LE DIRECT

Cannelle, l’écorce de toutes les cuisines

3 min
À retrouver dans l'émission

Du riz au lait aux tajines en passant par la compote de pommes, cette épice a le parfum de tous les possibles aux fourneaux.

Crédits : Sommai Larkjit / EyeEm - Getty

Rares sont les épices qui nous chavirent autant que la cannelle. La muscade est trop revêche sous la coque qu’il faut maltraiter à la râpe. Le clou de girofle trop insolent dans son parfum rappelant l’antichambre des arracheurs de dents. Le poivre trop partouzeur dans des moulins gadgets pratiquant l’échangisme entre des baies aux origines improbables. La cardamome nous séduit mais reste insaisissable dès que l’on sort des sentiers battus des livres de cuisine. Le piment joue trop les francs-tireurs pour être apprivoisé : parfois il allume le feu juste ce qu’il faut, souvent il calcine une saveur dès la première bouchée. On aime trop la verdeur des feuilles de coriandre, quand elle enchante l’omelette, pour la laisser monter en graines que l’on délaissera au fond d’un placard.

Quant aux mélanges d’épices, exceptées quelques maisons sérieuses, on s’en méfie comme des bouquets de saucissons, venus de nulle part, et bradés sur les marchés de plein air et autres foires entre un tee-shirt à l’effigie de Johnny et trois CD de Patrick Juvet. Mais n’allez surtout pas nous faire dire qu’il faut jeter vos épices avec l’eau du court-bouillon. Mais simplement, humblement même, dans notre carnet de bal des papilles, c’est la cannelle qui est la plus belle pour aller danser. Pour mémoire, elle provient de l’écorce du cannelier, un arbre qui pousse notamment au Sri Lanka et en Chine.

On embarque donc la cannelle dans nos rêves de frichti comme une bonne fée à tout faire, du salé, salé-sucré, jusqu’en dessert en passant par le vin -blanc, c’est meilleur- chaud que l’on siphonne avec la même gourmandise à Noël que le bourru après les vendanges. Allez donc vous prendre un godet de vin bouillant entre vos mitaines un après-midi à la montagne et vous serez comme un prince en hiver fleurant la cannelle et le sylvaner chaud. Si l’on devait coucher la cannelle sur la page blanche de la cuisine, elle serait une lettrine ourlée d’or pour écrire le chapitre du goût des autres car du crumble aux tajines en passant par le pain d’épices et l’hypocras, la cannelle est capable de tutoyer toutes les recettes tout autour de la terre.

La recette !
On a déniché une recette de «gâteau au miel et aux épices» dans notre précieux Larousse «Epices & condiments, connaître et cuisiner» (1). Pour huit à dix tranches, il vous faut :
-150 g de beurre ;
-120 g de sucre brun en poudre ;
-180 g de miel liquide ;
-200 g de farine tamisée ;
-une pincée de sel ;
-un quart de sachet de levure chimique ;
-une demi-cuillère à café de gingembre en poudre ;
-une demi-cuillère à café de cannelle en poudre ;
-une demi-cuillère à café de graines de cumin ;
-une demi-cuillère à café de clous de girofle en poudre ;
-deux œufs battus ;
-350 g de sucre glace ;
-des morceaux de sucre grossièrement broyés pour décorer.
Préchauffez votre four à 180 degrés et beurrez un moule à charlotte de 90 cl.
Mettez le beurre, le sucre et le miel dans une casserole, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre et le sucre aient fondu.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir dix minutes.
Mélangez dans un saladier la farine, le sel, la levure et les épices.
Faites un puits au centre et versez-y le mélange avec le miel.
Incorporez les œufs et battez jusqu’à obtenir une pâte homogène dont vous remplirez le moule.
Mettez au four 40 à 50 minutes.
Pour voir si le gâteau est cuit, piquez une brochette dedans : elle doit ressortir sèche.
Laissez refroidir quelques minutes, démoulez et posez le gâteau sur une grille.
Mélangez le sucre glace avec de l’eau chaude.
Versez le glaçage bien fluide sur le gâteau renversé et saupoudrez de sucre concassé.

Bibliographie

L'équipe

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......