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Bette, poirée, joutte, bette-épinard : la blette !

4 min
À retrouver dans l'émission

On vous parle aujourd'hui de l’un de nos légumes chouchous, mais qui n’a rien à voir avec la choucroute puisqu’il s’agit de la blette, encore appelée bette, poirée, joutte, bette-épinard, bette à côte, à carde…

Crédits : Claudia Totir - Getty

Tout est bon dans la blette, des côtes blanches à la pointe des feuilles vertes. Et, pourtant, cette cousine de la betterave fait trop souvent figure de troisième couteau en cuisine. Haro sur nous tous qui privilégions l’appétit sur la curiosité quand il s’agit de fricasser. C’est forcément plus facile de mettre un bouquet de brocolis dans le panier vapeur ou une poignée de patates dans la poêle que de se prendre le chou sur la blette.

Et puis, il faut bien l’avouer, la méfiance légendaire vis-à-vis de ce légume, ça vient de loin. Plus précisément de l’époque où l’on noyait la chose sous une béchamel épaisse et affreuse comme un tapis de bain dans un hôtel de gare. C’est dire les dégâts que provoquait cette sauce dans les divorces pour faute, les crises de bovarisme et les supplices de cantine. Des générations de demi-pensionnaires acnéiques ont subi le gratin de blettes à la béchamel comme une punition pire que la lecture de la «Guerre des Gaules» de Jules César.

Heureusement, les rédempteurs de la blette sont arrivés. En fait de rédempteurs, il s’agirait plutôt d’une armée mexicaine de Zorros où se côtoient végétariens, jardiniers partageurs, cantiniers (ières) bio, mangeurs fauchés et gourmands inspirés. Car, elle a pour elle, la blette, de pouvoir contenter tout ce petit monde. Et si d’aventure, l’idée vous vient d’en planter, sachez que c’est une plante vaillante à condition de la pailler en cas de sécheresse et de grosse froidure.

Comment la cuisiner ?

D’abord, quand vous achetez votre botte de blettes, leurs côtes doivent être bien blanches et fermes au toucher. Evitez les feuilles flétries ou déchirées. Dans votre cuisine, munissez d’un couteau d’office pour ôter la peau des côtes en la pinçant entre le pouce et la lame puis en la tirant dans le sens des fibres, un peu comme pour la rhubarbe.

Coupez les côtes en tronçons et cuisez-les 15 minutes à l’eau bouillante additionnée de jus de citron pour éviter que les blettes ne s’oxydent. Les feuilles peuvent se préparer comme des épinards. Une fois cuites, côtes et feuilles peuvent se manger simplement poêlées avec un peu de beurre ou de l’huile d’olive mais vous pouvez aussi y ajouter échalote, ail émincé, lardons, pulpe de tomate, tranches de saucisse cuite (essayez avec la morteau, c’est fameux…), persil, ciboulette, pignons, parmesan, crème fraîche, pois chiches, anchois (c’est fameux…)

Les recettes ! 

Je vous propose un «velouté de feuilles de blettes au reblochon», une des prometteuses recettes de Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui, c’est de de Kathleen & Yves Paccalet et c’est publié aux éditions Hoëbeke . Il vous faut les feuilles d’une botte de blettes ; 2 poireaux ; 1 pomme de terre moyenne ; 1 couenne de lard fumé ; 1,5 l de bouillon de légumes (en tablette) ; du beurre ; 3 tranches de pain de campagne ; 200 g de reblochon ; de la crème fraîche ; du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Lavez et émincez les poireaux et les feuilles de blettes (réservez les côtes pour une autre préparation), pelez et coupez en morceaux la pomme de terre.

Dans une casserole, laissez fondre le beurre puis ajoutez les poireaux et les feuilles de blettes, faites suer en remuant. Ajoutez les morceaux de pomme de terre et la couenne de lard fumé. Couvrez de bouillon, salez très légèrement. Portez à ébullition, laissez cuire pendant 25 minutes à couvert. Pendant ce temps, préparez les croûtons. Après avoir enlevé les croûtes du pain de campagne, taillez des tranches en dés et faites-les frire dans un peu d’huile d’olive. Grattez la croûte du reblochon, coupez-le également en dés. Retirez le lard du potage avant de le mixer. Assaisonnez. Incorporez un peu de crème fraîche et les dés de reblochon au moment de servir. Proposez les croûtons à part.

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