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La paupiette, un véritable compagnon de route.

C’est la fête à la paupiette

2 min
À retrouver dans l'émission

Eloge d’un mets enveloppant aussi bon sur le fond que sur la forme.

La paupiette, un véritable compagnon de route.
La paupiette, un véritable compagnon de route. Crédits : Manceau Serge - Maxppp

En matière de cahier de doléances gourmandes, la paupiette, c’est du majeur, du lourd, du très lourd. C’est une œuvre de salubrité publique, un plat d’amoureux transis, de vieux amants, de vieux ex-amants, de tablée avec patriarche, de mâchons entre potes, de clans recomposés. 

La paupiette dit beaucoup : la générosité, la quiétude, la transmission, le souvenir. On ne refusera jamais pareil régal même à son pire ennemi. Combien de Yalta des relations domestiques et familiales ont été scellés grâce à la magie d’une fine escalope enrobant une farce maison, tendrement mijotée et assortie d’une purée maison. 

Il y a sans doute autant de recettes de paupiettes que d’histoires de familles mais le principe est toujours le même : il s’agit d’une tranche de viande farcie, roulée et ficelée que l’on met à cuire doucement avec un bouquet garni, des aromates, du vin blanc, du concentré de tomate dilué dans du bouillon… On peut également imaginer des paupiettes de poisson et de légumes comme des grandes feuilles de choux emprisonnant une farce de viande.

Et puis n’oublions pas que la paupiette dépasse la lutte des classes, le cours du siècle. C’est ainsi que Louis XIV se régalait de paupiettes de saumon aux huîtres.

Oui et même « alouettes sans tête » comme les appelait Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour ami de Colette et de Jean Cocteau. Il fut à l’origine des premières émissions culinaires à la télé que l’on peut retrouver sur le site de l’Ina. C’est ainsi que l’on peut le voir cuisiner des « alouettes sans tête », le 4 juillet 1960. Je vous recommande le passage où il aplatit comme un bourreau des escalopes de noix de veau avec une sorte de battoir qui fait un boucan d’enfer.

La recette des oiseaux sans tête aux pruneaux

On est allé s’inspirer du côté de la belgitude gourmande (1) pour des oiseaux sans tête aux pruneaux. Il s’agit de la recette de Janine et Jacques Andrieu Delille dans « Cuisine belge : 200 recettes du terroir ». C’est aux éditions de l’Octogone.

  • Chez votre boucher, demandez six escalopes de veau, autour de 100 g chacune, en lui expliquant que vous allez confectionner des paupiettes. Il vous les aplatira avec un outil ad hoc, ce qui vous évitera d’avoir recours au rouleau à pâtisserie à la maison.
  • Procurez-vous également trois belles tranches de jambon blanc et six tranches fines de poitrine fumée. 
  • Vous avez besoin d’un pot de gelée de groseilles, 
  • de 500 g de pruneaux d’Agen dénoyautés, 
  • d’un demi-litre de bière blonde, 
  • un pot de crème fraîche, 
  • une feuille de laurier, 
  • une branche de thym, 
  • quatre échalotes.

1. Commencez par faire tremper les pruneaux dans la bière. Sur chaque escalope, poser une demi-tranche de jambon, trois pruneaux et donner quelques tours de moulin à poivre. 

2. Roulez l’escalope ainsi farcie sur elle-même et rabattez les deux extrémités afin d’éviter les fuites à la cuisson. Entourez d’une barde de poitrine fumée et ficeler l’ensemble avec soin dans le sens de la longueur et de la largeur. 

3. Faites chauffer dans une cocotte un mélange de beurre et d’huile et faites dorer vos oiseaux sans tête sur toutes leurs faces. 

4. Retirez-les et faites revenir ensuite les échalotes émincées. Remettez les oiseaux sans tête dans la cocotte, mouillez avec la bière, ajoutez une feuille de laurier et une branche de thym. Laissez mijoter entre 35 et 40 minutes.

5. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux dénoyautés. Lorsque les oiseaux sont cuits, sortez-les de la cocotte et tenez-les au chaud. 

6. Faites réduire un peu la sauce, ajoutez deux à trois cuillères à soupe de gelée de groseille, quatre cuillères à soupe de crème fraîche, fouetter vivement, verser le tout sur les oiseaux sans tête et servir avec une purée de pommes de terre. 

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