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Le méchouia de Nordine Labiadh

La méchouia de Nordine Labiadh

3 min
À retrouver dans l'émission

Ode à un plat iconique de la cuisine tunisienne.

Le méchouia de Nordine Labiadh
Le méchouia de Nordine Labiadh Crédits : Nordine Labiadh

Je vais vous faire une petite confidence. Quand j’ai un petit coup de spleen, j’ai besoin de soleil sur les papilles alors je prends mon vieux filet à commissions pour me ravitailler avec ce baume pour l’humeur qu’est pour moi la méchouia, cette salade composée de tomates, de poivrons, de piments, d’oignons, d’ail grillés et hachés après cuisson.

Je vais ainsi jusqu’à mon épicerie orientale préférée qui est pour moi aussi indispensable que mes librairies fétiches. Car les mets sont comme les mots, ils racontent des tranches de vie, l’intime, le souvenir. Je peux ainsi passer des heures à feuilleter des livres comme à rêver dans les rayons entre le zaatar, la pistache, le carvi, les olives, les câpres, les graines de sésame, le couscous et le boulghour. Je suis à Alger dans le quartier populaire de Belouizdad (l’ex-Belcourt) où grandit Albert Camus. Je rêve d’accompagner les pêcheurs au port de La Goulette à Tunis. Je me souviens des mezzés chauds du Ninive Palace à Mossoul, la ville d’Irak martyrisée par Daech. Et j’achète enfin mon pot de méchouia, douce ou piquante, c’est selon l’ampleur du blues à conjurer. Je m’offre aussi du pain libanais et de la ventrêche de thon pour l’accompagner.

Il est rare que cette razzia survive au dîner ou au casse-croûte autour de minuit mais je dois vous confier que lorsque j’en sauve un petit reste, c’est un vrai bonheur au petit-déjeuner avec un morceau de pain pita et un thé noir à réveiller Abou Nawas le célèbre poète irakien qui chantait le vin et l’amour.

J'ai une recette de méchouia. Oui et pas n’importe laquelle. Celle de Nordine Labiadh, le chef passeur des mondes à travers la Méditerranée avec son épouse Virginie dans leur restaurant A Mi-Chemin, rue Boulard à Paris. En décembre dernier,  « Les bonnes choses » avait évoqué comment ce chef décline les mille et un visages du couscous inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Assurément Nordine Labiadh a eu mille vies. Avant de se mettre aux fourneaux, l’enfant de Zarzis a été camionneur en Tunisie. Au volant de son Vovo V10 noir, il faisait la route entre Tunis et Bizerte. Et quand il avait une petite faim, il s’arrêtait dans une petite gargote routière où l’on grillait les légumes de la méchouia sur le kanoun, un brazéro au charbon de bois où l’on cuisait également les côtelettes d’agneau.

Quand je vais manger la méchouia chez Nordine Labiadh, elle est toujours accompagnée ainsi d’une flopée anecdotes, de tranches de vie et d’amitié.

La recette de méchouia

Je vous ai posté ici sa recette de méchouia. Pour quatre personnes, il vous faut : 

  • deux poivrons rouges, deux poivrons verts ; 
  • deux piments doux ; 
  • deux oignons ; 
  • deux tomates moyennes ; 
  • 4 gousses d’ail ; 
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 
  • le jus d’un citron ; 
  • du sel, 
  • du poivre 
  • une pincée de carvi.

1. Préchauffez votre four à 220 degrés. Coupez les poivrons, les piments, les oignons, les tomates en deux ; laissez l’ail en chemise. 

2. Otez les parties dures des poivrons, des piments et une partie des pépins. 

3. Déposez l’ensemble sur une plaque de cuisson enduite de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. 

4. Enfournez une bonne demi-heure. Il faut que les légumes commencent à exhaler un parfum de « brûlé » comme s’ils étaient rôtis sur la braise. 

5. Sortez la plaque du four, évacuez une partie du liquide de cuisson. Laissez refroidir. 

6. Epluchez l’ail. 

7. Placez l’ensemble des légumes dans un saladier. 

8. Hachez-les finement au couteau à la manière d’un tartare de bœuf. Ajoutez le reste de l’huile d’olive, le jus de citron, le carvi et assaisonnez de sel et de poivre, selon votre goût.

Vous pouvez servir votre méchouia au sortir du réfrigérateur, à température ambiante, agrémentée de moitiés d’œufs durs, de ventrêche de thon, d’olives noires.

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