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La morue

Eloge d’un poisson magnifique avec recette de brandade

2 min
À retrouver dans l'émission

Hommage à ce poisson qui fait causer toute l'année.

La morue
La morue Crédits : VICUSCHKA - Getty

Allez savoir pourquoi, c’est le poisson de mes fourneaux d’hiver. Mais la morue fait causer toute l’année. Lancez le sujet sur un coin de bureau ou de zinc de bistrot. Aussitôt, la compagnie ira farfouiller au fond de sa mémoire, pour vous parler brandade, morue au four, huile de foie de morue.

Il faut dire que la morue fait partie des icônes culinaires des « petits menus du jour » au même titre que la blanquette de veau, le petit salé aux lentilles et les tomates farcies. 

La morue, comme le hareng, a longtemps figuré au panthéon des aliments avantageux rassasiant le mangeur contraint à une vie de peu. Odile Godard rappelle dans son remarquable Petit Traité savant de la morue (c’est aux éditions Equinoxe) que ce poisson fut jusqu’à une période récente «la nourriture des pauvres gens et des jours de pénurie, celle des collectivités, des cantines militaires et scolaires, et des bourgeois près de leurs sous.» Elle raconte aussi, qu’au début du XIXe siècle, on achetait à Paris la morue sèche au même prix qu’un kilo de châtaignes blanches, 75 centimes, alors qu’un bocal d’olives farcies aux câpres et aux anchois coûtait 3 francs.

Il faut se souvenir aussi que la morue, c’est l’histoire de la pêche hauturière, des pêcheurs terre-neuvas qui partaient de longs mois pêcher sur les grands Bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. Tout cela est formidablement raconté dans Les racleurs d’océans (c’est chez Payot) par Anita Conti. Cette grande dame de la mer (1899-1997) a consacré sa vie aux océans et au monde de la pêche. Elle a partagé la vie des terre-neuvas, racontant leur « Grande pêche », incertaine, rude, tout entière forgée par les humeurs de la mer, le froid, le vent et l’inconnu quand on remonte le chalut avant de saler le poisson dans la cale. 

On peut trouver son bonheur à prix abordable dans les épiceries et sur les étals de marchés proposant des spécialités portugaises car, comme l’écrit Odile Godard, la morue fait partie intégrante du patrimoine national du Portugal, où chaque habitant en consomme en moyenne sept kilos par an. On dit qu’il y aurait dans ce pays autant de recettes de bacalhau que de jours dans l’année et, quand ils s’éloignent de leur mère patrie, nos amis portugais fondent à travers le monde des académies du bacalhau (46 à ce jour).

Quelle que soit la recette, la morue doit être dessalée avec soin : entre dix-huit et vingt-quatre heures pour la morue simplement salée et au moins vingt-quatre heures pour la morue sèche. Il faut placer les morceaux de poisson dans une bassine d’eau, la peau au-dessus, et si possible sur une grille afin qu’ils ne touchent pas le fond du récipient où se dépose le sel. Changer l’eau au moins quatre-cinq fois en prenant soin de rincer soigneusement la bassine à chaque opération. Une fois dessalée, la morue doit être pochée quand la recette le nécessite. Il faut placer les morceaux dans une casserole d’eau froide avec un feuille de laurier, un peu de poivre. Chauffer sans se presser et surtout sans faire bouillir sinon la morue perdra sa délicieuse texture. On écume la surface de l’eau quand elle frémit. Puis on retire la casserole du feu pour laisser pocher la morue une quinzaine de minutes avant de l’égoutter. Vous pouvez la déguster avec un filet d’huile d’olive, un peu de basilic. Mais vous avez aussi l’embarras du choix entre la morue grillée, frite, en ragoût, en beignets, en gratin en méditant Alphonse Allais qui disait « Pourquoi la mer, bien qu’alimentée par l’eau douce des rivières, est salée ? C’est parce qu’il y a des morues dedans.»

La recette de brandade du chef nîmois Michel Kayser

Pour huit personnes, il faut :

  • 1 kilo de morue salée 
  • 1 Litre de lait
  • 3 gousses d’ail
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 25 cl de crème fraîche.

Dessalez la morue pendant une quinzaine d’heures en changeant l’eau régulièrement, environ toutes les deux heures. Goûtez pour vous assurer que la teneur en sel vous convienne. Si vous trouvez cela trop salé, renouvelez l’opération jusqu’à ce que cela soit à votre goût. Ecrasez les gousses d’ail, ajoutez-les au lait. Chauffez le lait avec la morue dans une casserole sans faire bouillir (environ dix minutes). Attention à ne pas faire cuire la morue de façon agressive ; le lait qui sert à la cuisson ne doit pas dépasser 80 degrés. Egouttez la morue et effeuillez-la délicatement en retirant la peau et les arêtes. Mettez la chair de morue dans une casserole et montez (remuez avec entrain, comme pour une mayonnaise) sur feu doux en versant l’huile d’olive tiédie à petit filet. La morue absorbe ainsi toute l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la crème à petit filet et remuez avec une cuillère en bois. Au dernier moment, vous pouvez ajouter un peu d’ail haché, pour équilibrer le goût.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture

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