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La chataigne, "oursin" des bois.

Châtaigne, le délicieux « oursin » de la forêt

6 min
À retrouver dans l'émission

Ode au fruit de « l’arbre à pain » comme on l’a surnommé avec recette de « caillette ardéchoise ».

La chataigne, "oursin" des bois.
La chataigne, "oursin" des bois. Crédits : Goff Cott Simpson - Getty

Tendons l’oreille Caroline pour écouter cette petite mélodie un peu mélancolique de l’automne. Enfonçons-nous dans un bois silencieux et écoutons ces petits bruits secs et brefs qui trahissent la chute des glands du chêne et des châtaignes sur les feuilles mortes. Dès les talus couverts de bruyère, vous contemplerez le tapis brun et hérissé de bogues et avec un peu de chance, si la pluie de ces derniers jours ne les a pas gâtés, vous ferez une moisson de marrons en faisant au passage un sort aux cèpes que vous croiserez le long des sommières. Vous goûterez ainsi au plaisir de l’une des dernières cueillettes de l’automne avant d’hiverner avec chicons, bintjes, surgelés et conserves en attendant les premiers pissenlits du printemps prochain.

De la châtaigne, on connaît surtout les deux rôles titres qu’elles endossent lors des fêtes de fin d’année : le marron glacé et la garniture de marrons au jus autour de la dinde de Noël. Soit la Rolls des douceurs et l’incarnation de la tradition. Il ne s’agit pas ici de remettre en cause ces deux canons gastronomiques mais on peut tirer davantage de la châtaigne dès qu’on l’extrait de sa bogue : en soupe, en purée, en farce, en plat, en gâteau, en glace, la palette culinaire est vaste. 

Certes, ce n’est pas un fruit facile quand on ne l’achète pas en bocal ou congelé : il faut se fader les épines de la bogue puis les deux peaux du fruit quand on l’épluche, d’abord la coque lisse et brillante puis le tan, peau fine et duveteuse. Mais c’est dans ce genre de rapport SM que l’on mesure notre capacité à transformer les produits les plus ingrats de la terre. Songez à la betterave rouge crue au cuir épais qui peut devenir un monument de tendreté et de saveur quand on la cuit au four. Rappelez-vous le coing, dur comme du bois d’ébène, qui fond en bouche quand on l’a confit dans le sucre ou le miel. Pensez à la queue de bœuf, tas d’os dont on raffolera une fois qu’elle sera longuement cuite en daube avec vin rouge, aromates et bouquet garni.

C’est dans sa capacité à sublimer les produits les plus rebelles que l’on mesure la grandeur de la cuisine. «Peu de fruits portent en eux le pire et le meilleur», écrit Martine Vincent dans Marrons glacés (c’est aux éditions Flammarion) à propos de celui qu’elle appelle «l’oursin de la forêt». Au passage, elle nous rend un peu moins bête en nous enseignant la différence entre la châtaigne et le marron. C’est quand la deuxième peau pénètre le cœur de fruit et le sépare en plusieurs parties que l’on parle de châtaigne. En revanche, la châtaigne devient marron quand elle remplit à elle seule son enveloppe, sans cloisonnement intérieur. «A la châtaigne, les soupes et les purées ; au marron, le noble confisage et sa place de roi dans les confiseries et épiceries fines», écrit Martine Vincent.

Quand on la cuisine, on se tourne souvent vers l’Ardèche, ce pays de Cocagne de la châtaigne où elle bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 2006. Longtemps, le châtaignier y fut « l’arbre à pain», celui qui fournissait l’alimentation de base quand le blé faisait défaut. L’Ardèche fournit aujourd’hui la moitié de la production française avec une récolte annuelle moyenne de 5000 tonnes. L’autre jour, en faisant griller quelques marrons sur la braise, on s’est souvenu de la révélation d’un plat ardéchois, un jour de première neige dans la vallée de l’Eyrieux : la caillette de châtaigne.

Je vous ai retrouvé la recette dans l’un de ses petits bouquins humbles mais riches qui font la part belle aux cuisines régionales : «Cuisine d’Ardèche de A à Z» d’Anne Prével et Nicole Vielfaure, aux éditions Bonneton. 

La caillette aux châtaignes

Il vous faut : 

  • 500 g de châtaignes; 
  • 250 g de foie de porc ; 
  • 250 g d’échine de porc; 
  • de la crépine de porc : deux œufs ; 
  • quelques tranches de lard gras ; 
  • trois échalotes, 
  • du sel, du poivre, 
  • du thym, 
  • de la ciboulette. 

1. On s’est attablée avec nos châtaignes fraîches (libre à vous d’en utiliser déjà épluchées) et un petit couteau robuste. Il faut faire une entaille en croix au sommet puis les plonger dans l’eau frémissante autour d’une demi-heure. 

2. C’est ensuite que ça se corse un peu et que l’on aimerait avoir l’aisance du boulanger quand il sort le pain brûlant du four. Il faut en effet éplucher les châtaignes encore chaudes en ne les sortant de l’eau qu’au fur et à la mesure. 

3. On les écrase ensuite à la fourchette. 

4. Hacher l’échine et le foie de porc, ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes à la poêle dans un peu de saindoux ou d’huile. 

5. Mélanger ensuite aux châtaignes, aux œufs, ajouter la ciboulette ciselée, une grosse pincée de sel, le thym et du poivre. 

6. Former de grosses boulettes que l’on entoure avec la crépine découpée aux ciseaux. 

7. Recouvrir d’une tranche de lard et ajouter sur chaque boule une feuille de sauge si vous en avez à disposition. 

8. Placer les caillettes dans un plat à four avec un peu d’huile d’olive. Enfourner à four modéré (5-6) durant 40 minutes.

9. On déguste ces caillettes avec une salade verte et c’est que du bonheur de les réchauffer le lendemain. 

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1 min
La recette de la caillette aux chataîgnes
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