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Les traditionnels bistrots parisiens ne représentent plus que 14% de la restauration de la capitale, contre 25-30% il y a 30 ans.

Je suis au bistrot

4 min
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Alors que les bistrots parisiens sont une espèce en voie de disparition, Jacky Durand rend hommage aux comptoirs en zinc sur lesquels on refait le monde, et propose une recette typique de troquet : les poireaux grillés vinaigrette.

Les traditionnels bistrots parisiens ne représentent plus que 14% de la restauration de la capitale, contre 25-30% il y a 30 ans.
Les traditionnels bistrots parisiens ne représentent plus que 14% de la restauration de la capitale, contre 25-30% il y a 30 ans. Crédits : Wikimedia

N'allez surtout pas croire que si je débute ma journée au bistrot, il s'agit d'une fin de nuit agitée. Il faut l'avouer, dans notre humble chemin de journaliste, on a connu des bouclages au long court qui se terminaient au petit matin dans un rade lyonnais avec andouillette et chardonnay.

Mais là, on est sage comme une tartine beurrée devant un grand crème. Car le bistrot est d'actualité puisqu'une association milite pour l'inscription des bistrots et terrasses de Paris au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco. Il faut dire qu'il y a urgence si l'on en croit Alain Fontaine, président de cette association et propriétaire du Mesturet, un bistrot du quartier de la Bourse à Paris.

Selon, lui, Paris compte aujourd'hui un peu moins d'un millier de bistrots, sur quatorze mille points de restauration : ils ne représentent plus que 14 % de la restauration de la capitale, contre 25 à 30% il y a encore vingt ans.

Pour l'association, la "tradition populaire des bistrots" est "en danger", en raison entre autres de "loyers spectaculairement en hausse, sous la pression de grands groupes notamment agro-alimentaires".

La démarche est soutenue par des "amoureux des bistrots" tels que les acteurs Jacques Weber, Pierre Arditi, Jean-Pierre Darroussin, Charles Berling, Jean-Michel Ribes, Yolande Moreau et François Morel, Stéphanie Bataille, ou encore la chanteuse Marianne James.

Tous militent pour sauver cet art de vivre, ce partage, ce brassage ethnique, confessionnel et social qu'incarnent, selon eux, les bistrots. Evidemment, on applaudit des deux mains. Mais bon, il faudrait aussi lutter contre la sinistrose de certains rades qui vous accueillent avec une mine de porte de grange. Ni bonjour, ni merde pour un expresso lavasse à 1,30 euros. Sans parler de ces bistrots qui refusent de servir un café après 19 heures ou ne vous accueillent que si vous déjeunez entre midi et quatorze heures.

Je ne sais pas si cela sera inscrit un jour au patrimoine culturel de l'humanité, mais moi, je milite haut et fort pour tous les rades, les zincs, les comptoirs où l'on peut refaire le monde.

On peut se passer de "Happy hours", de tapas et autres planches de charcuterie au bistrot, mais pas de ce temps suspendu où l'on va pouvoir tirer des plans sur la comète, casser du sucre et cirer des pompes.

Au fond, on a tous biberonné au sein de l'utoperie dans les bistrots. Ca a commencé avec nos années lycée, un galopin de bière et des poches trouées mais beaucoup, beaucoup de rêves sur les banquettes en moleskine. Je ne vous parle même pas des réunions hautement secrètes où il était question de Bakounine et de Trotski. On voyait des flics des renseignements généraux partout. C'était con mais tellement charmant.

Donc, vive les bistrots où l'on peut refaire le monde le temps d'un Picon bière ou d'un double expresso en contemplant la pluie tomber et en écoutant Johnny. Et puis après, on peut se régaler de poireaux vinaigrette, une recette très bistrot, hein ?

La recette : Poireaux grillés vinaigrette à l'oeuf 

On a déniché une sublime recette de "poireaux grillés vinaigrette à l’œuf" dans la généreuse et réjouissante Cuisine canaille de Joseph Viola (1), le chef des incontournables bouchons lyonnais Daniel & Denise. C'est publié chez Hachette cuisine. 

Pour 8 personnes, il vous faut : 16 blancs de poireaux ; 8 tranches de jambon cru de Bayonne ; un quart de litre de bouillon de volaille ; 10 cl d’huile d’olive ; du gros sel. Pour la vinaigrette : quatre œufs durs ; 20 cl d’huile d’arachide ; 5 cl de vinaigre de vin vieux ; 2 cuillères à soupe de persil plat concassé ; du sel fin et du poivre blanc du moulin.

Cuisson des poireaux et du jambon : dans une cocotte en fonte bien hermétique, faites cuire à feu doux les blancs de poireaux entiers avec le bouillon de volaille et du gros sel pendant dix à quinze minutes. Au terme de la cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive puis passez-les au grill sur les deux faces. Réservez en les maintenant au chaud. Détaillez les tranches de jambon de Bayonne en lichettes et grillez-les dans une poêle chaude pendant dix secondes.

Confection de la vinaigrette : écalez les œufs durs et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez l’huile d’arachide, le vinaigre, le sel, le poivre et le persil. Mélangez bien. Dressage : coupez les poireaux dans le sens de la longueur et disposez-les dans un plat de service. Versez la vinaigrette à l’œuf dessus et parsemez de jambon poêlé.

Bibliographie

La Cuisine canaille

La Cuisine canailleHachette, 2017

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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