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En voyage dans le Gers, Le porc noir de Bigorre !

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À retrouver dans l'émission

Pour sa chronique, Jacky Durand nous emmène aujourd'hui dans le Gers !

Je vous emmène dans le Gers. Imaginez une campagne paisible à l’Ouest de Toulouse, entre les Pyrénées et les Landes. On troque nos tongs d’été contre des chaussures de marche. L’herbe est rase, les touffes de genêts généreuses sur les monts et les vaux où se nichent des fermes isolées. Allez Caroline, on va s’enfoncer dans les bois. Faisons silence et avançons à pas de loup. Vous voyez la même chose que moi là-bas ? De gros boudins sombres qui ronflent sous les chênes verts et qui, de temps à autre, se frottent dans un creux de boue humide.

Ils ne sont pas beaux ces porcs noirs de Bigorre qui cherchent le frais ? Nous sommes ici en plein fief de cette race magnifique de cochons gascons qui existe depuis la nuit des temps. Pensez-donc, on retrouve en Europe centrale des traces d’élevage de porc dès le Néolithique quand l’homme se sédentarise et invente l’agriculture. L’historien Jean Bottéro explique dans sa « plus vieille cuisine du monde » qu’à Babylone « du cochon, nul interdit n’est connu, on l’élevait et on le mangeait, mais on le trouvait sale ».

Tout cela est raconté de façon érudite et gourmande par Daniel Labarrère dans « Le porc noir de Bigorre » publié aux éditions « Les quatre chemins ».

On y apprend ainsi que notre cochon en train de siester est le cousin du Pata Negra qui s’épanouie dans les montagnes espagnoles. C’est un roi au pays de la charcuterie où l’on se prosterne devant ses jambons et sa ventrèche, l’habit de lumière de ce porc au gras si savoureux. Et pourtant, pourtant, il a bien failli finir au cimetière des dinosaures notre noir de Bigorre. Au début des années 80, il ne restait plus que deux verrats et trente-quatre truies, à peine de quoi embarquer dans l’Arche de Noé.

Ce chef-d’œuvre en péril ?

La faute à l’agriculture industrielle et au rouleau compresseur des Trente glorieuses. Après-guerre, il fallait nourrir beaucoup et vite la France en pleine reconstruction. Notre Noir de Bigorre était trop lent, trop grand, pas assez reproductif pour l’élevage intensif où l’on sert comme des sardines, les cochons de race Large white. Notre Gascon n’avait plus sa place au pays du jambon sous plastique.

Mais c’était sans compter la détermination d’une poignée d’éleveurs bien décidés à sauver cet animal emblématique du patrimoine pyrénéen réunissant hommes, animaux, agriculture et paysage. Mais n’allez surtout pas croire qu’il s’agissait de Mohicans gascons nostalgiques. En faisant renaître le porc noir de Bigorre, il y a trente ans, ils ont été visionnaires et les précurseurs d’une agriculture respectueuse des animaux et des paysages et des hommes. Le porc noir de Bigorre est élevé en plein air dans les bois et dans les prés, pas plus de 20 animaux par hectare. Il est nourri à l’herbe, aux glands des chênes à l’automne et avec des céréales sans OGM : du blé, de l’avoine, de l’orge, du seigle. Il est abattu à l’âge minimum d’un an quand les porcs industriels sont tués à six mois. 

Aujourd’hui, une soixante d’éleveurs chouchoutent le porc noir de Bigorre et la filière est un plein essor et ce qui est intéressant c’est que l’ensemble des partenaires, qu’ils soient paysans ou charcutiers, travaillent main dans la main. Evidemment une telle qualité à un coût mais franchement le petit goût de noisette et de sous-bois du jambon de Bigorre, affiné vingt-quatre mois, c’est stratosphérique. Essayons donc de cuisiner la viande fraîche de ce porc, vous m’en direz des nouvelles.

La recette 

Je vous propose une recette du livre que nous avons évoqué : Il s’agit de « porc noir de Bigorre tartiné sur pain de campagne ».

Pour quatre personnes, il vous faut :

-six tranches de pain de campagne ;  
-900g de filet de porc noir de Bigorre ;  
-200g de petits oignons grelots ;  
-100g de lard coupé en petits dés ;  
-du jus de citron ;  
-de la sarriette ;  
-du sel ;  
-du poivre ;  
-de l'huile d'olive.

Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive le lard, les oignons émincés et la sarriette. Déposez le filet de porc sur ce lit doré. Faites cuire doucement la viande en la retournant régulièrement, pour la colorer sur toutes ses faces. Ajoutez un tout petit peu d’eau pour créer un jus de cuisson. Sortez la viande, rectifiez l’assaisonnement. Toastez les tranches de pain. Coupez le filet en fines rondelles. Tartinez le pain avec les oignons confits, posez dessus les rondelles de viande et servez comme un casse-croûte pour le brunch du dimanche par exemple.

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