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Pomme et tomme aux artisons pour le petit-déjeuner

Carte postale de Clermont-Ferrand

7 min
À retrouver dans l'émission

Des pommes, du fromage et du vin à l'occasion de la Fête de la gastronomie de Clermont-Ferrand

Pomme et tomme aux artisons pour le petit-déjeuner
Pomme et tomme aux artisons pour le petit-déjeuner Crédits : MC/RadioFrance - Radio France

On a choisi une évocation mi- carte postale, mi panier à provision pour vous parler d'une ville qui ne la ramène pas mais qui nous paraît terriblement authentique et conviviale. On veut parler de Clermont-Ferrand. Vous allez nous dire Clermont égal Michelin, égal capitale du « peuneu », comme on dit place de Jaude. Sauf que nous, hier, pour bien débuter la fête de la gastronomie, on est allé dans une sorte de petit paradis: le marché Saint-Joseph.

Imaginez, il est huit heures du matin, il y a un grand soleil, il fait frisquet juste ce qu'il faut. Vous avalez un petit café et là vous découvrez une halle couverte façon pavillon Baltard. Et vous savez quoi, là, c'est Broadway, rien que des producteurs locaux accueillant, militant qui depuis plus de vingt ans jouent la proximité, la qualité, la fraicheur, le vrai. Alors hop, on commence par un petit schmilblick, c'est quoi ?

C'est de la tomme aux artisons de la ferme de la Hulotte en Haute-Loire. Et ce fromage au lait de vache en dit long sur la symbiose qui peut exister entre la fabrication de la nourriture et la nature. Cette tomme doit sa croûte si particulière tout en relief, au travail de petits acariens, les artisons (on dit artisous en Auvergne) qui peuplent les caves et qui participent à l'affinage du fromage et au développement de ses arômes. Avec cette tomme, vous pouvez également manger le pain de la Hulotte où l'on est aussi paysan boulanger en cultivant et panifiant des céréales anciennes.

A côté de cet étal, j'ai également rencontré Kris Kilner, un Anglais qui cultive plus de 50 herbes et fleurs comestibles qu'il livre à plus de 70 restaurateurs. Dans une autre vie, cet ingénieur concevait des robots, dont l'un apparaît dans une pub pour un voiture. Aujourd'hui, il se consacre à la mélisse, à la moutarde frisée, à l'agastache et au basilic que l'on peut par exemple ciseler sur les tomates de Paula pour accompagner des côtes d'agneau de la race Rava, un mouton typique de la montagne du Puy-de-Dôme qui ne craint ni le froid, ni l'humidité, ni la sécheresse.

Sur ce marché fermier, on a croisé Wilfrid Chaplain, le chef de l'hôtel Radio à Chamalière. Il travaille avec plus de 48 producteurs régionaux sur une carte volontairement courte qui respecte la saisonnalité. En caressant des pommes, il dit "On ne parle pas assez des gens qui font des bonnes choses". Tiens, si on parlait pommes, vous connaissez celles-ci ?

Il s'agit de la piochon et de la vergheat, deux pommes que l'on pourra découvrir ce week-end à Clermont parmi une quarantaine d'autres variétés présentées par des passionnés du patrimoine fruitier auvergnat. Ce n'est pas une démarche passéiste. Il s'agit de préserver la diversité des arbres et des goûts face à la standardisation des fruits. Mais aussi de cultiver une richesse paysagère par exemple dans le cadre des plans locaux d'urbanisme les PLU.

Terre de fruits, l'Auvergne est aussi une terre de vins qui mérite vraiment le détour. On a goûté la cuvée Gabin de Stéphane Bonjean élaboré avec des Gamay d'Auvergne centenaires et des Pinot noirs. Un vin ciselé, soyeux, frais en bouche avec des notes de cerise. Une pépite. Le vin évidemment, ça fait causer au marché Saint-Joseph où l'on refait le monde avec un bout de Saint-Nectaire de la Ferme Randanne en écoutant un pilier ce marché fermier. Il dit: "Il y a vingt ans, tout le monde se foutait de notre gueule quand on parlait circuits courts et lien sociale avec le consommateur. Aujourd'hui, je suis toujours là, je vis de ma production, je n'ai pas d'emprunt et je suis convaincu qu'il faut les gens aient des bonnes choses dans le ventre pour avoir des bonnes choses dans la tête.

On a même pensé au couteau, et pas n'importe lequel. C'est un couteau d'office de la boutique K Sabatier, une institution à Clermont-Ferrand. Allez-y, c'est un voyage dans le temps, le travail du métal, du bois, de la corne qui font les beaux outils de cuisine fabriqués depuis des siècles par les Auvergnats. Et il y a vraiment des œuvres d'art.

Tout cela pour vous dire, que le boire et le manger sont bien plus que des nourritures, ce sont des cultures, des histoires de femmes et d'hommes à découvrir et à redécouvrir. Aujourd'hui à Clermont, on pourra par exemple goûter la salade de morue et de haricots oeil noir de Maria, qui rue de la Boucherie, tient une épicerie portugaise où elle vend des morues séchées et salées grandes comme des voiles. J'exagère à peine. On pourra aussi se régaler de la Pompe une brioche faite de pâte à pain et de pommes.

Toute cette diversité se retrouvera d'ailleurs les 6,7,8 octobre dans le cadre d'Effervescences, un grand rendez-vous artistique et culturel qui préfigure la candidature de Clermont-Ferrand au titre de la Capitale européenne de la culture en 2028. A cette occasion, on pourra goûter une soupe mi-portugaise mi-auvergnate mais aussi un grand mezzé avec des galettes turques, du houmous, des naans et j'en passe.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
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