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A l'approche de l'épiphanie, la galette.

La vie se met à table

4 min
À retrouver dans l'émission

A chaque saison de l’existence, il y a des petites bouchées de sentiments.

A l'approche de l'épiphanie, la galette.
A l'approche de l'épiphanie, la galette. Crédits : capelle r - Getty

Quand j’ai appris qui était votre invité ce matin, j’ai songé à tout le travail de réflexion que vous avez accompli Monsieur Hirsch sur la fin de vie. C’est un sujet qui nous parle d’autant plus qu’il est intimement lié à la nourriture.

En effet, la bouffe torsade nos existences du début à la fin. En cette nouvelle année, le sujet peut vous sembler bien grave mais il est nourri de nos petits bonheurs tout au long de l’existence à table. 

Donc vous venez au monde, vous commencez par gueuler et c’est bien normal vu ce qui vient de vous arriver. Mais très vite, il est question de bectance, au sein, au biberon. Puis vous tiquez ou vous jubilez à votre première compote. Vous usinez vos dents de lait sur une croûte de pain. Vous n’oublierez jamais les premières croûtes aux morilles chez Mémé durant les vacances scolaires. Ni votre premier rendez-vous amoureux à table où vous tremblez en vous emparant de votre brochette de boudin antillais tandis qu’elle vous scrute, mutine. Plus tard, beaucoup plus tard, vous prenez conscience que la « bonne cuisine, c’est le souvenir », comme le disait l’écrivain Georges Simenon. Il est vrai qu’entre la brochette de boudin antillais et votre petit dernier qui se tartine de reblochon sur les pentes des Aravis, votre destin ressemble à un menu gourmand de saveurs et de sentiments.

Un jour, forcément, on passe tous au grand tourniquet. Cesser de s’alimenter est d’ailleurs un signe prémonitoire. Mais il y a aussi des êtres qui veulent vivre jusqu’à leur dernière bouchée et à leur dernier souffle.

On pourrait ainsi vous causer de l’oncle Jules qui, alité, nous réclamait du vieux comté et du côtes-du-rhône qu’on lui apportait en loucedé à l’hôpital. C’était péché mais on n’allait pas lui refuser ce dernier petit bonheur. On pourrait aussi évoquer un formidable moment de vie ressenti lors d’un reportage dans le service des soins palliatifs du CHU de Besançon. On avait rencontré en cuisine, Jean, agent hospitalier. Quinze ans de soins palliatifs, tatouages et boucles d'oreilles, il donnait ce matin-là ses indications à une collègue pour mixer les fraises et le fromage blanc réclamés par une patiente. Il nous avait dit : «Autant qu'ils mangent ce qu'ils aiment. On a un monsieur qui adore les frites. Alors j'ai acheté des frites surgelées à cuire au four.» On avait écouté aussi l'histoire d' «une dame truffée de diabète» qui voulait des glaces. «Elle nous a dit : "Mais c'est interdit." On lui a répondu : "Il n'y a pas d'interdit." La veille de mourir, elle nous a réclamé des fraises. Je pense qu'on est des soignants. Mais pas au sens des aiguilles», nous avait raconté le professeur Régis Aubry, le chef du service qui est aujourd’hui président de l’Observatoire national de la fin de vie.

En cette veille d’épiphanie, je vous ai posté la recette de la galette de Pérouges, du nom de ce village médiéval de l’Ain situé au nord de Lyon. On aimerait mordre dans ce gâteau au goût franc et sincère de beurre et de sucre après avoir arpenté un jour d’hiver glacé les ruelles pavées de galets ronds de ce lieu. Il s’agit de la recette de la famille Thibaut de l’Ostellerie du Vieux-Pérouges.

La recette de la galette de Pérouges

  • Il faut 350 g de farine, 
  • 2 œufs, un zeste de citron, 
  • 200 g de beurre, 
  • 30 g de sucre, 
  • une pincée de sel, 
  • 15 g de levure de boulanger. 
  • Pour la garniture : 150 g de beurre et 50 g de sucre. 

1. Délayer la levure de boulanger dans 5 cl d’eau tiède. Dans un saladier, disposer la farine en forme de puits. En son centre, ajouter les œufs, le zeste de citron, le beurre, le sucre et le sel. 

2. Mélanger avec soin puis verser la levure diluée dans de l’eau tiède. Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 

3. Au besoin ajouter de la farine pour l’affermir. Laisser reposer une heure environ à température ambiante. Préchauffer votre four à thermostat 8 sur la plaque beurrée et farinée de votre four (ou du papier pour cuisson), abaisser la pâte en couche ronde et mince. 

4. Relever les bords en les torsadant en forme de bourrelet. La garnir avec les 150 g de beurre ramolli en pommade et saupoudrer de sucre. 

5. Enfourner la galette dans le bas du four (entre 6 et 8 minutes) puis la faire dorer 3 minutes dans la partie haute du four. 

6. Certains l’aiment à peine cuite et molle, d’autres la préfèrent ferme et croustillante. Servir la galette tiède avec un vin de Cerdon.

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