LE DIRECT
Aujourd'hui, nous cuisinons les arbres...

La cuisine des arbres

3 min
À retrouver dans l'émission

De la fleur d’acacia aux feuilles de figuier, le livre d’Aurélie Valtat est un épatante balade forestière et culinaire.

Aujourd'hui, nous cuisinons les arbres...
Aujourd'hui, nous cuisinons les arbres... Crédits : Catherine MacBride - Getty

Tout cela c’est la faute à un délicieux bouquin qui ne quitte plus mon chevet : « La cuisine des arbres » d’Aurélie Valtat. Officiellement, il sort le 4 mars aux éditions Ulmer mais j’étais trop impatient de vous en parler et puis vous pouvez le précommander en ligne et en librairie. Car c’est vraiment un régal de se plonger dans les textes et les recettes d’Aurélie Valtat qui est passionnée de plantes comestibles et médicinales. Elle écrit : « Ceci n’est un livre de cuisine comme les autres. La cuisine n’y est qu’un prétexte pour nous inviter à deux activités qui transforment notre quotidien en une exploration à la fois sensuelle et contemplative. » 

D’un côté donc, il y a la cueillette, celle des fleurs de sureau au printemps ou encore des châtaignes en automne. On y renoue avec des gestes ancestraux, des savoirs fort anciens sous le signe du vert qui pousse, fleurit, fructifie. De l’autre, il y a en cuisine la préparation puis la dégustation de fruits, de feuilles, de baies avec des goûts, des textures inattendues, des mariages audacieux. C’est peu dire qu’il est urgent de remettre l’arbre au centre de nos vies. En ces temps cruciaux de chamboulement climatique, le chêne de la forêt de Compiègne, le charme du bocage morvandiau, le châtaignier ardéchois sont de formidables hymnes à la vie. 

Il faut dire que de nos premiers pas dans un sentier de forêt à l'inévitable dernier voyage entre quatre planches, nous sommes tous faits du bois dont l'humanité s'est nourrie, chauffée, a construit ses premiers abris avant de partir à la découverte du vaste monde sur des bateaux en chêne de marine et de fêter ses découvertes avec de divins nectars embarriqués dans des tonneaux en chêne. Aujourd'hui, peut-être plus que jamais, l'humanité s'accroche à son arbre en constatant les ravages de la déforestation, de la pollution et des changements climatiques. «Les forêts précèdent les peuples, les déserts les suivent», affirmait Chateaubriand.

Et on cuisine les arbres le plus simple simplement du monde, en se souvenant que le gland du chêne, dont on peut faire de la farine, fut l’un des premiers aliments de l’Homme. Avec 40 arbres et arbustes, Aurélie Valtat nous invite à faire des recettes pour toutes les saisons. A la fin de l’hiver, elle propose ainsi de faire des « chatonettes de noisetier » en enrobant de chocolat les chatons du noisetier. En été, vous apprendrez à faire des falafels aux graines de tilleul et en hiver, on peut fabriquer du sirop de cynorhodon avec le fruit de l’églantier, riche en vitamine C. Vous savez, cette cuisine des forêts inspire les plus grands chefs étoilés comme Jean Sulpice, qui à l’auberge du Père Bise concocte un beurre de sapin pour ses poissons du lac d’Annecy.  

Il vient d’ailleurs de rallumer la flamme de ses fourneaux et propose des menus à emporter et des dîners gastronomiques servis en chambre. Je vous ai posté ici  la recette de « tarte pomme noisette » d’Aurélie Valtat qui dit-elle est à « déguster au coin du feu sous un plaid ». 

La recette de la tarte pomme noisette 

Pour la pâte, il vous faut :

  • 250 g de farine de votre choix ; 
  • 125 g de beurre demi-sel ; 
  • 125 g de sucre brun ; 
  • 1 œuf ; 
  • une cuillère à café de cannelle en poudre. 

Pour la garniture : 

  • 4-5 pommes ; 
  • de la poudre de noisette torréfiées ; 
  • une cuillère à café de rhum vanillé ; 
  • 20 cl de crème liquide ; 
  • un œuf. 

1. Mélangez les ingrédients de la pâte pour obtenir une boule que vous réservez au frigo pendant trente minutes. 

2. Pendant ce temps, coupez les pommes en fines tranches, vous n’êtes pas obligé de les éplucher si elles sont bio. 

3. Sortez la pâte et étalez-la dans le fond d’un moule à tarte que vous aurez au préalable beurré et fariné. 

4. Saupoudrez le fond de votre pâte de poudre de noisettes puis posez les fines tranches de pomme selon votre inspiration. 

5. Mélangez l’œuf et la crème liquide parfumée au rhum vanillé, puis versez sur vos pommes.

6. Enfournez pour trente minutes à 180 degrés.

L'équipe
Production

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......