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Le boeuf carotte, comme un clien d'oeil.

Justice et cuisine, c’est toujours une histoire de balance

4 min
À retrouver dans l'émission

Rien ne vaut un bœuf carottes pour mijoter sur les métiers d’avocat et de cuisinier.

Le boeuf carotte, comme un clien d'oeil.
Le boeuf carotte, comme un clien d'oeil. Crédits : The Picture Pantry - Getty

Cher maître Temime. Il eût été facile de filer la métaphore entre votre profession et le fruit du même nom, symbole de notre égoïsme alimentaire tant sa culture pompe les ressources de notre planète. Mais non, hier soir, en touillant nos lentilles au-dessus de notre réchaud, on s’est dit qu’on allait mijoter ensemble le Code pénal et le Larousse gastronomique. Parce qu’au fond il y a de quoi mettre les pieds dans le plat en fricassant ensemble vos deux métiers. D’abord, chefs et avocats sont tenus à l’uniforme. La veste blanche et la toque pour les premiers, la robe noire avec un col blanc pour les seconds. On a beau dire que l’habit ne fait pas le moine, mais ça vous pose quand même une femme, un homme dans le prétoire et aux fourneaux. Et puis, vous avez l’humilité de débuter avec le même statut. Commis. Commis d’office comme vous l’avez été dans les prisons à vos débuts en droit pénal pur. Commis à l’office, quand le CAP de cuisine en poche, on se retrouve à éplucher des patates et à gratter des moules.  La suite vous offre des destins contrastés. Il y a des stars du barreau comme il y a des stars des fourneaux. Mais il y a aussi des avocats qui restent dans l’ombre de leur cabinet et des chefs dans le clair-obscur de leur cuisine. Vous, maître Temime, tutoyez les cimes de la défense comme des chefs tutoient les étoiles. 

Tiens d’ailleurs, imaginez un guide Michelin des avocats, ce serait drôle non ? Trêve de galéjade, vous avez en tout cas en commun d’être triplement jugés. Par vos clients bien sûr mais aussi par les jurys et vos pairs. Sur votre métier, vous avez déclaré au magazine Challenges : « A ma connaissance, peu de métiers font appel à des compétences aussi passionnantes que diverses. Il faut à la fois comprendre les problématiques juridiques dans leur dimension technique et stratégique ; être créatif dans ses raisonnements ; maîtriser la rhétorique judiciaire dans ses aspects oratoires et scéniques. » Je pourrais faire un copier-coller de vos propos sur le métier de cuisinier : il faut à la fois maîtriser la technique de la brunoise, de la sauce hollandaise et du braisage tout en inventant le jamais manger comme la morue mariée à la gentiane du chef Marc Veyrat. Dans la même interview, vous dites : « Les responsabilités de la profession inspirent un sentiment de vertige : des personnes que vous ne connaissez pas remettent leur sort entre vos mains, et il vous incombe de les défendre du mieux que vous le pouvez. » Je pourrais vous dire la même chose d’un chef, invisible derrière son passe-plat, qui ignore tout de la réaction de la mangeuse, du mangeur, à la première bouchée de son ris de veau aux morilles.  

Vous dites aussi que « C’est un métier exigeant car il demande de s’impliquer corps et âme dans la défense de ses clients. On est hanté par notre désir de bien défendre nos clients. » Je pourrais vous citer mille chefs répliquant vos propos. Mais surtout, il y a dans vos métiers respectifs des postures hautement respectables : vous avez l’art et la volonté de défendre l’apache des fortifs comme les VIP, le caviar comme le topinambour. Toujours dans cette solitude qu’est le plaidoyer pour l’avocat, le coup de feu pour le cuisinier. Les deux sont un exercice qui se joue à quitte ou double. La condamnation ou l’acquittement. Le régal ou le dégoût. Et tout cela dans ce grand théâtre que sont palais de justice et restaurant. Dans une autre vie, Maître Temime, je fus fait-diversier, abonné aux voyous et aux chiens écrasés. Je veux vous dire que j’ai eu la même émotion à rencontrer ces monuments de la justice et de la gastronomie que sont pour moi Maître Henri Leclerc et le chef Pierre Gagnaire.

La recette de boeuf carotte

Je vous propose  ma recette de bœuf carotte, clin d’œil au surnom de la police des polices réputée faire mijoter longtemps ses « clients ». 

Pour quatre personnes il vous faut : 

  • 1 kg de paleron de bœuf, taillé en gros dés ; 
  • 4 échalotes, pelées et émincées ; 
  • 1 kg de carottes ; 
  • huile d’arachide ; 
  • beurre ; 
  • 3 feuilles de livèche (ou de céleri) ; 
  • 1 feuille de laurier ; 
  • 1 brin de thym ; 
  • sel, poivre. 

1. Nettoyer les carottes et les éplucher (ou pas, si elles sont bio). Les tailler en sifflets assez gros. 

2. Dans une cocotte, faire fondre deux noix de beurre avec un filet d’huile, et faire colorer chaque côté des morceaux de viande. Ajouter les  échalotes. 

3. Quand elles sont légèrement dorées, ajouter les carottes et les feuilles de livèche. Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier. 

4. Couvrir et laisser mijoter pendant au moins trois heures. Il peut être nécessaire d’ajouter un peu d’eau chaude durant la cuisson. 

5. La viande doit être parfaitement tendre. Selon ses goûts, on peut agrémenter le bœuf aux carottes de cumin, d’un zeste d’orange, de citron confit, de ras el-hanout, de coriandre fraîche, d’estragon, d’olives noires… 

6. Servir seul, ou avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre.

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