupin » en terre, c'est une sorte de marmite. Ajoutez les morceaux de couleuvre pour les faire dorer. Couvrez avec de l'eau chaude et laissez cuire une petite heure. Dégustez le bouillon seul ou avec la couleuvre. 

Non, cette recette n'est pas une galéjade. On la tient d'un bouquin que l'on a déniché mercredi dans une librairie près du Vieux-Port de Marseille. Il s'agit de la Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud publié en 1993 aux éditions Edisud.

Dit comme ça, on pourrait penser que c'est un énième livre façon recettes anecdotiques de nos régions. En fait pas du tout. C'est le fruit d'un travail collectif pour montrer les différentes facettes d'une alimentation populaire tout à la fois rustique et raffinée, riche en couleurs et en saveurs. Vous allez me dire, est-ce raisonnable de manger de la couleuvre ou même du lézard vert sauté à la poêle, comme on le faisait encore dans le Var au début du XXe siècle ? Non, bien sûr, mais ce que disent ces plats ethnologiques, c'est le rapport direct d'une alimentation avec son environnement. « La Provence, pays méditerranéen, a toujours été un pays pauvre et sobre, à l'économie rurale autarcique », peut-on lire dans l'avant-propos de ce bouquin qui a mon sens est d'une très grande actualité.

Ce weekend se tient à Paris, à la Bellevilloise, la deuxième édition de « Sortons l’Agriculture du Salon ». Il s'agit d'un grand raout où cuisiniers, artisans, intellectuels, scientifiques, artistes ou, plus simplement, citoyens-mangeurs sont invités à réfléchir et à débattre sur la nécessité d’une exception agricole pour faire face aux crises de toutes sortes (climat, environnement, économie, santé…) et imaginer les moyens à mettre en œuvre pour une transition alimentaire et écologique…

Entre la porte de Versailles et la Bellevilloise, c'est un peu le rideau de fer, la guerre froide entre deux visions de l'agriculture. Moi, j'aimerais les mettre à table autour de ce livre sur la cuisine de tradition du Var car elle prône une alimentation usant des ingrédients en petit nombre et elle veut ces ingrédients simples et purs, reconnaissables dans leurs combinaisons. Vous allez me dire, c'est l'essence même de la cuisine et pourtant c'est une longue marche. Qu'il s'agisse de plats industriels mais aussi du fait maison avec les meilleurs intentions du monde, ils sont parfois victimes d'alchimies marketées, modeuses, nombrilistes qui dénaturent les produits. On a peut-être oublié trop vite que l'exquis ne rime pas forcément avec l'abondant aux fourneaux. Que faire du bon, c'est avant tout faire preuve d'observation, d'imagination et savoir composer avec des assaisonnements spécifiques. 

Ainsi dans cette cuisine varoise, le thym et le laurier sont inséparables des plats en sauce ; la sauge se marie avec le rôti de porc ; la sarriette avec le lapin, le fenouil va dans le court-bouillon.

Alors que nous sommes en plein débat sur notre consommation de viande, les flexivores d'aujourd'hui apparaissent, à la lumière de ce livre, comme les héritiers des mangeurs varois d'autrefois qui consommaient très peu de viande, uniquement à Noël, à Pâques et pour la fête patronale. Le reste du temps, on mangeait volailles, lapins et porc salé élevés à la maison. Le gros de la nourriture quotidienne était constitué de graines céréales, de légumes et d'huile d'olive.

Cela rappelle le régime crétois et cela n'a rien d'étonnant comme le souligne l'exposition Ruralités au Mucem de Marseille. Tout autour de la Méditerranée, la nourriture a longtemps reposé sur la triade blé, olive, vin décrite par l'historien Fernand Braudel.

Pour terminer sur une note plus comestible que la couleuvre, souvenez-vous de l'aigo boulido, une recette provençale que l'on peut traduire par eau bouillie. Faites bouillir un litre d'eau salée, ajoutez quatre gousses d'ail non épluchées et une feuille de laurier. Dans une soupière, disposez en couches : de fines tranches de pain rassis arrosées d'huile d'olive, saupoudrées de gruyère râpé, un brin de sauge. Mouillez avec le bouillon brûlant. Laissez infuser quelques instants et servez très chaud cet éloge de la simplicité et du goût.

L'aigo boulido, un plat simple mais goûtu
L'aigo boulido, un plat simple mais goûtu Crédits : Leemage - AFP

Bibliographie

Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud

Cuisine de tradition du Var et des Alpes du SudEdisud, Saint-Rémy-de-Provence , 1993

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