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Orge

La perle de l’orge

2 min
À retrouver dans l'émission

Dans le grand chamboulement climato-planétaire, les céréales sont un champ infini de possibilités culinaires.

Orge
Orge Crédits : picture alliance - Getty

Aujourd’hui, je vous parle littérature et céréale. C’est la faute à un délicieux recueil de nouvelles intitulé "La soupe d’orge perlé" de Ludmila Oulitskaïa, publié chez Folio. Pour saisir qui est cette grande dame de la littérature russe, il faut écouter sa traductrice (en Français) Sophie Benech qui écrivait en 2018 dans le Libération des écrivains :

Généticienne de formation, Ludmila Oulitskaïa  a perdu sa chaire de génétique quand les autorités soviétiques se sont aperçues qu’elle dactylographiait sur sa machine à écrire des textes d’auteurs interdits. Elle se tourne alors vers la littérature, écrit des nouvelles puis des romans, qui ne seront publiés qu’à la fin du régime soviétique. Sa célébrité ne cessera de grandir dans son pays et à l’étranger, notamment en France (prix Médicis étranger 1996 pour Sonietchka). Oulitskaïa réussit à transcrire la vérité de la société russe depuis l’ère stalinienne jusqu’à la Russie post-soviétique avec un talent de conteuse ironique et tendre. L’histoire pour elle se perçoit dans l’intime. Très libre, elle n’a cessé de traquer le noir de toutes les aliénations, les ravages du pouvoir politique auquel elle ne craint pas de s’opposer parfois publiquement. 

L’orge perlé est la petite musique de la mémoire de Ludmila Oulitskaïa. Elle écrit : 

Pourquoi mes souvenirs d'enfance sont-ils allés se greffer à trois reprises sur cette soupe d'orge perlé ? Elle était effectivement gris perle, cette soupe, avec des chatoiements rosâtres tirant sur le rouge carotte auxquels s'ajoutait le scintillement nacré d'un pépin de sucre rond à demi noyé dans la casserole.

On suit ainsi la narratrice, petite fillette de quatre ans, portant une gamelle de soldat remplie de soupe d’orge à un couple de mendiants vivant dans un cagibi sous un escalier.

Pourquoi avoir choisi l’orge perlé ?

Parce que j’ai une vraie tendresse pour l’orge. Et cela remonte à loin. A ses épis blonds à longue barbe des champs de l’enfance que l’on foulait sans vergogne. Plus près de nous, on a une vraie tendresse pour le pain à la farine d’orge, très populaire dans les cuisines du Maghreb. C’est un vrai bonheur trempé dans une soupe comme la chorba.

Au fond, l’orge est partout dans les cuisines du monde mais aussi dans les boissons car elle est la céréale la plus utilisation dans la fabrication de la bière et le whisky. Sa culture remonte à la nuit des temps : on la cultivait déjà en Mésopotamie, entre Tigre et Euphrate, dans l’Antiquité. Il faut dire aussi que c’est une céréale rustique et tout terrain qui s’adapte à une flopée de climats. L’orge est cultivée dans une centaine de pays, aussi bien en Suède qu’en Afrique du Nord et au Tibet.

Pour en revenir à l’orge perlé, il s’agit d’une orge dont on a retiré l’enveloppe de la graine pour en rendre la cuisson plus rapide. C’est l’équivalent du riz blanc par rapport au riz brun. Tendre à l'intérieur, le grain cuit est légèrement croquant sous la dent.

Faites donc un "risotto d’orge perlé aux champignons", une recette d’Emilie Laraison  dans "Healthynomie, les recettes céréalières et gourmandes", publiées aux éditions Menu Fretin.

La recette du risotto d’orge perlé aux champignons

Pour quatre personnes, il vous faut :  

  • 250 g d’orge perlé
  • un demi-oignon 
  • 200 g de champignons 
  • 10 cl de crème fraîche épaisse 
  • une gousse d’ail
  • 50 g de cerneaux de noix de cajou
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • de l’huile d’olive
  • quelques brins de ciboulettes
  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot. 

Faites bouillir un litre d’eau avec le cube de bouillon. Epluchez et émincez l’oignon. Nettoyez et émincez les champignons. Epluchez et émincez la gousse d’ail. Dans une poêle chaude huilée, faites suer les oignons puis ajoutez les champignons. Laissez cuire cinq minutes. Ajoutez l’orge perlé et l’ail et laissez cuire en remuant pendant quelques minutes. Versez la moitié du bouillon et laissez cuire à couvert à feu doux pendant cinquante minute en mélangeant avec une cuillère en bois de temps en temps. Rajoutez du bouillon au fur et à mesure, comme pour un risotto. Hachez les cerneaux de noix de cajou à l’aide d’un gros couteau. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez les noix de cajou concassées. Parsemez de ciboulette ciselée et de graines de pavot.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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