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La petite musique du céleri rémoulade

2 min
À retrouver dans l'émission

Hommage à un monument de hors-d’œuvre à la saveur universelle.

Crédits : Pawelito - Getty

Le dieu des frichtis a inventé le céleri rémoulade pour les nappes et les serviettes en papier ; les buffets de hors-d’œuvre du Flunch et les banquettes en moleskine des brasseries douillettes et fanées. Il hante aussi les linéaires des supérettes désertes tard le soir; les restauroutes perdus dans le brouillard ; la porte du frigo sur laquelle on s’adosse à minuit pour ouvrir une barquette ; les bistrots qui sentent encore l’anisette et le tabac froid ; les cow-boys qui rêvent d’une indienne en chevauchant le boulevard ; les nostalgiques du pique-nique sur la couverture à carreaux où l’on écoutait le Tour de France sur le transistor Grundig. 

Il soulage aussi les addicts de l’inspecteur Harry qui pour rien au monde ne rateraient une de ses beignes à l’écran pour aller se faire cuire un œuf ; les lendemains de cuite où l’on boufferait un bœuf ; les veilles de paie où l’on est raide comme un bouffi ; les pervers du petit menu à 13 euros qui comptent se faire inviter sur votre note de frais ; les généreux qui régalent la tablée en l’arrosant d’un joli vin de pays ; les amoureux qui ont le cœur plein et le ventre vide ; les bovaristes qui se repassent les films de Claude Sautet ; les frugaux qui aiment la débauche.

Et puis, et puis, le céleri rémoulade est le meilleur allié des marieurs de goûts qui l’unissent avec la sardine à l’huile, le jambon à l’os, la vieille mimolette, le filet de hareng doux, la hampe de bœuf du samedi, la macédoine de légumes en boîte ; le cervelas ; le fromage de tête, le jambon persillé, l’album Abraxas de Santana (1970) ; les rattes cuites au four avec une poignée de gros sel gris de mer et une branche de romarin ; quelques pages de l'Education sentimentale de Flaubert.

Sans le céleri rémoulade, il n’y aurait pas cette attente au bistrot qui vous plante des crocs de faim assis à la petite table du fond près du congélateur des glaces ; ce bonheur du petit bout de pain trempé dans la sauce ivoire ; cette gorgée de vin clair et qui matche si bien avec ce hors-d’œuvre, cette tendreté du légume racine, son goût de terre sucrée qui vous donne des envies de potager sur le terre-plein entre Conforama et Super U.

Le céleri rémoulade, c’est l’onguent de l’ordinaire des papilles ; la petite musique de la cuisine de peu qui fait beaucoup ; la revanche du commis de cuisine sur le radis-beurre ; l’étendard du traiteur de quartier qui fait encore de la résistance à l’armée mexicaine du snacking ; bref un petit bonheur à la portée de toutes les fourchettes.

La recette !
Celle du chef étoilé Jean-François Piège qui «raffole du céleri rémoulade». Dans son livre donne Jean-François Piège pour tous publié chez Hachette, il en livre une version allégée. Pour quatre personnes, il faut :
1 gros céleri-rave ;
1 jaune d’œuf ;
1 cuillère à soupe de moutarde ;
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ;
5 cuillères à soupe de crème liquide ;
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
quelques gouttes de Tabasco ;
du sel et du poivre du moulin.
Epluchez le céleri, coupez-le en morceaux et râpez-le.
Préparez la sauce :
mélange le jaune d’œuf, la moutarde,
le vinaigre de vin rouge et la crème,
puis ajoutez une bonne pincée de sel.
Fouettez en incorporant l’huile d’olive.
Mettez le céleri râpé dans cette sauce, salez et poivrez, versez un trait de Tabasco.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cette sauce peut accompagner d’autres crudités comme des tomates. Vous pouvez aussi ajouter au céleri des dés de pomme et des cerneaux de noix.

Bibliographie

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