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L'asperge !

Fugue en asperge majeure

3 min
À retrouver dans l'émission

Avec dans le rôle du chef d’orchestre, le chef cuisinier Yves Camdeborde.

L'asperge !
L'asperge ! Crédits : Ekaterina Smirnova - Getty

Ce matin, on part en balade avec notre invité Yves Camdeborde. Un peu comme des « Frères et des sœurs de terroirs » pour reprendre le titre de la délicieuse bande dessinée de Jacques Ferrandez (c’est aux éditions Rue de Sèvres) avec qui, vous, Yves Camdeborde  traciez un sillon singulier, mémoriel et explorateur entre les saveurs et les couleurs, les hommes et les papilles. Vous faisiez la paire, partageant la gamelle et les banquettes de train pour raconter, sous forme de reportages dessinés, la carte du Tendre des produits, et aller par monts et par vaux à la rencontre des producteurs, éleveurs, vignerons, fromagers, maraîchers.

Ce matin, c’est moi qui vous emmène dans un de mes petits terroirs secrets. On prend le dur à l’aube gare de Lyon. Disons trois heures de train avec casse-croûte assuré, n’est-ce pas chef ? Mais pas trop copieux quand même, il ne faudrait que l’on ait les pattes coupées là où je vous emmène. Imaginez un village tranquille sur un coteau en pente douce, un vieux pont de pierres enjambant une rivière furieuse l’hiver, indolente, l’été. Puis un chemin vicinal courant entre une falaise boisée et une prairie grasse où le trèfle fleurit violet.

On n’en connait pas le bout de ce sentier mais c’est notre bout du monde, notre éternité à nous. On l’aime l’été quand il paresse dans les parfums de l’herbe chaude et du regain. On l’aime à l’automne quand les bourrasques pluvieuses achèvent de dénuder les vieux merisiers et les pommiers sauvages qui le bordent. On l’aime l’hiver quand la neige crisse sous nos pas. Et bien sûr en ce jour de printemps où nous y sommes.

Cela ne dit pas pourquoi j'ai choisi ce chemin pour Yves Camdeborde. Parce que je veux vous faire partager ma pépite. Oh, vous savez, c’est une humble pépite, ni caviar, ni truffe, ni champagne. Allez Chloé, on fait un pas de côté pour s’enfoncer dans les bois. Ca grimpe, hein, entre les rochers et les fissures de calcaire. Sous vos pieds, il y a des cavités et des galeries souterraines où j’ai fait ado les 400 coups avec un lampe à acétylène et un vieux casque de chantier. Mais ça, c’est une autre histoire. 

Humez l’air, vous sentez ce parfum subtil ? C’est celui de la fleur d’acacia dont je suis sûr que Yves Camdeborde nous fera de fameux  beignets.

Mais surtout, baissez vers le sol, regardez à vos pieds. Le voilà notre petite bout de Cocagne, notre Eden gourmand et sauvage. Ce sont nos asperges des bois, encore appelées « aspergettes ». Avec leurs frêles tiges d’un vert tendre qui se terminent en épis, elles sont délicates comme le muguet de mai, la fraise des bois de juillet, la mûre d’août. J’aime les cueillir avec la tendresse d’un fleur de coquelicot et la parcimonie du pistil de safran. J’en fait des petits bouquets que je lie avec un brin d’herbe.

En cuisine, je les surveille comme le lait sur le feu. Juste une poignée d’instants de cuisson à la vapeur. C’est tout. Juste posées sur une assiette blanche, comme une aquarelle sur un velin. Parfois, un soupçon de fleur de sel. Rien d’autre. Rien que le goût de l’asperge des bois. L’essentiel.

Je me suis permis de poster ici votre recette de « salade d’asperges vertes, carottes et radis noir, vinaigrette orange, coriandre, gingembre et mini-câpres ».

La salade d’asperges vertes, carottes et radis noir, vinaigrette orange, coriandre, gingembre et mini-câpres

Pour quatre personnes, il vous faut 

  • 2 carottes lavées, épluchées et taillées en morceaux ; 
  • 8 asperges vertes ; 
  • 120 grammes de radis noir, lavé, taillé, en rondelles ; 
  • le jus de deux oranges ; 
  • 10 grammes de mini câpres ; 
  • 2 œufs durs, écalés coupés en six (cuits que 8 minutes) ; 
  • 1/4 de cuillère à café de gingembre frais haché ; 
  • 5 grammes de coriandre en grain ; 
  • 2 grammes de graines de moutarde ; 
  • du sel, du poivre, du paprika ; 
  • de l’huile d’olive.

1. Dans une casserole, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive, faites-y torréfier les graines de coriandre et de moutarde, ajoutez les carottes, faites suer deux minutes, puis ajoutez le jus d’orange.

2. Ajoutez la même quantité d’eau, assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de paprika. 

3. Ajoutez à ce moment-là le gingembre et portez à ébullition. 

4. Couvrez et cuisez 10 minutes à toute petit ébullition. Débarrassez dans un saladier et mettez au réfrigérateur.

5. Dans une casserole d’eau bouillante, salée, cuisez les asperges entières pendant seulement 3 minutes, bien les refroidir et taillez-les en 4.

6. Quand les carottes sont froides, mélangez-les avec les câpres, les asperges, les radis noirs, les œufs. Vérifiez l’assaisonnement et rajoutez une cuillère à café d’huile d’olive. Cette salade doit être servie bien froide .

L’astuce du chef : "Je vous conseille de rajouter juste avant de servir cette entrée, la valeur d’une botte de coriandre effeuillée, vous lui apporterez une fraîcheur végétale très agréable. Si vous voulez la servir en plat pour un dîner, accompagnez-la d’une mozzarella ou d’une burratina".

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