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La saucisse au chou, une nourriture vieille comme la montagne.

La saucisse au chou, une fête d’hiver

3 min
À retrouver dans l'émission

Comment une charcuterie savoyarde conjugue sauvegarde du goût et lutte contre le gaspillage.

La saucisse au chou, une nourriture vieille comme la montagne.
La saucisse au chou, une nourriture vieille comme la montagne. Crédits : I. Rozenbaum & F. Cirou - Maxppp

Vous savez bien Caroline que la vie est plus intelligente que nous. L’autre soir, lors d’un dîner complice et gourmand, j’ai eu l’occasion de partager une bonne vieille saucisse au chou rapportée de Savoie avec une purée maison et du raifort, vous savez ce condiment qui enflamme l’Alsace. Et comme souvent, c’est le genre de frichti en apparence simple et rustique qui vous donne envie de gamberger sur l’esprit de la bectance.

Parce que la saucisse au chou, c’est beaucoup plus que du cochon et du légume embossés dans un boyau.

C’est l’histoire d’une nourriture, vieille comme les montagnes, qui vous interroge sur le devenir de notre alimentation à l’heure où l’on se dit qu’il faut lever le pied sur la consommation de bidoche. Pourquoi, un jour, au fin fond des Alpes, l’homme a-t-il eu l’idée de faire une saucisse au chou ? Parce que tout simplement, dans la rudesse des montagnes, il fallait exploiter au mieux toutes les ressources du terroir pour survivre. « De même qu’ils construisaient leur maison avec les matériaux trouvés sur place, les montagnards se nourrissaient de ce qu’ils faisaient pousser et de ce qu’ils ramassaient autour de leurs habitations », écrit Pascal Roman dans ses « Traditions culinaires en montagne » publiées aux éditions de l’Astronome. On mangeait donc des raves, des pois, des choux, de l’orge, du seigle puis plus tard des pommes de terre cultivées à partir du XVIIIe siècle.

Au début du XXe siècle, les Savoyards ne mangeaient de la viande de boucherie qu’une fois par semaine dans le meilleur des cas. On élevait les vaches pour leur lait, pas pour en faire du steak haché. Sauf accident, quand la pauvre bête se cassait une patte. On mangeait des animaux de basse-cour pour les fêtes et on vendait tout le reste : beurre, œuf, fromage…

Pascal Roman explique que le principal apport carné, c’était le gibier comme le chamois et les marmottes et surtout, le cochon, véritable garde-manger sur pattes que l’on tuait une fois l’an et qui nourrissait tant bien que mal la famille durant tout l’année.

A l’époque, il n’y avait ni frigo, ni congélateur, alors, on fumait les jambons et les saucissons, on salait le lard et d’autres morceaux. On confectionnait différentes variétés de saucisses. Vous connaissez certainement les diots, ces petits saucisses cuites dans le vin et accompagnées de polenta et de pommes de terre. Et aussi bien sûr, des saucisses au chou qui sont pour moi un modèle d’écologie alimentaire car elles permettaient d’utiliser à la fois tous les couennes et le reste de maigre du porc mais aussi les choux avant leur disparition sous la neige.

J’en profite aussi pour évoquer une charcuterie savoyarde, moins connue, le pormonier, qui vient du mot poumon. Il s’agissait encore une fois de ne rien laisser perdre. On confectionnait donc cette saucisse avec les abats du porc (cœur, poumon) que l’on mélangeait avec les derniers légumes restants dans le potager : blettes, poireaux, salades, épinards. Le pormonier inspire dans leurs menus les cuisiniers savoyards. A Paris, le chef Marc Veyrat le sert avec une polenta et une sauce aux cèpes dans son Restaurant baptisé Rural, situé porte Maillot. Vous pouvez aussi commander toutes ces spécialités en ligne sur différents sites dont celui Aux salaisons savoyardes.

La saucisse aux choux se cuit comme un saucisse traditionnelle, genre Morteau, à l’eau frémissante, entre 25 et 40 minutes. Et je vous ajoute une recette de « Pormoniers aux pommes et aux oignons caramélisés » tirée de la « Cuisine savoyarde » de Dany Mignotte aux éditions Jean-Paul Gisserot.

La recette de "Pormoniers aux pommes et aux oignons caramélisés"

Il vous faut : 

  • 4 pormoniers ; 
  • 3 gros oignons ; 
  • 2 pommes ; 
  • 30 g de beurre ; 
  • 30 cl de vin blanc de Savoie ; 
  • du sel et du poivre.

1. Epluchez et émincez les oignons. 

2. Epluchez et coupez les pommes en quartiers. 

3. Faites revenir les oignons dans le beurre, versez le vin blanc et laissez doucement caraméliser sur feu doux pendant dix minutes en remuant régulièrement. Salez légèrement et poivrez. 

4. Ajoutez les pormoniers et les pommes ; couvrez et poursuivez la cuisson vingt à vingt-cinq minutes. 

5. Tranchez les pormoniers. 

6. Servez bien chaud avec les oignons et les pommes.

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