LE DIRECT

Le bonheur est dans le chou de Bruxelles

3 min
À retrouver dans l'émission

Eloge d’un légume d’hiver et des marchés de plein air où on le trouve.

Crédits : Paola Zucchi - Getty

On vous emmène au marché en ce samedi matin. On vous espère encore sous la couette et on vous souhaite un doux réveil en écoutant France Culture. Vous scrutez le jour qui vient à travers les persiennes avec un mug de café siroté à deux à côté du réveil assoupi.  Le deuxième café est un marchepied vers la légèreté des projets minuscules. On se lève sur un projet de razzia au marché. Car on n’a jamais fait mieux que les halles aux fleurs et aux légumes et que les étals de plein air pour se requinquer le moral d’hiver.

Si d’aventure vous passez du côté du pays d’Ouche, en Normandie, vous ne pourrez ignorer le marché de l’Aigle, qui s’enorgueillit d’être l’un des plus importants de France. Posez-vous dans les ruelles de cette petite ville, à l’heure où le chaland est encore rare et où les retardataires achèvent leurs étals, et vous goûterez l’un de ces petits bonheurs que procurent encore les marchés de plein air tels ceux de Louhans, en Bresse, d’Apt dans le Vaucluse. On pourrait aussi vous parler du marché de Chagny en Saône-et-Loire. Si vous n’êtes jamais passé par cette cité d’un peu moins de six mille habitants, il faut y aller le dimanche matin. Les étals courent dans plusieurs rues où l’on peut se procurer aussi bien une salade, une ceinture de golfeur, un chèvre fermier, du safran et du miel du Morvan, un tee-shirt à la gloire de Led Zeppelin et du riz cantonais. Sans compter une miche généreuse juste défournée d’un four au feu de bois juché sur une remorque où officie un infatigable barbu. Vous pouvez aussi vous régaler de corniotte, une gourmandisealliant pâte brisée et une garniture rappelant à la fois la crème pâtissière et la pâte à choux.

Ce n’est pas de l’exotisme que d’aller au marché. C’est juste du bon sens et un peu d’hédonisme, que de vouloir acheter une salade fraîchement cueillie ou un poulet en direct de la ferme. Et puis tous ces produits ont une autre gueule que le brocoli sous plastique de la grande distribution et la bûche de chèvre industrielle.

La clientèle ne s’y trompe pas tant elle est brassée au marché : on y croise le couple de retraités, les jeunes pousses fans de circuits courts, le gourmet qui ne regarde pas à la dépense, la tribu réjouie avec patriarche, enfants et petits-enfants.

Des étals plutôt maigres en hiver

Oubliez bien sûr les tomates perfusées sous serre et autres fruits et légumes transportées par avion de l’autre bout de la planète. Mais janvier, c’est le mois où l’on peut faire le plein de tout ce qui pousse à la morte saison et résiste au gel modéré. On songe aux panais, aux navets, aux endives. Et ce matin, on va célébrer un légume aussi joli et bon : le chou de Bruxelles. C’est un peu le punk des choux quand il s’agglutine en bourgeons sous une touffe de feuilles coiffée comme Johnny Rotten.

La recette ! 

Ne soyez pas ingrat avec le chou de Bruxelles, c’est délicieux, de saison, et pas cher. Choisissez des choux bien verts et bien fermes.
Otez les premières feuilles et coupez le trognon.
Lavez-les soigneusement. Pour les rendre plus digestes, il est recommandé de les cuire dans deux eaux en les blanchissant une première fois quelques minutes dans l’eau bouillante puis en les cuisant dans une autre eau, salée, une vingtaine de minutes.
Vous pouvez ajouter une tablette de bouillon de volaille.
On a aussi un faible pour la cuisson à la vapeur qui conserve sa belle allure au chou de Bruxelles.
Comptez quinze, vingt minutes pour conserver sa fermeté au légume.
Egouttez. 

Il existe moult façons d’accommoder le chou de Bruxelles : braisé, en gratins, en purées, avec un jus de viande. Voici une variante maison : coupez en lardons une belle tranche de poitrine fumée (100-150 g) ;
épluchez et émincez trois échalotes.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive où vous ferez suer vos lardons et vos échalotes.
Ajoutez vos choux de Bruxelles.
Mélangez doucement et laissez mijoter à couvert quelques minutes.

Vous pouvez aussi tenter cette suggestion du chef Gérard Vives dans son fameux livre «La Bonne Cuisine bon marché, bonne pour la santé», c’est aux éditions Rouergue: après avoir cuit à la vapeur et égoutté les choux de Bruxelles, placez-les dans une sauteuse beurrée à feu moyen, avec moitié de crème fraîche et moitié de moutarde. Laissez sur le feu une dizaine de minutes et servez avec des feuilles d’estragon.

L'équipe
À venir dans ... secondes ...par......