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La vie ça compte pour les prunes...

La vie compte pour les prunes

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En tarte, en confiture, en accompagnement sucré-salé, quetsches, mirabelles et autres reines-claudes savent tout faire.

La vie ça compte pour les prunes...
La vie ça compte pour les prunes... Crédits : Christopher Wagner - Getty

Pour la rentrée, c’est fruits de saison avec les prunes. Car on en pince pour les quetsches, les mirabelles et autres reines-claudes. C’est que la prune est bonne à tout faire en confiture, en chutney, en tarte bien sûr mais aussi autour d’une viande mijotée en cocotte. Dans son « Grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins » publié aux éditions Homo Habilis, Stéphane Lagorce lui fait dire qu’elle est bonne fille, qui ne dit jamais non. Retenez bien le nom de ce livre, c’est à la fois un ovni éditorial et une bible gourmande et pédagogique truffée d’humour et de bons mots. A ce jour, et à notre connaissance, Stéphane Lagorce est le seul être humain capable d’interviewer des fruits quand la prune lui répond : « Profitez de moi dès que j’apparais : ma saison est très courte ! »

Stéphane Lagorce dote chaque fruit d’un «certificat d’identité et de moralité», où l’on savoure les antécédents judiciaires du citron «pris en flagrant délit de déglaçage d’une recette de cuisine», la profession de la figue qui «adoucit la fin de l’été», celle de la noix de coco «roi de la poudre», et les signes particuliers de la datte, «traîtrise du noyau, ennemi des bridges». On l’aura compris, l’auteur est un marionnettiste du savoir, capable de tirer toutes les ficelles de la langue pour le rendre délectable, convoquant ainsi l’inimitable Coluche dans un devoir sur table à propos de la cerise : «Cueillir les cerises avec la queue, la chose étant trop difficile avec la main», disait l’humoriste.

Pour en revenir à la prune, Stéphane Lagorce nous apprend que si la texture de la prune est aussi juteuse à cru et tellement moelleuse une fois cuite, c’est parce qu’elle contient des fibres de natures différentes, les unes donnant leurs effets sans chaleur et les autres devant cuire pour se manifester. Elle est riche en acide, mais aussi en sucre et ce de manière si équilibrée que ces deux saveurs un peu antagonistes par nature se conjuguent à merveille. La cuisson tend à atténuer les saveurs acides et à rehausser la note sucrée.

« Comme pour la jeune mariée, écrit Stéphane Lagorce, on évitera donc toujours de trop sucrer les préparations à la prune devant passer à la casserole. En revanche, la pointe de citron sera toujours bienvenue ».

Pour la choisir, il faut s’en remettre à la pruine, du latin pruina, qui signifie givre. Vous savez, c’est cette fine couche cireuse, une peu poudreuse qui enrobe certains fruits comme le raisin et la prune. C'est tout simplement une protection produite par le fruit lui-même afin de lui assurer un écran contre le fort soleil d'été ou certains parasites. Si la mirabelle ou la quetsche que vous achetez en est entièrement recouverte, c’est qu’elle a été récoltée depuis peu et surtout qu’elle n’a pas été trop manipulée, transbahutée. La prune doit rester aussi assez ferme.

En ce moment, je me régale en cuisine avec la quetsche. Compotez-la coupée en deux, nature, avec un peu de sucre, ou avec des épices: cannelle, gingembre, clou de girofle, badiane… Vous pouvez également la poêler avec un peu de beurre, de jus de citron, de sucre ou de miel. Elle fera ainsi des merveilles sur une glace à la vanille, à la pistache mais aussi avec un magret de canard ou un rôti de porc.

La recette de la tarte aux quetsches

1. Pour la tarte aux quetsches, choisissez votre pâte préférée, étalez-la et piquez-la avec une fourchette. 

2. Répartissez sur toute la surface une couche de spéculoos réduits en poudre ou de la semoule fine puis vos quetsches dénoyautées et coupées deux. 

3. Saupoudrez de vergeoise et enfournez à la température de votre four qui sied aux tartes. 4. Quand la pâte commence à dorer, ajoutez encore un peu de vergeoise et mettez quelques instants votre four en position grill. Vous verrez, c’est stratosphérique. 

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