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Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (fraises, abricots, mûres) après la récolte.

Empoter la confiote

4 min
À retrouver dans l'émission

Dans sa chronique culinaire, Jacky Durand nous parle des confitures cocasses qui s'entassent sur les étagères des maisons de vacances, comme autant de souvenirs en attente, clins d'oeil à ceux qui prennent le temps.

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (fraises, abricots, mûres) après la récolte.
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (fraises, abricots, mûres) après la récolte. Crédits : Pixabay

On parle ce matin des conserves que l'on peut faire durant l'été

Tous les étés, on se fout dans le même bastringue : tout ça car l’on ne sait pas dire "non" aux aminches quand ils veulent nous fourguer leurs confitures maison : et que je te remplis la bagnole avec des pots d’abricots du Roussillon, de la gelée de groseilles en direct de Haute-Marne, de la framboise du Vercors ; du sureau noir du Jura ; de la marmelade de figues du Var et j’en passe. Le coffre en est plein ras la gueule, c’est l’épicerie du Bon Marché ambulante. Alors, à peine dépassé la porte de Chaumont, on angoisse, on suppute, on gamberge : où va-t-on ranger toute cette meute sucrée dans notre mouchoir de poche de cuisine ? On a bien songé ajouter une étagère mais vu le caillon régnant dans la cambuse, ça reviendrait à installer un lit à baldaquin dans une Trabant.

Alors on bourre le placard qu’est déjà chargé comme une brebis lourde entre la farine de châtaigne, le corned-beef, le lingot du Nord, dix boites de pâté Hénaff (jamais moins). Sans compter un CD de Lou Reed (Berlin) qui aurait sa place nulle part ailleurs puisqu’il nous est indispensable quand on fricasse le bœuf carottes au coeur de l'hiver. Et on vous épargne les denrées périmées d’avant la 3G que l’on conserve comme des reliques de notre période graines germées et baked beans à tous les petits-déjeuners.Faut vous dire, on n’aime pas jeter, ça a du bon quand on retrouve une quille de Bourgogne oubliée depuis dix ans, ce qui est rare, il faut l’admettre. 

Il paraît que l'on nomme cette accumulation jusqu'à plus soif ?

Oui, il s'agit de la syllogomanie. Alors, nous, on bourre, on pilonne, on tasse nos pots de confiotes dans le bahut. Il y en a tellement que l’autre matin, alors qu’on déjeune au fromage de tête et au café noir, notre fiston se met à hurler en ouvrant le placard : "Il est où mon Nutella, il est où hein ?". Nous, on contemple le galapiat énervé avec un sourire béat tandis qu’il se perd entre la gelée de pétales de roses, la poire à la vanille et l’orange-gingembre. "T’as pas jeté mon Nutella ?", qu’il miaule. "Non, il est dans le frigo", qu’on lui répond. "C’est pas sa place", qu’il proteste. On ne va pas lui donner raison, mais c’est vrai que dans notre collection de confitures, il y a bien quelques intruses qui pourraient laisser leur place à sa pâte à tartiner. Car vous savez ce que c’est : dans les productions maison, il y a à boire et à manger. Gelées trop liquides ou au contraire confitures trop cristallisées.Tous les confituriers du dimanche et des congés payés ne sont pas forcément inspirés. 

Mais qu’importe, ils se donnent du mal pour nous offrir en épluchant, dénoyautant, épépinant, râpant, pressant. Ils choisissent des pots coûtant une blinde, fabriquent de belles étiquettes que l’on dirait écrites à la plume Sergent-Major. Et surtout, surtout, ils confisent de la générosité et des souvenirs qu’ils aiment à partager. Car, comme toutes les conserves domestiques, la confiture est une tranche de vie à tartiner, une histoire qui dégouline sur le pain grillé. Elle raconte une promenade dans un chemin creux où les mûres de la fin de l’été nous tendent une embuscade ; un fond de friche oubliée où un pêcher de vigne fait de la résistance ; un soir d’hiver où un cageot d’oranges d’Amar l’épicier vous tend les bras au sortir du métro ; une nuit de juillet où la cuisine embaume les fraises au sucre ; un fou rire à deux quand on se badigeonne de jus de cassis.

Ces petits bonheurs ressuscitent quand on les étale par-dessus une belle couche d’un beurre qui sent la noisette. Ils sont d’autant plus contagieux qu’on se promet nous aussi d’aller glaner l’été prochain la fraise des bois et la myrtille.Mais d’ici là, vous pouvez tenter quelques-unes des "Confitures inattendues, recettes aux fruits, fleurs et légumes" (éditions Favre) de François Couplan, ethnobotaniste et infatigable cueilleur de plantes sauvages et cultivées. 

La confiture de pommes au miel 

Pour sa "confiture de pommes au miel", il vous faut un kilo de pommes, bien mûres ; 800 g de miel et un jus de citron. Faites fondre le miel au bain-marie à environ 40 degrés. Pelez et épépinez les pommes et râpez-les. Pour éviter qu’elles ne s’oxydent, arrosez-les du jus de citron et mélangez-les rapidement avec le miel. Laissez macérer pendant toute une nuit, en remuant de temps en temps si possible. Le lendemain, faites cuire doucement pendant environ vingt minutes en tournant fréquemment jusqu’à bonne consistance. Mettez en pots. 

Bibliographie

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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