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Et si on mangeait moins de viande ?

4 min
À retrouver dans l'émission

Une question qui mérite d'être posée : et si l'on en finissait avec la guerre froide entre les végans et les viandards ? Avec cette baston entre bouffeurs de tofu et bâfreurs de hamburgers ?

Un livre enfonce un coin dans cette bipolarisation stérile de l'assiette : « Et si on mangeait moins de viande » (c'est aux éditions Marabout) n'est pas un titre en forme de question mais un salutaire vade-mecum autour de 120 recettes qui permettent de concocter pot-au-feu, tajine, blanquette et terrine avec quatre fois moins de viande. « Notre but est simple : mettre un coup de projecteur sur notre consommation de viande encore trop importante, voire irrationnelle », écrivent les auteurs Thomas Dufour et Grégoire Kalt.

Même si la tendance est à la baisse, nous consommions encore 135 g de produits carnés par habitant en 2016. Prenez votre calculette, ça fait quand même près de 50 kilos par an alors que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (l'Anses) recommande de se limiter à 500 grammes de viande par semaine, soit 26 kilos par an.

Alors comment faire pour en finir avec la dictature du steak frites imposée par les Trente Glorieuses ? D'abord en remettant la viande à sa place naturelle : elle est d'abord là pour donner du goût à un plat plutôt que de remplir l'assiette. Je dirais que c'est l'essence même de notre patrimoine gastronomique où les fonds, les jus, les fumets, les sauces sont préparés à partir des os, des parures et des arête, bref tout ce qui peut apparaître comme quantité négligeable sur le bord de l'assiette. Alors, il suffit de mettre un tout petit peu de viande pour nourrir et parfumer une cocotte de légumes, un plat de pâtes ou de riz. Toutes les cuisines populaires du monde appliquent ce principe : du Maghreb où l'on prépare la chorba, une soupe avec de l'agneau au bortsch russe en passant par les nouilles au couteau coréenne.

C'est ainsi que Thomas Dufour et Grégoire Kalt proposent de mitonner un bourguignon pour quatre personnes avec seulement 400 grammes de queue de bœuf en y ajoutant de la betterave rouge qui va apporter de la mâche à la place de la viande. Ils font aussi un millefeuille de légumes d'hiver avec seulement 150 g de jambon blanc et un wok de poires, brocoli et navets avec 300 de filet mignon de porc.

Les auteurs de ce livre vous propose une boite à outils pour cuisiner avec moins de viande. D'abord en choisissant des produits de qualité, peut-être un peu plus chers, mais qui vont apporter davantage de saveurs. Il faut aussi saisir les cuissons pour faire des sucs qui donneront du goût. Ils vous apprennent à concocter un bon bouillon riche en arômes. Pensez aussi à remplacer les protéines animales par des protéines végétales comme les pois chiches, les lentilles et les haricots. Et mettez des herbes, des aromates, des épices dans votre cuisine. Et que diable, osez mettre du gras, le goût est dans le gras. De la vraie cuisine quoi !

La recette ! 

Une recette de Thomas Dufour et Grégoire Kalt pour ce week-end, des boulettes de pois chiches à l'orientale où les pois chiches apportent des protéines. Pour quatre personnes, il vous faut un quart de botte de coriandre ; 200 g de viande d'agneau ; un œuf ; 200 g de pois chiches en bocal ; 80 g de raisins secs ; un citron confit ; une cuillère à café de cumin moulu ; 100 g de pignons de pin ; de la farine si nécessaire ; de l'huile pour la friture et une sauce tomate légèrement relevée pour servir.

Hachez la viande au robot. Hachez la peau de citron confit. Égouttez les pois chiches, mixez-les grossièrement au robot, versez-les dans un saladier et ajoutez tous les ingrédients. Mélangez bien à l'aide d'une spatule en ajoutant un peu de farine si nécessaire. Assaisonnez.

Formez des boulettes de 50 g. Faites les frire à la poêle dans un centimètre d'huile puis plongez les dans une sauce tomate légèrement relevée.

Bibliographie

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