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L'auberge et restaurant Pere Bise - Jean Sulpice est située sur la baie de Talloire, au bord du lac d'Annecy.

La baie des Sulpice

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Pour sa chronique culinaire, Jacky Durand a fait un saut au restaurant Jean Sulpice, à l'auberge du Père-Bise, au bord du lac d'Annecy. On y cuisine la féra du Léman, un poisson des montagnes, et des asperges au cassis.

L'auberge et restaurant Pere Bise - Jean Sulpice est située sur la baie de Talloire, au bord du lac d'Annecy.
L'auberge et restaurant Pere Bise - Jean Sulpice est située sur la baie de Talloire, au bord du lac d'Annecy. Crédits : Jean-Pierre Clatot - AFP

Imaginez, nous sommes dans la baie de Talloires au bord du lac d’Annecy. Il est autour de six heures du soir. L’orage menace. Ciel de métal au-dessus des eaux vertes. Le vent fait friser le lac. Et puis, soudain, de grosses gouttes froides fouettent les feuilles du chêne penché vers le large. Nous, on est bien au sec sous l’auvent de l’auberge du Père bise qui en a vu passer d’autres depuis sa création en 1903.

Vous vous demandez peut-être pourquoi vous raconter un paysage peint par Paul Cézanne en 1885 alors qu’il doit être question ici de boire et de manger ? Parce que les deux sont intimement liés dans la cuisine de Jean Sulpice. Avec son épouse Magali, ils ont repris en 2017 l’auberge du Père Bise, célébrissime lieu où la reine d’Angleterre, Winston Churchill et Richard Nixon, pour ne citer qu’eux, sont venus goûter le fameux gratin d’écrevisses.

Magali et Jean Sulpice avaient déjà tricoté leur propre histoire avant de débarquer à Talloires. Ils avaient décroché deux étoiles à Val-Thorens, plus connu pour ses platées de pâtes les skis aux pieds que pour sa cuisine gastronomique. Mais, surtout, les Sulpice ont fait leur trace dans la poudreuse sans être nés dans le berceau de la haute gastronomie. Pas de cahier de recettes en héritage donc mais la page blanche de la création comme une vraie liberté. Cette fois-ci, à Talloires, c’est un autre défi qui les attendait. A savoir s’installer dans des murs reconnus tout en affirmant leur identité propre. Mine de rien, c’est un exercice sacrément casse-gueule de faire sans imposer le fracas du défaire tout en revendiquant sa propre création aux fourneaux, en salle et dans les murs de l’hôtel. Et puis, vous savez comment est le genre humain toujours accroché au "c’était mieux avant". 

Mais c’est mission réussie pour les Sulpice à Talloires. Parce qu’ils réussissent à vous faire vivre ce bout du monde sans le dévoyer une seconde, tout en respectant son passé et en affirmant leur propre écriture du lieu. Vous savez, c’est comme ces tableaux restaurés qui ressuscitent sans jamais laisser apparaître le moindre coup de pinceau du restaurateur. Tout doit être visible et invisible à la fois.

C’est toute la question de continuer à dérouler le fil d’une vénérable maison tout en tricotant son premier fil. Du gratin d’écrevisses de l’Auberge du père Bise, Jean Sulpice a gardé l’esprit tout en allégeant. Les écrevisses sont servies dans une nage de légumes où la mélisse apporte une touche citronnée. Il a aussi revisité ses propres plats qui l’avaient rendu célèbre à Val-Thorens. Il a ainsi remplacé les cèpes par des écrevisses dans son œuf où le safran embaume les textures charnues et onctueuses.

Mais surtout, Jean Sulpice a, une fois de plus, réussi a relié sa cuisine au ciel, à la terre, à la montagne, à l’eau. Il revendique l’instinct et la modestie quand ses collègues vous déroulent croquis et gamberge pour raconter un plat. Le chef de Talloires a beau se retrancher pudiquement derrière la simplicité, il faut quand même en avoir sacrément sous la toque pour imaginer la féra, ce poisson des montagnes, cuite en une poignée de secondes dans l’eau et les cailloux du lac chauffés. Le poisson est dans son environnement naturel puisqu’il est posé sur un lit de sapin et de sarments de vignes qui ont longtemps peuplé les coteaux de Talloires.

Lundi 28 mai, Jean Sulpice nous a emmené dans son jardin, à quelques kilomètres de ses fourneaux. On s’est promené entre les planches des herbes qui enchantent ses plats : ache des montagnes, mélisse, menthe, sauge, estragon, myrrhe odorante. Une conversation à bâtons rompus, de tout, de rien. Trois heures plus tard, à l’heure du dîner, on a vu débarquer une drôle d’asperge cuite dans du cassis. Elle était coupée en trois dans le sens de la longueur. A chaque tronçon correspondait un assaisonnement de plantes : de l’hysope sur la pointe de l’asperge ; de l’oseille en son milieu et des fleurs de coucou sur la base. Comment vous dire, à ce moment-là, on s’est cru franchement seul au bout du monde tellement l’émotion gustative fut intense et profonde.

Et bien Jean Sulpice a inventé ce plat en plein coup de feu, après notre balade dans son jardin. L’instinct, dit-il, mais pas seulement. Il en faut du talent pour graver ainsi sur les papilles le souvenir d’un soir de printemps.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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