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Le compagnon d'hiver : l'endive !

La dive endive

4 min
À retrouver dans l'émission

Eloge d’un légume d’hiver à tout faire en salade, en gratin ou tout simplement braisé : la fidèle endive !

Le compagnon d'hiver : l'endive !
Le compagnon d'hiver : l'endive ! Crédits : Annick Vanderschelden photography - Getty

Si vous le permettez, on va vous causer de chicon puisque c’est le joli nom de l’endive chez nos amis Chti et Belges. L’endive, alias donc le chicon, est la reine des salades d’hiver et pourtant elle ne la ramène pas. C’est plutôt le genre de légume qui se planque. La légende veut qu’il soit né dans le noir au XIXe siècle de la radinerie d’un paysan belge qui avait dissimulé sa récolte de chicorée dans sa cave pour ne pas payer l’impôt. Dans l’obscurité et la chaleur, de petites feuilles blanches étaient apparues sur les racines : l’endive, le «chicon», encore appelé «witloof» outre-Quiévrain.

Cette trouvaille a ensuite été mise en musique par le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui théorisa la culture de l’endive au chaud et à l’abri de la lumière. On parle de «forçage» de l’endive qui consiste à le cultiver à température clémente et dans la pénombre. Avec près de 160000 tonnes récoltées par an, la France est le premier pays producteur et exportateur en Europe et nous en consommons autour de cinq kilos par an et par ménage. Personnellement, il m’a fallu du temps pour me réconcilier avec l’endive. Je dis « réconcilier » car longtemps, j’ai considéré ce légume d’hiver comme une punition quand il débarquait flasque, détrempé et amer sur la table familiale en quête de lyporédemption ou que l’on retrouvait raide comme un coup de trique et napalmé sous une sauce croûteuse à la cantine du lycée. Il a fallu quelques gorgées de Jupiler et la foi d’un mangeur de chicons pour me convaincre d’y goûter à nouveau et d’accéder à la révélation de son mariage heureux avec la béchamel, le jambon, le fromage râpé et la pointe de muscade. C’était un soir d’hiver à Bruxelles.

Il faut savoir que seulement 5% des endives sont cultivées dans la terre. Elles portent la mention « endives de pleine terre». Ce sont les endives cultivées « à l’ancienne » par de petites exploitations agricoles et qu’on ne trouve principalement qu’à la ferme, sur les marchés ou en circuit-court. Les 95% autres endives sont cultivées en hydroponie, c’est à dire qu’elles poussent dans une solution nutritive liquide, pour grandir plus vite et à moindre coût.
Evidemment, optez pour celles de pleine terre quand vous le pouvez.

Comment reconnaître une bonne endive ?

Une bonne endive est une endive bien blanche (surtout à la base). Les feuilles sont serrées et leur extrémité offre une délicate teinte jaune. Au toucher, l’endive doit rester ferme. Elle se conserve une semaine dans le bac à légumes du frigo. Enveloppez-la avec du papier essuie-tout qui absorbera l’humidité.

En cuisine, l’endive, c’est fastoche puisqu’elle est quasiment prête à l’emploi. Pour la préparer, rien de plus simple. Vous coupez et creusez le tronçon de la base pour atténuer l’amertume. Un peu de sucre dans l’eau de cuisson, de la cassonade ou du miel dans la poêle permettent aussi d’atténuer les pointes d’amertume. Vous pouvez la cuire à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée, au four, à la poêle.

Crues, les feuilles d’endive aiment faire trempette à l’apéro dans le caviar d’aubergine, le fromage frais, les rillettes de sardine. En salade, elle est bonne fille avec les fromages persillés, le comté, le jambon, le magret séché, les poissons fumés, les fruits secs, les quartiers de clémentine…

Cuite, elle apprécie un passage à la vapeur avant de rejoindre la poêle. En lanières et à la casserole, vous pouvez la mouiller avec un peu de vin blanc, de bière. Pensez aussi à la cuisson en papillote au four avec du fromage de chèvre, des amandes effilées ou, plus traditionnel, en gratin : enveloppées dans une tranche de jambon, nappées de crème fraîches et parsemées de comté ou de parmesan, c’est un joli refrain d’hiver l’endive.

Ce week-end, tentez donc une « salade tiède d’endives aux raisins et aux noix ». C’est une recette du chef étoilé alsacien Olivier Nasti dans « Comment faire la cuisine des légumes ? » paru aux éditions Menu Fretin.

  • Coupez l’endive en quartiers
  • Poêlez-la avec une cuillère à café d’huile de noix en lui donnant une légère coloration en la gardant très croquante.
  • Salez et poivrez.
  • Déglacez avec cinq centilitres de vinaigre de vin rouge.
  • Ajoutez quelques cerneaux de noix, des raisins et arrosez d’un filet d’huile de noix.

Bibliographie

Comment faire la cuisine des légumes ?Menu Fretin Editions , 2015

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