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Du Sumac

Epices, le goût de la diversité

4 min
À retrouver dans l'émission

Le Sumac, cette petite poudre couleur grenat !

Du Sumac
Du Sumac Crédits : DeAgostini//Colin McConnell - Getty

Le sumac, vous connaissez ? C'est une épice orientale, tiré des fruits séchés d'un arbuste appelé le « sumac des corroyeurs » car ses feuilles contiennent beaucoup de tanin et peuvent être utilisées pour le tannage du cuir. Depuis l'Antiquité, on aime en cuisine le goût acidulé et rafraîchissant du sumac. Il fait partie des saveurs levantines. En Turquie, au Liban, en Irak, on l'utilise couramment avec les poissons, les viandes grillées et le riz. On en saupoudre l'oignon cru coupé en tranches et il remplace le vinaigre dans salades. Moi, j'en mets partout et surtout sur les koftes, ces pépites de viande hachée et d'épices qui font tout le tour du Levant.

Si j'ai choisi de vous parler du sumac aujourd'hui, c'est que les épices sont un formidable adjuvant relationnel entre les peuples et les cultures. On les emporte dans son baluchon quand on migre. Volontairement ou non. Et ils sont l'un des piliers de ce langage non articulé qu'est la cuisine. Pourquoi non articulé ? Parce que le goût permet d'échanger sans sous-titrage, sans traduction simultanée. D'emblée, il dit la découverte, le partage, la générosité. En regardant cuisiner l'autre, on appréhende sa façon de vivre sans dictionnaire. En le regardant manger, on découvre sa façon d'être parmi les autres.

Ce trait-d'union que sont les épices va de pair aussi avec des plats, des ingrédients qui sont universels. Prenez les œufs, on les accommode tout autour de la terre. En version libanaise, cela donne les œufs au sumac d'Andrée Maalouf et de Karim Haïdar dans « Saveurs libanaises, miroir de la diversité ». C'est chez Albin Michel.

La recette du jour

Vous prenez douze œufs, une gousse d'ail ; trois cuillères à café de sumac ; trois cuillères à soupe d'huile d'olive ; du sel et du poivre du moulin. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'ail pelé, dégermé et pilé ; deux cuillères à soupe de sumac, le poivre et le sel. Faites revenir une minute à feu moyen, en évitant de brûler l'huile. Cassez les œufs dans un bol puis versez-les dans la poêle. Cuisez jusqu'à ce que les blancs soient fermes tout en conservant les jaunes coulants puis saupoudrez du reste de sumac et servez.

J'accompagnerai ces œufs d'une salade de pourpiers. Je sais, vous allez me encore une curiosité levantine. Il est vrai que cette plante était déjà connue des Egyptiens dans l'Antiquité. Nous, on n'a pas attendu qu'elle soit tendance pour la cultiver en pot sur un rebord de fenêtre en plein soleil mais l'idéal étant bien sûr d'avoir un jardin pour la semer.

Le pourpier rejoint le sumac dans le fattouche, l'autre salade libanaise après le taboulé. Vous coupez en morceaux les dernières tomates du jardin, des radis, du concombre. Vous ciselez des herbes du jardin comme du persil et de la menthe. Vous ajoutez le pourpier ou à défaut de la mâche. Vous mélangez le tout avec de l'huile d'olive, du sumac, un peu sel et du vinaigre ou du jus de citron ou de la mélasse de grenade (en épicerie orientale). Et vous émiettez à la surface de votre salade une galette de pain libanais ou un pain pita que vous aurez passé au grille-pain.

C'est aussi cela le partage dans la bouffe : adopter des ingrédients venus d'ailleurs jusqu'à les faire pousser chez soi. Jusqu'à les intégrer à son propre sac à dos gustatif et à ses fourneaux. On songe à Philippe Delacourcelle, chef du restaurant Boisrouge à Flagey Echezeaux en Côte-d'Or. Il est passé par les cuisines de Bernard Loiseau avant de développer sa passion pour les épices en Asie et de les intégrer à son écriture culinaire.

Avec le sumac, il concocte sa « confiture de poires et d'écorce de citron vert » ; sa « salade épicée de haricots tarbais, champignons sauvages » et des « paupiettes de lotte à l'aubergine, patate douce aux épices ». Vous retrouvez ses recettes dans son livre « Ma cuisine à fleur d'épices » paru aux éditions Solar.

Bibliographie

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