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La petite soupe du bonheur

4 min
À retrouver dans l'émission

Du peu, faisons le meilleur dans l’assiette avec la cuisine populaire.

Crédits : Arx0nt - Getty

Nicolas le Jardinier et la cuisine populaire 

Il avait la main verte et la moustache drue. Nicolas le Jardinier s’est éteint à 89 ans, le mois dernier, après une vie consacrée à la bèche, à la terre et à tout ce qui y pousse. Rédacteur en chef de Rustica, notre magazine fétiche, il mania aussi la binette devant les caméras de TF1 dans les années 80. Grand voyageur, amateur d’opéra, Raymond Mondet de son vrai nom commit de nombreux livres sur le jardinage. Il fut aussi l’auteur d’un délicieux bouquin de cuisine « La table de Nicolas » publié aux éditions Rustica.

« Je fais la soupe au jardin. En parcourant le jardin, le menu est arrêté. (…) Avec de tout un peu, vous pouvez nourrir votre maison » disait Nicolas dont le crédo apparait plus que jamais d’actualité à l’heure du fait-maison, de la saisonnalité et des circuits courts, bref de cette cuisine populaire qui allie bien et bon manger sans trop dépenser.

C’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

En quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne. On aime la lentille corail dans la cuisine indienne. 

Alors faire de la cuisine populaire, c’est plus simple qu’on ne le croit, car elle est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

La cuisine populaire devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

Pour prolonger cette chronique, je vous conseille vivement d’aller sur le site de l’Observatoire des cuisines populaires, animé par Eric Roux.

La recette !

Une recette de petite soupe populaire et du bonheur pour faire la nique à l’hiver.
Dénichez deux carottes, un poireau, un petit morceau de beurre et une tablette de bouillon de volaille.
Pelez les carottes ; décapitez et lavez le poireau. Vous allez utiliser le blanc tandis que le vert, émincé et étuvé dans une poêle avec un peu de beurre, fera une fondue magnifique avec un filet de poisson.
Pour notre soupe, coupez les carottes et le blanc de poireau en petits morceaux, façon julienne.
Dans une petite casserole, faites revenir les légumes avec un morceau de beurre.
Ça sent bon, hein ?
Mouillez ensuite avec un demi-litre d’eau (ou plus si vous préférez une soupe plus claire) ; ajoutez la tablette de bouillon de volaille ; quelques tours de moulin à poivre, couvrez et, hop, laissez chantonner votre chef-d’œuvre à couvert, quelques minutes, le temps que les légumes soient fondants.
Servez dans un bol transparent car cette julienne est aussi jolie pour le regard que gourmande pour les papilles. Vous pouvez bien sûr tremper cette soupe avec du pain dur, ajouter une poignée de vermicelles ou une louche de crème fraîche…

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