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Gaga de la râpée stéphanoise

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À retrouver dans l'émission

A Saint-Etienne, on sait accommoder les mets et les mots.

Crédits : Maximilian Stock Ltd - Getty

Le gaga, c’est le parler stéphanois. Exemple : si d’aventure au restaurant, on vous propose une «salade de baraban avec lardons déglacés au vinaigre», surtout n’hésitez pas : attablez-vous devant ce petit bonheur que procure, au retour des beaux jours, le «baraban» puis que c’est ainsi qu’on appelle le pissenlit en gaga stéphanois. Une réjouissance n’arrivant jamais seule, on vous servira peut-être la salade de baraban avec une râpée, la galette de pommes de terre aussi humble que sublime, qui vous fidélise un homme au sortir d’un boulodrome stéphanois. Après, vous ne pourrez résister au sarrasson, sorte de fromage frais que l’on assaisonne avec la pourette qui est la ciboulette à Saint-Etienne. Dans le coin, il y a aussi les fromages aux artisons, vous savez, les petits acariens qui se développent sur les frometons à croûte fleurie. J’espère que vous n’allez pas pichorgner sur les artisons Caroline, car, fouilla, que c’est bon !

Mais avec un mâchon pareil, il ne faudra quand même pas trop pitancher de saint-Joseph ou de beaujolais, Caroline, car sinon vous risquez d’être fiol et de débarouler du canit au caniveau et, beauseigne, d’être toute abistrognée. J’en aurais vraiment le babeau de vous savoir ainsi ablagée. Bon, allez, j’arrête de faire mon badabeu et de baronter. Mais bon, c’est plus fort que moi, j’aurais voulu naître à Sainté pour causer le gaga, cette langue aussi généreuse que les Stéphanois.

J’aurais voulu être un galapiat, un grabot, un matru faisant les 400 coups du côté de la Manu ou du Chaudron de Geoffroy-Guichard. J’aurais aimé avoir les cheveux comme de la frézille, pétafinant mes culottes courtes sur un crassier, pitrognant mon quatre-heures, ma portion. J’aurais sûrement ramassé à la maison tandis que ma mère aurait rapetassé mon pantalon.

Je me régale quand j’entends « Dis-moi, est-ce que tu pourrais me donner une cuisse de ta clémentine ?» ou encore « Mais rentre ta chemise dans ton pantalon que t'es tout dépenaillé comme ça ! ». Je rigole quand on me dit que « je suis beau comme un litre » ou que si je continue à pitancher, je vais « coucher sous l’homme de bronze ». Je me réjouis quand j’entends « on va tâcher moyen d’être à l’heure », « je suis tout mouillé de chaud », « attention le lait se sauve » ou encore  « Elle est bonne, c'te rapée. R'mets-m'en mieux. »

La recette ! 

La râpée, cette galette de pommes de terre qui donne lieu à différentes versions, selon les régions de France. Il semble que la râpée stéphanoise soit l’héritière de la crique ardéchoise.
Vous prenez des pommes de terre, vous les épluchez sans les laver.
Vous les râpez avec une râpe à fromage ou à crudités.
Vous laissez égoutter un peu.
Après, il y a débat : faut-il ajouter des œufs pour lier ou pas à la préparation, sachant que l’amidon contenu dans les pommes de terre non lavées est censé suffire. Personnellement, je mélangerais deux œufs pour 600-800 g de pommes de terre.
Assaisonnez de sel, de poivre, vous pouvez aussi ajouter du persil, de la ciboulette hachée.
Faites chauffer de l’huile ou du beurre ou les deux dans une poêle.
Versez la préparation et tassez avec une fourchette afin d’obtenir une galette uniforme et compacte.
Cuisez à feu moyen sur une face, je dirais entre sept et dix minutes.
Retournez votre galette à l’aide d’une assiette et faites dorer sur l’autre face.

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